Szürkemarha húsából készült ínyencfalatok
Magyar szürkemarha, mangalica sertés, racka és cigája juh – olyan őshonos állat valamennyi, melyeket nemcsak az idősebb gazdanemzedék emleget tisztelettel, hanem a fiatalabb gazdálkodók is, lévén, hogy átalakulóban lévő mezőgazdaságunk mostoha gazdálkodási föltételei során egyre inkább gyújtópontba kerülnek, sokan (túlzott derűlátással) az ágazat fontos szegmentumaként határozzák meg tenyésztésüket. Több szempontból is indokolt tenyésztésbe vonásuk. Elsősorban a tájgazdálkodás fontos elemei, másodsorban a génpotenciál (betegségekkel szembeni ellenállóság, tartástechnológiai és takarmányozási igénytelenség stb.) teszi szükségessé fenntartásukat, de nem utolsó sorban a biológiailag értékes hús, tej is mellettük szól. Vajdaságban több kisgazdaság, az önellátásra korlátozódva, hobbiszinten tart őshonos állatot, közülük is a mangalica a legelterjedtebb.
Azonban, ha jövedelmező és munkaerőt lekötő gazdasági ággá szeretnénk fejleszteni a tenyésztést, ami a jelen gazdasági helyzetben a kistermelők erejét meghaladó vállalkozás (legalábbis Szerbiában), kiindulópontként fizetőképes felvevőpiacot kell találni/kialakítani, s a tenyésztők összefogásával/szövetkezésével biztosítani az ellenőrzött és szavatolt minőségű termékmennyiségeket. Maradjunk csak a Kárpát-medence jellegzetes őshonos állatánál, a szürkemarhánál, melynek húsából, tejéből még ínyencfalatnak számító késztermékek is készülnek, melyeket szinte kizárólag az egészséges táplálkozás követői és szószólói becsülnek igazán, de a hazai gazda (még) nem érzi a zsebén is a hagyományos haszonállatokhoz arányított minőségkülönbséget. Szerbiában a topolyai tanyavilágban elterülő Truzsinszki Farmon található a legnépesebb szürkemarha-tenyészet. A törzsállomány 140 tehenet számlál (az egyedszám meghaladja a 250-et, ami több mint 20 éves tenyésztői munka eredménye), ami önmagáért beszél, ha tudjuk, hogy Vajdaságban mindössze 255 tenyészegyedet tartanak nyilván. Elgondolkodtató és megdöbbentő, a veszélyeztetettség fokát is bizonyító adat: 1911-ben Szerbiában 213 370 (!) szürkemarhát tartottak nyilván, ami 2000-re mindössze 110 egyedre zsugorodott. A szomszédos Magyarországon sem volt jobb a helyzet, hiszen az 1950-es években alig 150 egyedet számlált a törzsállomány, amit napjainkra mintegy 7000-re sikerült földuzzasztani, míg Törökországban 5000 egyed biztosítja a fajfenntartáson felül a gazdasági értéket is. Május 9-én a Truzsinszki Farmon magyarországi, ausztriai, olaszországi és természetesen vajdasági szürkemarha-tenyésztők tanácskoztak az ágazat helyzetéről, valamint az őshonos állatok húsából, tejéből nyert termékek értékesítési lehetőségeiről, tapasztalatairól. Mindez egy nemzetközi projektum keretében történt, melynek célja a szürkemarha-állomány pontos nyilvántartásba vétele, a veszélyeztetettségi fok megállapítása, de nem utolsó sorban az őshonos állati termékek népszerűsítése, amit gazdag kóstolóval fűszerezett meg a házigazda, de az összejövetelen résztvevő külföldi tenyésztők is.
– Mindössze 4 tehénnel azzal a céllal alapoztam meg a tenyészetet, hogy biológiailag értékes, egészséges húst biztosítsak családom részére, de a tenyésztésben régen túlhaladtuk a hobbiszintet, illetve az önellátást, most már az értékesítést kell megalapoznunk – mondja Truzsinszki Szabolcs, aki az organikus gazdálkodásban is élen jár tájainkon, s a tönkölybúza termesztésében jeleskedik. – Kizárólag hústermékekkel jelenünk meg a piacon, bár pl. Olaszországban tejtermékek, mint pl. a Manteka vagy Kacekavalo sajtok is készülnek a szürke marha tejéből, persze ott meg is tudják fizetni a minőséget. Mi méltányos támogatás híján drágán termelünk, mélyalmos tartásmódot alkalmazunk, de a takarmányozás a szürke marha igényét követi.
