Az össz fehérjeféleségek arányát tekintve a szőrmés vad csupán 1,25 százalékban tartalmaz kollagén fehérjét, a szárnyas vad pedig mindössze 6 százalékban. Ezzel szemben a marhahús 20, a sertéshús 24 százalékban, a vágóbaromfi pedig 10–12 százalékban. Mégis általánosságban a vágóállatok 20 százalékban tartalmaznak kollagén fehérjét
Megkaptam a Magvető III. évf. 124., 125., 126. számát, és a Mit mond a tudomány? c. rovatban olvastam A marhahús biológiai tápértéke című írást, amely egy háromrészes cikkben értekezik a témáról.
Mindjárt a legelején szeretném kiemelni, hogy az írás kitűnő krónika, de jó bibliográfia is. Meddő és felesleges meghatározni, hogy mit és mennyit írunk a marhahús biológiai értékéről.
Én a magam részéről, mint olvasó az ismertetéseket szeretném kiegészíteni, tekintettel „A teljes testet tekintve a szarvasmarha tartalmazza a legtöbb zsírt, és részben ezért a szárazanyag-tartalom lényegesen magasabb a többi állatfajhoz képest.” (idézet a cikkből) mondatra.
Így, ha a vágóállatok vagy a vadak húsát biológiailag általánosságban szemlélve teljes értékűnek tekintjük – a megállapítás általánosítása –, tévedésekre adhat okot, ugyanis az említett húsok kollagén fehérjét is tartalmaznak. Mivel a kollagén fehérje vízben nem oldódik, és nem bontható le enzimekkel, nem teljes értékű, inkomplett tápanyag.
De most jön a punctum saliens: Miért?
Azért, mert biológiailag annál értékesebb egy húsféle, minél kisebb százalékban van benne jelen a kollagén fehérje.
Például az össz-fehérjeféleségek arányát tekintve, a szőrmés vad csupán 1,25 százalékban tartalmaz kollagén fehérjét, a szárnyas vad pedig mindössze 6 százalékban.
Ezzel szemben a marhahús 20 százalékban, a sertéshús 24 százalékban, a vágóbaromfi pedig csak 10–12 százalékban. Mégis átlalánosságban a vágóállatok 20 százalékban tartalmaznak kollagén fehérjét.
Mindent összegezve a kollagén fehérje százalékos jelenléte a húsok biológiai értékét jelentősen befolyásolja. Így a vadhús biológiai előnye a vágóállatok húsával szemben az, hogy jelentősen kisebb mennyiségben tartalmaz kollagén fehérjét. Más szóval, a vadak húsa az ember táplálkozása szempontjából értékesebb, ugyanis könnyebben emészthető.
Mellékesen megjegyzem, hogy a vadhús nagy mennyiségben tartalmaz kreatint és más húsbázisokat is, amelyek jelentősen befolyásolják az emésztőrendszer idegeit. A magas tápérték, az emészthetőség értéke és a teljes étvágy elősegítése szempontjából a vadak húsa biológiailag nagyon is alkalmas fehérjéket tartalmaz az érzékeny gyomrúak, a szívbetegek és a rekovalescencia eseteire.
Utólag ide kívánkozik az az ismertetés is, hogy a tej laktalbuminját és a tojás ovalbuminját a teljes értékű fehérjék között standard értékűnek tekintjük. A fehérjék teljes értékűsége egyfelől azt jelenti, hogy a komplett fehérjében a szervezet számára a feltétlenül szükséges aminosavakból egy sem hiányzik. Másfelől, hogy a fehérje emészthetősége és végtermékeinek felszívódása kifogástalan.
Végeredményben az említett húsok biológiai tápértéke mindig függ az állatfajok fajtáitól, az állat korától, tartásától, takarmányozásától, gondozásától stb.
Dr. BRUSZNYAI János
