Üvegben a nyár, a vitaminok, az emlékek

A napokban kaptam egy üveg szederlekvárt, előtte két üveg baracklekvárt, a télen egy kis műanyagvödör csalamádéval leptek meg ismerőseim, s jelezték, a héten néhány üveg paradicsomlé is érkezik ajándékba. Nem csak úgy háziak ezek a télire valók, hogy kedves barátnőim főzték, készítették, hanem úgy is, hogy a gyümölcs, a zöldség az ő kertjükben termett, édesre, ízesre. Nincs is ennél szebb ajándék egy magamfajta, elsőgenerációs, elvárosiasodó, éléskamra nélküli kis lakásban élő, dolgozó nő számára.

A finom ízek a legszebb gyerekkori élményeket idézik: a finom kompótokat a disznótoros vacsorák végén, a délutáni nagy karéj szilvalekváros kenyereket az utcabeli gyerekekkel…

E sorok írójának egyik első, ha nem a legelső kisgyerekkori élménye, amikor a kiskonyhába beállított hordóban, gumicsizmában taposta a készülő savanyúkáposztát: ott volt az egész család, különös hangulatú, serény munka folyt. A hordós savanyúság azután végig kísérte a felnőtté válásom, úgy, ahogyan az őszibarack eltevés, amiben édesanyám volt a bajnok a környékünkön, különösen finom meggybefőttje pedig egyik gyerekkori, utcabéli barátnémnak volt, aki, amikor felnőttként meglátogattam, mindig azzal kínált.

A szilvalekváros gombóc és barátfüle is gyerekkorom egyik nagy kedvence volt. Természetesen én is úgy gondolom, hogy a mi nagymamánk készítette legjobban a világon, titka talán a megfelelő vékonyságúra gyúrt tészta mellett a párnácskákba rejtett szilvalekvárban rejlett. A hagyományosan főtt szilvalekvár illata rabul ejtett, amikor pár éve a Bükk-alján elterülő kis magyarországi hagyományőrző faluban jártunk, és ahol nagy üstökben rotyogott a lekvár az udvarokban, délutánonként pedig a nénikék a ház előtt is árulták a friss lekvárt. Megtudtuk, régen Noszvajt a környékbeliek szuszinkás falunak csúfolták, ez volt az aszalt gyümölcs ismert neve. A szuszinka kevés cukros vízzel összefőzve csemegének számított, még a karácsonyi asztalra is tették.
A szilvalekvár és az aszalt szilva ízletes és egészséges csemege, tartósítószer nélkül is éveken át őrzi minőségét, nem tartalmaz hozzáadott cukrot, s jó hatást gyakorol az emésztésre. Noszvajon kora ősszel szinte minden háznál előkészítik az üstöket napjainkban is, s hagyományos vagy gépi kavarással főzik szinte keményre a lekvárt. Természetesen vevő is akad a régi ízeket idéző csemegére, még gasztronómiai rendezvényt is tartanak a szilvaszüret, a hagyományos, 10 óránál is tovább tartó, bizony nem könnyű munkának nevezhető lekvárfőzés tiszteletére.

Nagymamáink, anyáink éléskamrájában ilyenkor, nyár végén már ott sorakozott a télire való vitamin: a polcon a meggyből, málnából készült szörpök, a különböző befőttek, lekvárok, és a savanyúságok. Ma már az üzletek polcairól könnyen pótolható mindez, mégis érdemes kipróbálni, hogy a régi, vagy éppen nagyon is új receptek szerint hogyan zárhatjuk üvegbe a nyár ízeit.

A saját konyhánkban eltett finomságok bizonyára nemcsak nekünk ízlenek majd, hanem, mint írásom kezdetén említettem, ajándékként is kedveltek lesznek. Érdekes formájú üvegeket használva, a doboztető színes textilből kivágott „szoknyával” díszíthető, rajzolt, festett címkével ellátva igazi remekművet alkothatunk, amit akár a karácsonyi ajándékozás idején elővehetünk.

Olvastam valahol, a régi görögök és a rómaiak már mézben és mustban tartósították gyümölcseiket, sőt, a cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered. A befőzve tartósítás alapját egy 18. századi francia cukrászmester teremtette meg azzal, hogy rájött, légmentesen lezárt üvegekben az erősen felmelegítve betöltött élelmiszer hosszú ideig nem romlik meg. Azóta is ez a tartósítás alapja, bár a technológia sokat változott, és kedvenc gyümölcseinket, zöldségeinket sokféle módon – cukrozva, aszalva, fagyasztva, befőzve – tesszük el télire.

Ma már azonban nem kell órákig a tűzhely mellett állnunk, ha lekvárt akarunk készíteni. A cukorhoz adandó zseléfixek, befőzőcukrok pektintartalmuknak köszönhetően lerövidítik a munka idejét. Egy néhány éve készült felmérés viszonylag megnyugtató eredménye, hogy a fiatal háziasszonyok 44 százaléka saját maga készíti a dzsemeket, közel harminc százalékuk édesanyjától, nagymamájától kapja a házi finomságokat, egynegyedük vásárolja csak kisboltban vagy áruházban. Vidékünkön ez az arány sokkal jobb is lehet, a falusi családok többségénél nyáridőben a mindennapi főzés mellett a mindennapi befőzés is aktuális, egy saját felmérés szerint igen sokan a kertjükben megtermett gyümölcsöket, zöldségfélét részesítik előnyben.

Néhány héttel ezelőtt egy fiatal falusi háziasszony a kérdésünkre, hogy készít-e lekvárt, savanyúságot, befőttet, a következő választ adta: „Minden évben készítek befőtteket. A család kedvence az őszibarack befőtt, én pedig a birsalmát szeretem, de felkerül a polcra még cseresznyéből, sárgabarackból, szilvából és körtéből készült is. Dunsztot meggyből csinálok, amit kifejtve teszek el, így tortákba is felhasználhatom, valamint a meggyléből szirupot készítek. Lekvárt főleg sárgabarackból és szilvából főzök, de van, hogy meggyből is készítek. Ínyencségként eperből, szederből, málnából és őszibarackból készítek dzsemeket. Szirupokat is csinálok mentából, citromfűből, bodzavirágból és orgonavirágból. Az idén rózsasziromból készítek szörpöt. Többféle savanyúságot csinálok, a nagymama receptje alapján kovászos uborkát is, savanyú káposztát, olajos paprikát, csalamádét, reszelt káposztával töltött paprikát, házi kecsapot, sőt zöldségekből összedarált házi vegetát is!”

Vannak tehát ma is szorgos (fiatal) háziasszonyok, akiknél nyár végére megtelnek a polcok az éléskamrában.

Az utóbbi években sajnálom, hogy a kisvárosi lakásomban nincs spájz, hiszen a meleg konyhában nincs helye a stelázsinak, csak annak a pár kis üvegcsének, amit ajándékba kapok, vagy éppen magam teszek el. Most lesz a szezonja a birsnek, körtének, nem késett el az sem, aki paradicsomaszalással szeretne próbálkozni, mint én is, de az interneten talált pikáns különleges lekvárok sora végtelen.

A befőtteket ma már nem igazán kedvelem, de a dzsemek, lekvárok, a nassolnivaló aszalt és cukrozott gyümölcsök, a sültek mellé feltálalt, otthon készített savanyúságok nemcsak a házias ízeket, hanem a nyugodt gyerekkor meghitt hangulatát is visszacsempészik a családi étkezésekbe.