Az árpa betakarításával Vajdaságban megkezdődött az aratás. A gazdát – a terméshozamon felül – leginkább az esedékes felvásárlási ár foglalkoztatja, míg a pékeket a kenyérgabona várható minősége: hektolitersúly, esésszám, fehérjetartalom, sikér stb. melyek meghatározzák, hogy a bőtermő új búza lisztjéből foszlós bélű cipót sikerül-e dagasztani. Az étkezési (őszi) búza árnyékában húzódik meg a tönköly (Triticum spelta), amit az egészséges táplálkozás követői ismernek és becsülnek igazán. A szakirodalom szerint a legrégebbi tönkölybúza maradványokat a Nílus-völgyéből ásták ki, amelyek az i. e. negyedik évezredből származnak. Ismert volt Sumerben, Egyiptomban, a yogikus óind kultúrában és az esszénus közösségekben A tönköly mint jelentős területet elfoglaló gabona csak a késő bronzkor óta mutatható ki Európában, de helyét napjainkra új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át. Vajdaságban az egyik legjelentősebb tönkölytermesztő a gazdag magyar szürkemarha-állományáról is ismert topolyai Truzsinszki-farm, ahol június 12-én – termelők, élelmezési szakemberek, pékek, kereskedők részvételével tájainkon egyedülálló tönkölynapot tartottak.
– A népszerűsítés céljából szerveztük az összejövetelt, hiszen, bár évezredes gabonáról van szó, mégis többen vannak, akik nem ismerik, mint akik tudnak róla, a tönkölyt nem véletlenül nevezik a harmadik évezred, a jövő búzájának. Egészségünk megóvásához mi magunk járulhatunk hozzá legnagyobb mértékben, mégpedig úgy, hogy magas biológiai értékű, egészséges élelmiszert fogyasztunk. A tönköly lisztjéből készített kenyér, tészták, s nem utolsó sorban a tönkölyfűlé fogyasztása növeli a szervezet ellenálló képességét, ezért is nyerte meg az egészséges életmódot követők bizalmát – mondja Truzsinszki Rózsa, s azt is hozzáteszi, hogy a tönköly akár megelőző hatású gyógyszernek is nevezhető. – Maga az a tény, hogy a tönköly, illetve a belőle készült pékipari termékek 18 százalék körüli fehérjét, 7-8-szor több kalciumot, foszfort, magnéziumot és szelént tartalmaznak, mint más gabonafélék, ezenfelül vitamin- és aminosav-tartalma is kiváló, e nem eléggé becsült gabona mellett szól! Egészségjavító, illetve betegségmegelőző szerepéről pedig csak annyit, hogy alacsony szénhidrát-tartalma miatt a cukorbetegek és lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
– Hogyan, miért fordultak a tönkölytermesztés felé, hiszen ha csak búzatermelésről van szó, sokkal egyszerűbb az őszi búza termelése…
– A tönkölynapon a látogatók megízlelhették a kenyeret, a tésztákat, a búzafűlevet, de újdonságokat is a látogatók elé tártak…
– A kenyérsütésben nem számít újdonságnak a kovász, illetve élesztő nélkül készített kenyér, de most a tönkölylisztből dagasztott kovász nélküli kenyeret is bemutattuk. Ezenkívül a tönkölyfűlével dagasztott, zöld színű tésztát, ami akár vitaminbombának is nevezhető, hiszen a teljes kiőrlésű lisztet párosítottuk a fűlével. Egyébként a tönköly lisztjéből készített tészta csokoládébarna színű, és főzés közben sem veszíti el a színét, hiszen nem mesterséges élelmiszer-festékanyagot tartalmaz! A gazdag rosttartalom segíti az anyagcserét, az emésztést, ezért is tanácsolják fogyasztását az élelmezési szakemberek.
