Ételek és életek, amelyek közel állnak a szívünkhöz. A mindennapi életünk ízeihez, receptjeihez, illa(na)taihoz tartozik egy-egy (sors)történet. Ebben a rovatban a magaméit írom le, remélve, hogy ezekben a sztorikban az Olvasó is megtalálja majd (a) magá(é)t. Recept is lesz, lehet utánunk csinálni – sütni, főzni, enni: lenni.
Csípős, éles disznóvágásnapi reggelek. A paplan alatt hallgatni megnyugtató, az asszonyi, férfiúi hangos, hangulatos beszédet is. Gyerekként mindenki barát, a disznóölés pedig az egyik legélvezetesebb családi ünnep. Ilyenkor összejött a társaság, családtagok, szomszédok és nélkülözhetetlen, legendás mivoltában színre lépett ezen alkalmak császára: a böllér. Kislányként csodálattal követtem végig minden fázisát a disznóvágásnak. Ősi, mély csodálattal... Az ember és a haszonállat legbensőségesebb rítusa jelenítődik meg a folyamatban. „Levadászni”, levágni, majd elfogyasztani a „zsákmányt”. A régi, szép emlékű disznóvágásokról a családtagoktól, de néprajzi gyűjtések során is sokat hallottam. A doroszlói Gellér Viktória így mesélt: „Majdnem minden férfi tudott disznót vágni. Az éppen annyira »kötelező« volt, mint az asszonyoknak baromfit vágni. Az egyik jobban értett hozzá, a másik kevésbé. Apáról fiúra szállt a tudomány, abban az időben általában mindenkinek volt testvére is, ritkaság számba ment, ha valaki egyke volt (...) Akkor nem egy disznót vágtak egyszerre, hanem többet, mert egész nyáron át azt a szalonnát, sonkát, kolbászt ették, ami akkor készült (...) Ami a disznótoros ételeket illeti, reggel leszúrták a disznót, a vérét, a máját megsütötték, vöröshagymával, savanyúsággal, az volt a reggeli. Délben paprikást főztek meg sütöttek hozzá húst. Ha többen voltak és nem készítettek előre kalácsot, akkor készítették az asszonyok a hájas kiflit. Édesanyám, amikor már csak mi voltunk, a gyerekek, akkor előző nap elkészítette a rétest és kemencébe tette. A disznótorokon este orjaleves, főtt hús, torma, töltött káposzta, sült hurka, kolbász, savanyúság, dunszt, vagy ahogyan doroszlóiasan nevezik: »dunc« volt a menü...”
A böllérség témájában mi, családilag is érintve vagyunk. Édesanyám, Móger Anna a dédnagyapám, Kocsis Lajos bölléri tevékenységéről számolhat be. Csillogó tekintettel idézi fel a múltat: „Családtagoknál, ismerősöknél, barátoknál rendszeresen öregapám, vagy ahogyan mi neveztük, a »deda« vágott disznót. A munkájáért nem kért fizetséget, bőségesen elégedett volt azzal, amit megevett, megivott egy-egy disznótor alkalmával. Egyetlen kikötése volt csak, hogy egy egészen kicsi sült kolbászt, kóstolót vihessen magával haza az unokának, a kis Pannikának. Minden alkalommal lestem, vártam haza öregapámat ezekről az alkalmakról. Továbbá, amikor csak tehettem, elkísértem őt a disznóvágásokra.”
Így történhetett, hogy anyám kitanulta a szakszerű húsvágás módját. Nem csoda hát, hogy ő főzi a világ legjobb disznótoros paprikását:
Disznópaprikás
Hozzávalók: 4 kg disznóhús, egy darabka disznómáj, 4 fej vöröshagyma, 1 ek. zsír, 5 ek. őrölt pirospaprika, csipetnyi erős pirospaprika (ízlés szerinti mennyiségben), 2 ek. só, 2 dl paradicsomlé.
Elészítése: A friss (!) húst és a májat kockákra vagdossuk, a hagymát a zsíron megdinszteljük, majd beletesszük a húst, a májat is, és együtt pároljuk. Ezután levesszük a tűzről, rátesszük a paprikát, és felöntjük vízzel, hogy ellepje. A vizet a főzés során folyamatosan adagoljuk, szükség szerint. Amikor elkezd forrni, akkor beletesszük a sót. Végül hozzáöntjük a paradicsomlét is. Végig szépen, egyenletesen hagyjuk forrni. Addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul.
Jó étvágyat és társaságot hozzá!
Mindez a téli, személyes és családi élményzuhatag később átkerült nagyobb, közösségi színtérre is. Előbb a doroszlói Vegyes kórus, majd a hagyományőrző csoport tagjaival több éven át részt vettem az anyaországi, maglódi Kárpát-medencei Magyar Találkozó hagyományos disznóvágásán. A doroszlói asszonyok ott mindig hájas kiflit sütöttek, méghozzá utánozhatatlanul. Az alábbiakban a kedvencemet, Dékány Ilona hájasának receptjét teszem közkinccsé:
Disznótoros hájas kifli
Hozzávalók: 10 dkg zsír, 30 dkg háj, 1 kg liszt, 1 ek. cukor, ½ ek. só, 5 dl tej, fél üveg szilvalekvár, 3 tojás, 5 dkg friss élesztő; a szóráshoz: porcukor.
Elkészítése: Közepes lágyságú tésztát gyúrunk a zsír, a cukor, a liszt, a só, a tej, az élesztő, valamint 2 tojás felhasználásával, és több mint fél órán át kelesztjük. Ezt követően lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk, és elkenjük rajta a hájat, majd egymásra hajtogatjuk. A tésztát minimum 10 percig pihentetjük, újból kinyújtjuk és összehajtogatjuk, majd állni hagyjuk. Ezt a műveletet összesen háromszor ismételjük meg. Végül kinyújtjuk, és 6-7 centis négyzeteket vágunk, azokat kézzel kendőcske formára nyújtogatjuk, a két sarkát behajtogatjuk, majd rákenünk egy-egy kiskanálnyi lekvárt, és ráhajtjuk a tészta másik két sarkát is. A kifliket megkenjük a maradék tojássárgájával, és 200 fokos sütőben kisütjük. Az elkészült hájas kifliket megszórjuk porcukorral.
Tésztájának íze olyan, mintha forró (ha ellentmondás is) hótakaróba burkolózna a bensőnk. A lekvártól pedig édes-vörös érzésünk támad. Valami ősi éhség csillapul így: disznóöl(el)ésben...
