A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni. A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem fényezik (azaz nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett ezüsthártyát), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata az opál rizs, amelyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik.
A hántolt és fényezett rizsek rendszerint fehérek (az ízük kevéssé jellegzetes), s fajtájukra, viselkedésükre az alakjukból következtethetünk.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek, rizottónak, s hasonlóknak valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket. A sötét színű vadrizs, valójában nem rizs, hanem egy fűféle (a Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.
Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.
