Pásztor István (Dávid Csilla felvétele)
Azt hiszem, Pásztor Istvánt nem kell külön bemutatnom olvasóinknak. Mindenki tudja róla, mivel foglalkozik, politikai hovatartozása sem titok, azt azonban kevesen tudják, melyek kedvenc ételei, milyen ízvilágot hozott magával gyerekkorából, tud-e főzni vagy sem, és mi az, amit utolsó vacsoraként rendelne magának. Beszélgetésünk során Pásztor István ízvilágába igyekeztem belesni.
Ha jól tudom, Bánátban születtél.
– Igen, Törökkanizsán születtem, és nyolc éves koromig, 1964-ig Majdánon éltünk.
A múlt században az ötvenes évek végén, a hatvanas évek elején, amikor még gyerek voltál, nemigen lehetett válogatni az ételekben, mifelénk még nem volt divat a pizza, a spagetti, és a McDonald's sem vetette még meg nálunk a lábát.
– Az étkezéssel kapcsolatban nálunk volt egy szigorú szabály, és azt mindenkinek be kellett tartania. Amit elénk tettek, azt meg kellett enni. Ha nem ettem meg a levest, akkor a levest tányérostól anyám félretette, és a következő étkezésnél megint elém tette. Persze, semmi mást nem kaptam enni mindaddig, amíg a levest meg nem ettem. Talán ezért nem tudnék egyetlen egy olyan ételt sem megnevezni, amit gyerekkoromban nem ettem volna meg, nem szerettem. Nálunk sok főzelék volt, gyakran került az asztalra sült krumpli, és mindig volt leves is. Gyerekkorom óta szeretem a leveseket, és minél jobban öregszem, annál jobban szeretem. De nemcsak én, hanem a barátaim, ismerőseim is. Minden bizonnyal a levesek iránti vonzódás a korral jár.
Nevezd meg kedvenc levesedet, leveseidet.
– Kedvencem a húsleves, de az utóbbi időben divatossá vált krémleveseket is jóízűen elfogyasztom. És szeretem a hagymalevest is, annak ellenére, hogy ez a leves nálunk nem volt divatos. A francia nyelvterületeken van komoly hagyománya. Az utóbbi időben sokat utazom, és gyakran többször is megfordulok ugyanabban a városban. Ilyenkor kialakulnak bennem a városhoz kötődő szokások, választok magamnak helyet, ahol jól érzem magam, ételt, amelyet kedvvel fogyasztok el. Brüsszelben is voltam többször. A királyi flamand színház közelében találtam magamnak egy kis vendéglőt, tulajdonképpen egy pizzasütödét, ahol kiváló hagymalevest készítenek. Brüsszeli tartózkodásom során ezt az élményt nem hagyom ki, ebben a kis vendéglőben mindig rendelek egy onion soup-ot, vagy ahogy a franciák nevezik soupe a „l'oignon”-t. Tudjuk, hogy a hagymalevest reszelt sajttal tálalják. Én úgy nőttem fel, hogy nem ismertem a sajtot. Ismertem a túrót, a tejfelt, de a sajtot nem, mifelénk senki sem csinált sajtot.
Egyébként ízvilágom egyszerű. Nem vagyok híve az egyre divatosabbá vált újszerű ízeknek. Persze ellenük sem vagyok. Az oregánót például huszonvalahány éves koromban fedeztem fel, de mondjuk a gyömbért sem használtuk régebben, és még számos fűszert. Nálunk mindezek a fűszerek ismeretlenek voltak. Használtuk a sót, a cukrot, a fahéjat, a borsot, a paprikát, és leginkább most is ezekkel a fűszerekkel ízesítjük ételeinket.
Tehát leveskedvelő vagy.
– Igen, de ha megkérdezed tőlem, hogy mi a kedvenc ízem, akkor azt felelem, hogy az édes. Édesszájú vagyok, nagyon szeretem a tésztaféléket. A száraztésztától kezdve, a kelt kalácsokon keresztül, a túrós lepényen, a mákos, diós, szentjánoskenyeres, kakaós, meggyes, almás kalácsokon át a süteményekig, a tortákig mindent szeretek.
És mindezt el is tudod készíteni?
– Tudok főzni, és szeretek is. Meggyőződésem, hogy az az ember, aki szeret enni, az aki az ételben érzi, hogy mit eszik, milyen fűszerek vannak benne, meg tudja különböztetni az ételben levő ízeket, az tud főzni is. A főzés szabályait mindenki megtanulhatja, azt, hogy mit meddig kell főzni, hogy ne legyen kemény a hús vagy ne főjön szét a krumpli, mit mikor kell megsózni stb. Bevallom, én a főzési praktikákban nem vagyok járatos, de szeretek főzni, és tudok is, sőt még kalácsot is tudok sütni. Lehet, hogy azért, mert nem vagyok túlzottan jártas a főzési praktikákban, nem tartom magamat a szabályokhoz, nincsenek bevált receptjeim. Ritkán főzök, időm ugyanis nem engedi meg, hogy ezt gyakran megtegyem, de amikor másodszor vagy harmadszor készítem ugyanazt az ételt, mindig jól sikerül, ugyanakkor mindig kissé másmilyen, mint az előző.
