Búza nélkül is van élet

Talán majd egyszer az amaránt- és quinoa-termesztésben találjuk meg a számításunkat

Vajdaság kitűnő minőségű földjének köszönhetően a korlátlan lehetőségek hazája. Elhangzott ez már többször, külföldi látogatók szájából is. Tegyük hozzá saját megjegyzésünket, hogy „lehetne”. Igen, lehetne, mert egy parányi kis összefogással, és komoly szemléletváltással nem is kellene nagy erőfeszítés a siker eléréshez.

Péterrévén nagy érdeklődés mellett megtartott előadásunk egy kis reményt adott, hogy nincs minden veszve. Az embereket érdekli az új technológia, és minden jel szerint belátták, hogy nincs előrehaladás és érvényesülés a jövőben, újítások nélkül. Talán eljött az idő, hogy a több évtizedig bejáródott termelési módszeren változtassunk. A továbbiakban közlésre kerülnek ötletek, technológiák, és lehetőségek új növények termesztésére. A vajdasági ember szorgalmas és találékony, ezt a két tulajdonságot maximálisan ki kell használni.

Van még egy tényező, mely gondolkodásra késztet bennünket a változás és a lehetőségek irányába. A szerbiai polgárok által megvásárolt, úgymond privatizált vállalatok kizárólag a munkanélkülieket termelik, mit van tenniük, többségük a mezőgazdaság felé fordul. Bennük is felmerül a kérdés: mit termeljenek, és hogyan?

Tudnunk kell azt is, hogy a Földünkön található, mintegy 350 000 növényfajból, csupán 150 fajt termesztenek aktívan, közvetlenül az emberi táplálkozás számára vagy állati takarmányként. Ezek közül 30 faj termeli meg az ember számára szükséges kalóriák és proteinek 95%-át. Élelmiszereink kb. felét csupán a következő négy növényfaj szolgáltatja: rizs, kukorica, búza és burgonya.

Többször szó esett arról, hogy világviszonylatban is egyoldalúan étkezünk, és nagyon sok növényt, zöldségfélét nem ismerünk, és nem termesztünk. Nyúljunk jól mélyre a lehetőségek kosarába, és vegyünk elő néhány új növényfajtát, melyek termesztése lehetséges a mi viszonyaink mellett is.

Az amaránt

Részletezés nélkül az amaránt a disznóparéjfélék családjába tartozó növény. Sok fajtája ismert, és általában káros növénynek tartjuk. Nézzük a disznóparéj hasznos oldalát. Az amaránt (Amaranthus caudatus) az Inkák csodagabonája volt. A magjából kitűnő minőségű biogabona készíthető. Az amaránt talán a föld egyik legősibb kultúrnövénye. Annyira ősi, hogy tanúja lehetett az azték és inka birodalmak felvirágzásának és bukásának. Onnan származik, ahonnan a kukorica, burgonya, paprika, paradicsom és a bab. Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése 5000–6000 évre nyúlik vissza. Nálunk kevésbé ismert, inkább irtják, mint termesztik. Külföldön a boltokban már többféle, amarántból készített élelmiszer kapható. Ilyen az amarántos tészta, amarántkenyér és a pattogatott amaránt. A kipattogatott amarántmag igen kellemes, enyhén pörkölt ízű termék. Kiválóan alkalmas reggeli müzlikhez adagolva, tejjel elkeverve. A történelem során az amarántféléket zöldnövényként és szemes terményként egyaránt fogyasztották. Az amarántmag őrleményét sütemények, kekszek, lepényfélék és kenyér készítéséhez egyaránt felhasználták. Az apró magokból paprikadarálóval, esetleg mákdarálóval könnyedén lisztszerű anyagot készíthetünk. Így a malmok kihagyhatóak a folyamatból. Az 1970-es évek közepén kezdődtek el Amerikában a kutatások amarántügyben. Napjainkban Európában főként Németországban és Ausztriában termesztik és fogyasztják liszt, valamint puffasztott amaránt formájában.

Termesztési igényeit maximálisan kielégíti a klímánk. Ellenállást mutat a legtöbb gabonaféléket veszélyeztető kártevővel szemben, és így biomódon termeszthető. Egy-két centi mélyre vetik, 50–60 centi sortávra, általában valamilyen vivőanyaggal keverve az amúgy kis mennyiségű magot. Ez lehet csírátlanított mák vagy akár apró sóder. Egy hektár vetési szükséglete 40–50 deka (a búzáé 300 kg), ami 20–30 mázsa termést hozhat. Ezzel a mennyiséggel 400–500 hektárt tudnánk bevetni. Vetési ideje áprilisban van, amikor már enyhébb az idő. Betakarítása októberben lehetséges, amikor már elveszti a színét. Kévékbe rendezve kell behordani a földről, és utána lehet csépelni a magot.

