Nem mindig papsajt – szól a közmondás egyik változata, s mert ráakadok a kertben a régen kóstolt növényre, emlékidézőnek megeszek néhány termést, miként gyerekkorban tettük. Jó ízt nem tulajdonítanék neki, olyan zöld ízű, már amennyire az íz színnel kifejezhető. Régen a gyerekek ették – olvasom később, és valóban elütötte az éhséget, akinek volt türelme az inggombnyi méretű termésből sokat kibontani és elrágcsálni. Számomra csak most derül ki, hogy az egész papsajt ilyen-olyan formában gyógyhatású. A nevének eredetét ugyan nem tudom megfejteni, azért sem, mert a közmondás valamiféle finomságra utal, pedig nem finom; sajtos ízt is emlegetnek, de lehet, hogy csak hozzágondolják elnevezésére magyarázatként. A minitermés alakja utalhat sajtra, és hihető, hogy a mondás arról szól, hogy a szerzetesek időnként osztogattak maguk készítette sajtot a rászorulóknak.
Ha már gyerekkor, a pipacsokról is letépek egy-két bimbót, kibontom és leharapom: kesernyés, kissé mákízű. Ilyet állítólag nem szabad tenni és enni, mert mérgező, ópiumot és más mérget tartalmaz, különben sokféleképpen hasznosítható: az érett magja tésztába süthető; ha olajat sajtolnak belőle, a salátának dióízt kölcsönöz. Csak éppen a diónak számos íze van: beérés előtt, amikor még letaposni kell róla a burkát, más az íze, mint éretten; más, ha levesszük a gerezdekről a hártyát, ha megszárítjuk a dióbelet, ha kenyérrel esszük, ha egy kicsit megpörköljük, ha fekete a hártyája... Ha egyáltalán ugyanazokat az ízeket érzik az emberek. Gyaníthatóan igen, és ez is egy a teremtés sok-sok csodája közül.
A két igen kétes ízű növény mellett egykor az édeskés és illatos akácvirágot is kóstolgattuk, ez a másik kettőhöz képest valóban finom. És semelyik íze sem változott évtizedek alatt. A természet őrzi a hagyományt, csak az emberi beavatkozás lop el ízt, illatot, színt, vagy ad hozzájuk még többet. Bizonyára keresi a tökéleteset, ami, persze, sosem lesz meg. És ez benne a jó, legalábbis az ételekben. Mindegyik kicsit más az árnyalataiban.
A csipetnyi só vagy cukor nem egy vagy két grammot jelent, hanem mindkettőt; a két nagyobb fej vöröshagyma sem éppen precíz mértékegység, az „ízlés szerint" kifejezés hasonlóképp nem köti meg szigorúan a szakács vagy a pék kezét. Egykor disznóvágások alkalmával a kolbász fűszerezése is a böllér szemmértékére és a kóstolók ízlésére volt bízva – igaz, volt ebben némi kockázat –, ma már digitális mérleg dönt sóról, paprikáról, borsról, fokhagymáról és köményről. Biztosra megy mindenki, pedig épp a „csipetnyi mennyiségen" sok múlhat. Áradoznak sokan nagyanyó főztjeiről és kalácsairól, mert „olyan finomat mi már nem tudunk készíteni", mert nem tudják, hogy nem a precízen kimért dekákon dől el a leves vagy a pörkölt sorsa, hanem a csipetnyi fűszeren, (sok) csipetnyi időn, csipetnyi törődésen, csipetnyi tapasztalaton.
Kóstoltak már ételeket falusi főzőversenyeken? Ugyanazok az ízek, mégis mind más, árnyalatnyiak a különbségek, és épp ebben van a lényegük. Nem mérnek, hanem kóstolnak. Rendeltek már vegyes péksüteményeket valamilyen rendezvényre? Szabadkán, Zentán és Újvidéken ugyanazokat az ízeket kapják, ugyanolyan külalakkal – csipetnyi különbség nélkül. Ilyen a gép, ilyen az ipar: nem kóstol, csak mér. Már vendéglői lakodalmak kínálatából is kirí a gyári fűszerkeverék sajátos íze-illata, mint a tasakos levesből, dobozba zárt készételből és tejből... Ha nem is mindig elvetendő, de unalmas, olyan, mint az egyenruha vagy a diákköpeny volt az iskolában, ilyen az egyeníz. A riasztóan sós pástétomokat dobjuk is félre, pedig volt régen, mondjuk olyan marhakonzerv, amely fölért egy otthon főzött és megalvadt, kocsonyás paprikással.
Papsajtot már nem kóstolgatnak a gyerekek – letűnt kor szórakozása –, pedig egy kicsit közelebb vinné őket a természethez. Az egyenízek miatt meg biztosan csak a kényesek fanyalognak – egy csipetnyit. A többiek meg mesélnek majdan a régivé öregedő mostani idők ízeiről, miközben falatozzák a műhúst.