Melyik főztödre vagy büszke?
– Nem tudom. A klasszikus ételekben vagyok jártas. Úgy gondolom, a szármát jól tudom készíteni. Szeretek tárcsán sütni, rostélyon, rostélylapon. Egyébként a tárcsát néhány évvel ezelőtt fedeztem fel, és azóta használom. A tárcsa azért jó, mert aránylag egészséges a benne készült sült, ugyanis a zsír belefolyik a tárcsa közepébe, gyorsan megsüthetjük rajta a húst, mert nem kell előzőleg parazsat csinálnunk. És a tárcsa közepén különböző zöldségeket, krumplit, gombát sőt még tojást is lehet sütni.
Említetted, hogy sokat utazol. Utaid során milyen új ízekkel ismerkedtél meg?
– A tenger végtelen ízvilága volt számomra a legnagyobb meglepetés, de mivel a tésztaféléket nagyon szeretem, az olasz konyha az, amelyik valóban megragadott. Az olasz tésztafantáziák! Egy dologra azonban rájöttem. Itthon soha sem lehet ezekből az ételekből olyan jót enni, mint a tengerparton vagy Olaszországban. A hagymalevest is a franciák készítik a legízletesebben. És ahhoz, hogy egy-egy ételt valóban jóízűen fogyasszunk el, nem elég csupán egy mesterszakács remekelése, hanem fontos a környezet is, a helynek a szelleme, a levegőnek a vibrálása, ahol az ételt elfogyasztjuk. Így vagyunk mi is például a disznótoros, tepsiben sült hurkával, kolbásszal. Meg lehet azt nyáron is sütni, de decemberben, januárban, disznótorozás közben, csikorgó hidegben az igazi. A különböző olasz tésztákat itthon is elkészíthetjük, de az olasz étel Olaszországban tud teljesen kibontakozni. Mert az, aki ajánlja, a környezet ahol az ételt felszolgálják, az étel különfélesége, mindez nagyon fontos a teljes élményhez. Az olaszok a reggelit és az ebédet kutyafuttában fogyasztják, a vacsorát viszont nem. Általában későn vacsoráznak, és a vacsorák eltartanak két-három óra hosszáig is. Hat-hét fajta ételt tálalnak fel, mindenből keveset esznek, de mire a vacsora végére érnek, jóllaknak.
Az angolok szerint lefekvés előtt nem jó sokat enni.
– Az angoloknál a reggeli az erős. Néhány hónappal ezelőtt jártam először Angliában, és azt kell mondanom, hogy katasztrofális a konyhájuk. Kolbász, sült krumpli, sült hús, és semmi több. Ami ehető, az mind behozatali konyha. De ez normális is, ugyanis a konyha mindig időjárásfüggő. Angliának azért nincsen konyhája, jó konyhája, mert rossz az éghajlata, nincsen elég meleg, nincsen elegendő napfény, a zöldségfélék nem teremnek meg, ami megterem az a krumpli, a káposzta és a fű, ezért szegényes az angolok ízvilága, és ezen még a gyarmatokról behozott fűszerek sem segítettek, ugyanis ezeket a fűszereket csak a gazdagok, csak a kiváltságosok használhatták. Ilyen vonatkozásban mi magyarok nagyon szerencsés helyzetben vagyunk, a Kárpát-medencében van elegendő nap is, víz is, minden megterem. Őseink tudták, hogy hol kell letelepednünk.
Az italok közül mi a kedvenced?
– A bort szeretem, a borok közül a kevésbé testes vörösborokat. Újabban felfedeztem magamnak azt a száraz vörösbort, amelyet őseink is kedveltek, a kadarkát. A kadarka reneszánszát éli, folyamatban van az Európai Uniós bejegyzése, a Duna-Maros-Körös-Tisza Eurorégió bora lesz. A jó pálinkát is megiszom, de ritkán és keveset, és mondjuk Angliában jól esett a sör is.
Az ízvilágbéli utazások során gyakran megkérdezem beszélgetőtársamtól, hogy utolsó vacsoraként mit rendelne? Pásztor István akasztás előtt mit rendelne?
– Ez egy nagyon meglepő kérdés. Gondolkoznom kell rajta. Mit is rendelnék? Mivel nagyon szeretem az anyám által készített krumplis galuskát, azt hiszem azt. Anyám – mint minden ételt, ezt is – ma is úgy készíti, mint ahogyan készítette ötven évvel ezelőtt. Ha nagy ritkán elmegyek hozzá, és ha egy ételt az asztalra tesz, akkor én pontosan tudom, hogy annak az ételnek milyen az íze, tehát azt is tudom, hogy anyám krumplis galuskája milyen ízű. A legjobb. Anyám a léből, amelyben a krumpli főtt, levest főzött, pirospaprikás rántással berántotta, és a galuskából kis gombócokat főzött bele. A többi tésztát tenyerével széttapsikolta, bő zsírban megsütötte, és ezt fahéjas cukorba mártogatva ettük. Akasztás előtt, könnyű ételként ezt rendelnék.