Az amaránt táplálkozási jellemzői

A különböző amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag, valamint az eszenciális aminosavak közül a lizintartalma nagyobb, míg a szénhidráttartalma kisebb a hagyományos gabonafélékénél. Magas magnéziumtartalma azért is figyelemre méltó, mert a magnézium egyike azoknak az anyagoknak, amelyek az infarktus megelőzésében szerepet játszanak. Magas a vitamintartalma is. A többi gabonafélétől eltérően C-vitamint is tartalmaz. A mag zsírtartalma az emberi szervezet számára előnyös, telítetlen zsírsavakban gazdag. Keményítőtartalma révén alkalmas kenyér sütésre. Ugyancsak felhasználható teasütemények, kekszek, piskóta alapú termékek és pudingfélék készítéséhez is. Az amarántőrleménnyel készített ételek és termékek fehérje-, élelmirost és ásványianyag-tartalma mindig nagyobb, mint a kizárólag búzalisztből készítetteké. Az amaránt magja és lisztje rost-, kalcium-, vas-, vitamin- és fehérjetartalom tekintetében felülmúlja a hagyományos gabonaféléket.

A vegetáriánusok ellen felhozott érvek egyike az, hogy nem megfelelő aminosav-összetételű, illetve fehérjében szegény táplálkozást folytatnak. Az amaránt, egyéb gabona, illetve olajos magvak és hüvelyes együttes fogyasztása komplett, teljes értékű fehérjét eredményez a szervezet számára. Így már nem indokolt mindenáron húst fogyasztani a fehérjék biztosításához.

A táblázatból láthatjuk az egyes összetevőket %-ban. A lizin, mint fontos fehérje az összes fehérjében jelen levő mennyiség %-át mutatja.

Ausztriában a 2010-es adatok szerint a tiszta és száraz amarántmag felvásárlási ára 0,72 €/kg, a bio 1,00 €/kg, míg a quinoa-mag 0,88 €/kg, a bio 1,25 €/kg. Érdemes megfigyelni, hogy a biotermesztésből származó mag ára 40%-al magasabb. A szekér lassan döcög az unió felé, érdemes gondolkodni a biogabona-termesztésen is.

Az amaránt a felhasználási módok végtelen tárháza, és talán egyszer vidékünkön is elkezdődik a termesztése, mielőtt külföldről behoznánk a különböző amaránttermékeket.

A quinoa

A quinoa (kiejtve: keen-wah), latin nevén Chenopodium quinoa, leginkább a gabonafélékhez hasonlít, azok közül is a köleshez áll a legközelebb. Lágy szárú, egynyári növény, amely akár 2 méteres magasságig is megnő. Peruban 5000 éve termesztik, és az inkák aranyaként emlegetik. Nem is tudjuk megérteni, hogy ennyi idő sem volt elég arra, hogy a vajdasági ember is megismerje.

Dél-Amerikában az egyik legfontosabb táplálék, mert a növény tápanyag- és ásványianyag-tartalma messze felülmúlja az általunk használt gabonafélékét. Ázsiában is ismert, az indiaiak például nagyon takarékosak, és nem csupán a magját fogyasztják, hanem a leveleit is zöldségként, a növény szárát pedig az állataiknak adják takarmányként.

Köleshez hasonló magjainak semleges íze van, viszont az arra fogékonyaknak üdítő változatosság lehet a szokásos rizs és burgonya helyett. Még az is mellette szól, hogy roppant egészséges, rengeteg fontos vitamint és nyomelemet tartalmaz: különösen gazdag káliumban, magnéziumban, kalciumban, foszforban és vasban, ezenkívül B-vitaminokat, C-, E-vitamint és karotint is tartalmaz.

Ami miatt azonban a legtöbben fogyasztják, az a magas 13–15% fehérjetartalma. Összehasonlításul a rizs fehérjetartalma 7,4%, a búzáé pedig 11,7%. Ezenkívül az aminosav-összetétele is igen kedvező. Több proteint tartalmaz, mint bármely más gabonaféle. Gazdag lizinben és minden fontos aminosavat tartalmaz, többek között az összes esszenciális aminosavat. Fogyasztásával komplett fehérjéhez jutunk, amihez egyébként csak ételtársításokkal jutnánk. Ez azért is fontos, mert a fehérjét a szervezet önállóan nem tudja előállítani, tehát a napi táplálékkal kell bevinnünk.

Azért is érthetetlen, hogy nem ismerjük, mert elég gyakori probléma a lisztérzékenység, és ez a növény nem tartalmaz glutént, tehát nem kell a szervezetnek küszködnie a megemésztésével.

Európában főleg Németországban és Ausztriában termesztik. Magyarországon tíz éve foglalkoznak a két növény termesztési lehetőségeivel és bevezetésével.

Amint láthatjuk, a búzán túl is van élet, és talán majd egyszer az amaránt- és quinoa-termesztésben találjuk meg a számításunkat.