Szerbiában 2010 óta nem kötelező az éttermek kategorizálása, így jelenleg minden vendéglátóipari létesítményt, amely ételt szolgál fel, vagyis a szendvicseket készítő kioszkot és a legexkluzívabb éttermet is az érvényben levő törvényes előírások ugyanúgy kezelnek. Jelenleg a mintegy 13 000, élelmiszert felszolgáló létesítmények közül csupán 3000 önálló étterem. A belgrádi székhelyű HORES Szerbiai Szállodai és Vendéglátó-ipari Üzleti Egyesület, hogy eleget tegyen annak az igénynek, hogy az éttermek külön hangsúlyt kapjanak, elkészítette az éttermek kategorizálásáról szóló szabályzatot, amely alapján az éttermek felkerülhetnek az európai, vagy a világ éttermeinek térképére.
– Mutatkozott rá igény, hogy megnöveljük a vendéglátóipari létesítmények szolgáltatásainak minőségét, és végre rendet tegyünk az ételt felszolgáló létesítmények között, ugyanakkor a külföldi konferenciaszervező vállalatok is, a konferenciatermek mellett, olyan éttermek iránt érdeklődnek, amelyek meghatározott kategóriáknak, standardoknak tesznek eleget, meghatározott szolgáltatásokat nyújtanak. Természetesen mindenki érdeke, a vendégek, az éttermek, vagy az idegenforgalmi szervezetek érdeke is, hogy egy megadott vendéglátóipari létesítmény az elvárásnak megfelelő szolgáltatást nyújtsa – magyarázta prof. dr. Georgi Genov, a Hores üzleti egyesület igazgatója, aki rámutatott arra, hogy így az egyesület tagsága között kezdték meg mindenek előtt az éttermek kategorizálását, amelyek a beltéri elrendezés, az étterem felszereltsége, a szolgáltatás minősége és kiterjedése alapján egytől akár öt csillagot szerezhetnek meg.
– A szállodák minősítése még most is kötelező, az éttermeknél azonban már évek óta nincs feltüntetve, milyen szintű szolgáltatást nyújtanak. Az, hogy egy szálloda 5 csillagos, nem biztos, hogy az étterme is eleget tesz az ehhez szükséges feltételeknek. Ezzel a szabályzattal ki szeretnénk emelni az éttermeket a többi vendéglátóipari létesítményből, természetesen a megadott csillagok számával jelezve, milyen ellátásra számíthat a vendég. A szabályzat egyelőre még nem öleli fel a szállodák keretében működő éttermeket, csak az önálló éttermeket minősíti – mutatott rá.
Az igazgató elmondta, ma sajnos egy ugyanazon vendéglátóipari létesítményen sok helyen fel van tüntetve az is, hogy kávézó, gyorsétkezde, vagy pizzázó és étterem is egyben. Kihangsúlyozta, ilyen nincs, ez csak bizonytalanságot okoz a vendégek körében. Az objektum tulajdonosának el kell döntenie, hogy éttermet működtet, vagy kávézót, esetleg gyorsétkezdét.
– 2010-ig kötelező volt az éttermek kategorizálása, ám most önkéntes alapon történik. Az addig megszerzett csillagokat viszont a felügyelőségek eltávolították, senki nem tüntetheti fel saját kénye-kedve szerint, hogy milyen minősítésnek felel meg az étterem. Ezt jelenleg csak mi tehetjük meg, hiszen a mi egyesületünk szavatol a kiszolgálás minőségéért – mondta Genov.
A kategorizálásnál több mindent figyelembe vesznek az egyesület bizottságának tagjai. Egyrészt vannak olyan elemek, amelyeket a szabályzat kötelezőnek tüntet fel. Emellett számos olyan kitétel is szerepel, amelyek magasabb számú csillagot hozhatnak az adott étteremnek, így például a pelenkázó, vagy a gyermekmenü, esetleg higiéniai szolgáltatások, a vendégek utaztatási lehetősége, a látványkonyha… De nem csak az ellátás, a kínálat is fontos. Az egyesület azzal, hogy például a hazai konyhát népszerűsítő éttermekben kötelezővé tette a hazai borok kötelező kínálatát, a hazai gasztronómiát és borkultúrát kívánja védeni. Vagyis a szabályzat például azt is pontosan meghatározza, hogy az itallapon hány százalékban kell, hogy hazai borok szerepeljenek.
– A mai világunk a standardokon és eljárásokon alapul. Ez különösen igaz, amikor a szálloda- és a vendéglátóiparról beszélünk. A megfogalmazott szabályzatba sok mindent sikerült belesűrítenünk, hiszen a megfogalmazásához az Európai Unióban érvényes szabályzatot vettük alapul, és persze annak ellenére, hogy már elavult, felhasználtuk a jelenleg érvényben levő szerbiai törvényi előírásokat is, amelyek a vendéglátóipart szabályozzák, mégis kibővítettük számos korszerű elvárással is. Így azok számára, akik most készülnek éttermet nyitni, útmutatóul szolgál, mi mindenre van szükség ahhoz, hogy meghatározott minősítést kapjon az éttermük. De minden étteremnél alapelvárás a HACCP bevezetése, már csak az élelmiszer-biztonság miatt is – magyarázta dr. Obren Drljević, az egyesület kategorizálásával megbízott bizottságának elnöke. Rámutatott, a vendéglátóiparban ma már nagyon fontos az étterem és a vendég közötti kommunikáció. Minden magára adó étteremnek jelen kell lenni a világhálón, lehetőséget kell adni, hogy a vendégek kapcsolatba lépjenek velük, és persze az is fontos, hogy mennyi idő telik el a kérdés feltevése és annak megválaszolása között. Hozzátette: – Egy jó étteremhez minőségi felszerelésre és megfelelő munkaközösségre van szükség. Ez viszont pénzbe kerül, természetesen a színvonalas ellátást, a színvonalas kiszolgálást a vendégek is díjazzák. Vannak olyan külföldi éttermek, amelyekkel nem tudjuk felvenni a versenyt, viszont működnek az ország területén olyan éttermek, amelyek külföldön is megállnák a helyüket. A vendég minden szükségletének igyekeznek megfelelni – hangsúlyozta.
Az éttermekben elkészített kérdőív eredménye, az elért pontszámok magassága és a minősítés elérhető lesz mindenki számára az egyesület honlapján. Habár a szabályzat nemrégen készült el, jelenleg csupán néhány belgrádi, újvidéki, niši étterem minősítését végzik, majd csak ez után kezdik meg a más településeken működő éttermek kategorizálását. Várhatóan az első csillagokat már május elsején megkapják az éttermek.
