A vágást megelőző szállítás során a sertésekben kialakuló félelem váltja ki az ún. harc és menekülés jellegű tünetcsoportot. Ezekhez a hatásokhoz a sertés szervezete igyekszik alkalmazkodni. Az állatok egy részének szervezete azonban nem képes kivédeni a káros hatásokat. Ezek az ún. stresszérzékeny egyedek, náluk jelentkezik a PSE, vizenyős vagy exudatív jellegű húsminőség. Az érzékenyebb állatok egy része el is hullhat a szállítás során
A jó minőségű hús és húskészítmények előállítása érdekében elengedhetetlenül fontos a tenyésztett sertések húsminőségének a javítása. Az elmúlt évtizedekben a teljesítményvizsgálati eredmények fölhasználásával a sertéstenyésztők elsősorban a hústermelő típusokra szelektáltak. A tenyésztői munka eredménye alapján javult a sertésekben a hús és a zsír aránya. Növekedett a csonthúskitermelés, csökkent a fehérárutermelés, javult a sertések takarmányértékesítő képessége.
A hús mennyiségének növekedése alkalmával azonban mind gyakoribbak a hús minőségében megnyilvánuló kedvezőtlen elváltozások.
A megváltozott minőségű sertéshús világos színű, vizes, petyhüdt konzisztenciájú, laza rostszerkezetű, rossz vízmegkötő képességű. A tároláskor már mintegy 4–6%-kal nagyobb a súlyveszteség (káló), mint a normális húsoknál. Főleg a comb és a karaj igen halvány színű, a víztartalmának egy része elfolyik, sonkagyártásra nem alkalmas.
A sertéshús minőségében észlelhető elváltozások az élő állat ún. „stressz-érzékenységére” vezethetők vissza. Az ilyen húsokat röviden vizenyős, exudatív vagy PSE (pale soft exudativ) jellegű húsoknak nevezzük.
Szállításkor az állatot a különféle szokatlan megterhelések, ún. stresszhatások egész sora éri, amelyek kihatással vannak annak idegi és hormonális működésére.
A vágást megelőző szállítás során a sertésekben kialakuló félelem váltja ki az ún. harc- és menekülésjellegű tünetcsoportot. Ezekhez a hatásokhoz a sertés szervezete igyekszik alkalmazkodni. Az állatok egy részének szervezete azonban nem képes kivédeni a káros hatásokat. Ezek az ún. stresszérzékeny egyedek, náluk jelentkezik a PSE, vizenyős vagy exudatív jellegű húsminőség. Az érzékenyebb állatok egy része el is hullhat a szállítás során.
A stresszérzékenységről
A stresszérzékenység, a PSE jellegű hús a nagyobb állományokban gyakran 15–20%, helyenként 40%-ban is előfordulhat.
A sertéstenyésztő gazdaságoknak tetemes káruk származik, mert a szállítási veszteség, elhullás 2-3%-kal több lehet, mint a normális állományban. A PSE jellegű húsnak nagyobb az ún. csöpögési vesztesége. A víz és benne a húsplazmás fehérjék nagyobb százalékban távoznak az exudatív húsból, mint a normálisból. Az ebből eredő tárolási és földolgozási veszteség 4–6%-kal nagyobb lehet, mint a normális húsoknál.
Nagy állatlétszámnál ez rendkívül nagy veszteség. A vizenyős hús dobozolt sonka gyártására sem alkalmas, mert nagyobb a zselé kiválása és széteső a hús szerkezete. Az exudatív jellegű hús tehát veszteséget okoz a tenyésztőnek, a húsiparnak és a gazdaságnak egyaránt.
Egy modellszámítás igen jól illusztrálja ezt a veszteséget. Ha a vágásra kerülő állományban a PSE jelleg 20% gyakorisággal jelentkezik, akkor 100 000 darab hízott sertés esetén 20 000 darab sertés lesz exudatív jellegű. A darabonként számított 100 kg élősúly esetén 2 000 000 kg lesz vizenyős, s csak 2% csöpögési veszteség 40 000 kg veszteséget, kálót okoz.
A 2%-kal nagyobb elhullás, szállítási vesztesége a 20 000 PSE jellegű hízónál 400 darab hízó elhullását jelenti.
Összegezve:
A szállítási veszteség 40 000 kg
A csöpögési veszteség 40 000 kg
Az összveszteség 80 000 kg
Az összveszteség tehát 800 darab 100 kg élősúlyú sertésnek felel meg. A mindenkori napi sertésárat figyelembe véve már könnyen fölbecsülhetjük a vizenyős sertéshúsból eredő kárt.
Korábban a PSE érzékenységet csupán környezeti hatásnak tulajdonították. A kedvező külső hatásokkal, pl. a jó szállítási körülményekkel, a vágás előtti permetező lemosással azonban csak mérsékelni lehetett egy-egy csoportban az exudatív jellegű hús előfordulásának a gyakoriságát. A stresszérzékeny vonalak kiselejtezésével, genetikai (örökléstani) úton hathatósabban lehetne védekezni a vizenyős sertéshús előfordulása ellen. A sertésteljesítményt vizsgáló állomáson a hízékonyság megállapításakor szükséges lenne kimutatni a PSE jelleget is, pl. az ún. halotán teszttel, az elektromos pH-mérés és az elektromos színvizsgálat segítségével.
A hús minőségét célszerű gyors módszerrel megállapítani. Az exudatív jellegűt olyan földolgozásra kell irányítani, ahol nem rontja a termék minőségét. Sok esetben a karaj vizenyős, a sonka viszont nem, ritkábban fordítva is előfordulhat.
Lehetőség van az állat különböző izmainak földolgozás szerinti csoportosítására. A hús szelektálása többletmunkát jelent ugyan, de a végtermék minőségére vitathatatlanul kedvező hatással van.