– Bioboltokban már kapható fagyasztott tönkölyfűlé, de Rózsa asszony egyedül készíti, reggelenként frissen préseli. Tönkölyt bárki termeszthet, még erkélyládában is, így minden időben frissen préselt léhez juthat…
– Hosszú évek óta télen-nyáron erkélyládában termesztettem én is a tönkölyt, s amikor a fű magassága elérte a 15-20 cm-t, akkor vágtam és préseltem, tehát a városi lakások erkélyén is megterem, télidőben pedig a zárt erkélyen. Értékét bizonyítja, hogy B17 vitaminban gazdag, s C-vitamin-tartalma is magasabb, mint sok zöldségnövényé. Az első vágás után újra hajt a növény, azzal, hogy a levelek már nem lesznek olyan üde zöldek, mint előzőleg. A tönkölyt semmiképpen se vessük előre elkészített, termésnövelő műtrágyával, esetleg növényvédő szerrel is dúsított virágföldbe, hanem a szántókról töltsük meg az erkélyládát, bőséges öntözés mellett buja növényzet fejlődik. Ettől az évtől már fóliasátorban termesztem a tönkölyt, s itt kapott helyet a kis biokert is, innen kerül ki a család szükségletére minden zöldségnövény.
– Kedvtelésből tehát bárki termeszthet tönkölyt. Ha gazdasági céllal termesztjük, bonyolultabb-e, költségesebb-e a termesztése, mint az őszi búzáé?
– Dehogy költségesebb! Az őszi búza tápanyagigénye kifejezett, nitrogén-műtrágyázás nélkül elmaradnak a nagy hozamok, lisztharmat, levélrozsda támadja a növényzetet, ezenfelül tavasszal a gyomnövények ellen is kemizálni kell, s mindez tetézi a termelési költségeket. A tönköly ellenálló a gombabetegségekkel szemben, kártevői nincsenek, gyomnövények, mint pl. mácsonya, pipacs, ragadós galaj stb. mutatóban sincsenek a növényállományban, tápanyagigénye sem kifejezett, bár jobban terem a szerves trágyával terített földben. S még egy előnye van: jól viseli a szárazságot, így aszályos, magas hőmérsékletű években is biztos a termés. A betakarítása, azaz kombájnozása nehezebb, mint az őszi búzáé, ugyanis az akár 1,5 (!) méter magasra megnövő szalma szívós, szíjszerű, és nehezen vágja a kasza. Számunkra a szalma is értéket jelent, amit szürkemarha-állományunk aljazására és részben takarmányozására használunk. A szalma, szerves trágya formájában visszakerül a szántókra, s állítom, hogy az eredményes gazdálkodásban ezt a modellt kellene követnünk.
– Truzsinszkiék mintegy 40 holdon termesztenek tönkölyt, s lassan az aratásra készülnek, a terméshozamot is mérlegelhetik már…
– Akkor beszélhetünk biztos termésről, amikor betakarítottuk a termést, de jónak ígérkezik, hiszen volt elegendő nedvesség, nagyon szépen teltek a hosszú kalászok! Az aratással várnunk kell, hiszen még haragos zöld a növényzet. A tönköly betakarítása akkor kezdődik, amikor az őszi búza aratását már befejezték. Az aratással nem fejeződik be a munka, mert a tönköly nem kerül nyomban zsákba, s kezdődhet az őrlés, mert rövid ideig tartó utóérlelést követően el kell végezni a hántolást, s csak utána kezdődhet a feldolgozási folyamat. Hogy milyen minőségű kenyér készül az idei tönköly lisztjéből? A tönköly esetében nincs minőségingadozás, minden évben kifogástalan minőségű kenyér sül a lisztjéből, s bárki megkóstolta tanyánkra látogatva, csak azt erősítette meg: hasonlít a nagyanyáink idejében még kemencében sütött kenyérre, amely vászonszalvétába takarva egy hétig is megőrizte frissességét – vallja Truzsinszki Rózsa.