– Nem lenne célszerű a ridegtartásra, legeltetésre alapozni?
– Legelők nincsenek a közelben, a jó minőségű szántóktól pedig nehezen válnék meg. De van még egy szempont, amiért karámokban tartjuk az állományt: az organikus gazdálkodásban nagy jelentősége és értéke van a szerves trágyának, kizárólag ezzel biztosítom a termőföldek tápfenntartását.
– A Truzsinszki Farm szürke marha hús- és tönkölybúzatermékei hamarosan megjelennek a bioboltokban. A tanácskozáson résztvevők kivétel nélkül megerősítették, hogy a tenyésztés idegenforgalmi vállalkozással, vendégek fogadásával összekötve lehet igazán nyereséges. Ilyen gondolatok nem foglalkoztatják?
– Távlatokban igen, de most a farmról kikerülő termékek megismertetése és elfogadtatása a fő cél. Tőkeigényes vállalkozás a falusi turizmus, ami tájainkon még gyerekcipőben jár, de az esetleges EU-s integrálódáskor ebben látom farmunk jövőjét.
– Tizennégy éve foglalkozom szürkemarha tenyésztésével, s a Vértesi Nemzeti Parkban mintegy 2000 hektáron gazdálkodik civil szerveztünk egy 600 egyedet számláló gulyával – kapcsolódik be a beszélgetésbe Viszló Levente magyarországi tenyésztő, a tapasztalatokat sorakoztatva. – A termelésben az egyedüli járható utat követjük: a tájgazdálkodás megalapozását követte a látványgazdálkodás és az értékesítés, miközben komoly állategészségügyi és élelmezés-biztonsági követelményeknek kell eleget tennünk. A szürkemarha húsából készült értékes termékeknek, ami általánosságban vonatkoztatható az őshonos állatokra vagy éppenséggel gabonákra, nem a nagy bevásárlóközpontok tömegárutól roskadozó polcain a helye, hanem szakosított boltokban, az idegenforgalomban. Aki ellátogat a Vértesi Nemzeti Parkba, szeretne valamilyen emléktárgyat magával vinni. Nos, az én emléktárgyam, a „varsányi csodafalat” felszeletelhető, egy letűnt vagy talán visszatérő világ ízeit idézi, ugyanis a néprajzi-kultúrtörténelmi szegmentumba a gasztronómia is beletartozik. Azt tanácsolhatom a vajdasági tenyésztőknek, hogy összefogással kezdjenek vállalkozásba, és az idegenforgalmat, a vendégfogadást célozzák meg. Az EU-s csatlakozás előtt a jogszabályalkotásban is próbálják érvényesíteni érdekeiket, ami a piacra jutásban lesz fontos, illetve a viszonylag jól szervezett húsiparral való versengésben. A márkanevek megszerzése és a minőségi tanúsítványok elnyerése előnyt jelent a piacszerzésben!
– A tanácskozást követő kóstoló jó alkalom volt a szürkemarha húsából készült termékek bemutatására, de arra is, hogy a Truzsinszki Farm ismertesse kínálatát.
– A hústermékek: kolbászok, fűszerezett füstölt húsok mellett a tönkölybúza lisztjéből készült készítményeinket is megízlelhették az érdeklődők, vagyis a teljes kiőrlésű meg a fehér lisztből sütött kenyeret, a tésztaféleségeket, de még a tönkölybúzafű-levet is – veszi át a szót Truzsinszki Rózsa. – Ezek a magas biológiai értékű élelmiszerek képezik az egészséges táplálkozás, az egészséges életmód egyik alapkövét. Az ember nemcsak életvitelével, táplálkozásával is eltávolodott a természettől, ellenálló képessége alaposan legyengült, betegségek sokasága támadja a szervezetét. Nem azt mondom, hogy a szürkemarha húsának vagy a tönkölybúzának gyógyító hatása van, de azt megtapasztaltuk, hogy a műtrágyák és vegyszerek nélkül előállított gabona, a húson keresztül értékesülő takarmány jótékonyan hat a szervezetre. Nem sokat kell módosítani táplálkozási szokásainkon, csak annyit, hogy a biológiailag értékes, a természetes eledeleket részesítsük előnyben. Ehhez talán farmunk is hozzájárul.
