HETI KÖRKÉRDÉSÜNK
Honnan szerzi be a sertéshúst?
Rendszeresen szoktunk vágni disznót – 14%
Megbízható mészárostól vásárolom – 13%
Általában hentesüzletben veszem meg – 38%
A bevásárlóközpontban szerzem be – 10%
Nagyon ritkán fogyasztok sertéshúst – 25%
November végével megkezdődik a disznóvágások ideje. Sajnos, az utóbbi években faluhelyen is egyre kevesebbet hallom a hideg téli reggeleken a leölésre szánt jószág visítását, mert úgy tűnik, hogy kiment divatból a disznótor. A háznál nevelt sertés tartása és levágása helyett átszoktunk a hentesüzletekre, a bevásárlóközpontokra, esetleg egy megbízható mészárosra, akitől ezt-azt megveszünk. Kivételes esetben az élő súlyban vásárolt jószágot levágatjuk és feldolgoztatjuk vele. Legfeljebb ennyi maradt meg a disznótorból már faluhelyen is sok családnál.
A többségünk, föltételezem, hogy a hentesüzletet vagy a bevásárlóközpont húsáru osztályát választja, ha disznóhúst akar enni. Hiszen legegyszerűbben és leggyorsabban így lehet hozzájutni a nyers disznóhúshoz vagy a belőle készült különféle disznóságokhoz. Minden attól függ, hogy az ember mit szeretne enni. Ha eldöntötte, fogja a kiskosarat és elmegy a legközelebbi hentesüzletbe, ahol ellenőrzött és többnyire jó minőségű hús és húskészítmények közül válogathat, és csak annyit vesz, amennyire szüksége van, így nincs gondja a romlandó hús további tárolásával sem. Ezeken a helyeken a hűtőkben ízlésesen felhalmozva várja a vásárlót a sokféle disznóság: a karaj, az oldalas, a tarja, a szalonna, a csülök, a köröm, a farok, a húscsont, a lapocka, a szűzpecsenye, a pörköltnek való darabolt hús, a darált hús és még sok minden más. Más hűtőkben és a falon lévő akasztókról már a feldolgozott hústermékek „kacsingatnak” a vevőre. Kezdve a sokféle szalámitól, felvágottól és pástétomtól a hurkákon, a különféle párolt és füstölt szalonnán, füstölt kolbászon, csülkön és sonkán át egészen a töpörtőig és a kisütött zsírig.
Nyugodtan bevallhatjuk magunknak, ez maga a Kánaán egy disznóhúst kedvelő embernek. Hiszen minden egy helyen, gyorsan, jó minőségben és konyhakészen megkapható. Már amennyiben van rá pénze az embernek. Az utóbbi időben ugyanis rendesen megdrágult a különféle húsok és a húskészítmények ára, köztük a disznóéi is. Ezért mostanság csak jó vastag pénztárcával érdemes bemenni a hentesüzletbe, mert egy-kétezer dinárral nem sokra megy a vásárló, aki legfeljebb egy aprócska szatyrot tud megtölteni némi portékával. Mindhiába a bőséges kínálat, ha megcsappant a vásárlóerő, mert az emberek kétszer is jól meggondolják, hogy miből és mennyit vegyenek, ha egyáltalán vásárolnak bármit is.
Ótos András felvétele
Már a hentesüzletbe járás gyakoriságából is meglátszik, hogy az elmúlt évtizedekben mennyire megváltozott a világ. A szüleim csak nagyon ritkán jártak hentesüzletben, a nagyszüleimnek viszont ez eszébe sem jutott. Ők otthon, a háznál neveltek sertést, többet is. Az állatok egy részét eladták, amely a családi bevételi forrásának is számított, illetve abból fedezték a levágott disznók felhizlalásának költségét, amit saját fogyasztásra maguk készítettek el. Csak nagy ritkán alkalmaztak böllért, annak többnyire mindig nyomós oka volt. Mindent maguk csináltak, mert értettek hozzá. Az állatok tartásától és szaporításától, a disznóvágáson át egészen a hurka elkészítéséig, a zsír kisütéséig, a szalonna besózásáig és a kolbász füstöléséig. Ez számukra életforma volt, különösen a nagyszüleimnek, akik gazdálkodók volt, de még a szüleimnek is, akik a gyári munka mellett mezőgazdasággal is foglalkoztak. Ez egyébként egyáltalán nem egyszerű folyamat, hanem több hónapos munka eredménye, amit nagyon könnyen el is lehetett rontani, amivel minden kárba vész.
A disznóvágás a háznál nevelt sertés hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos disznótoros hurka, kolbász és paprikás fogásokból rendezett vacsora náluk még családi esemény volt, amelyben részt vett a szűkebb és a tágabb rokonság is. A munkában és a dőzsölésben is. A disznóvágás előtt hajnalban áldomást ittak, általában pálinkát, majd a jószág vérét vették, amelyet felhasználtak a reggeli elkészítéséhez. Megperzselték szalmán vagy gázpörkölővel, lemosták, majd a belsőségek eltávolítása után széthasították. A húst feldarabolták, a kolbásztölteléket ledarálták és betöltötték, a szalonnát és a sonkát megformázták. Közben az abáló üstben megfőtt az alapanyag a hurkának és a varslinak, majd ezek elkészítése után kisütötték a zsírt, amivel elkészült a töpörtyű. Részletezhetném a munkafolyamatot, de nem fogom, mert számomra az volt az érdekes, hogy a disznóvágásokon mindenki pontosan tudta és tette a dolgát. Minket, gyerekeket pedig igyekeztek minél előbb megtanítani a munkafolyamatra és a fortélyokra. A disznóvágás eredménye pedig magáért beszélt, hiszen mindenféle élelmiszer-technológiai ismeret nélkül olyan kiváló hústermékeket készítettek, amelyek most is bármelyik hentesüzletben megállnák a helyüket. Mindemellett a disznótor nemcsak munkát jelentett, hanem családi összejövetelt, amelyen a családtagok megosztották egymással örömüket és bánatukat, megbeszélték ügyes-bajos dolgaikat, és végül jól érezték magukat. Szerintem sokat veszítenénk, ha teljesen eltűnne az életünkből a disznótor, mert ezzel együtt rengeteg gyakorlati tudás is elvesz a széles tömegek számára, illetve egy lehetőséggel is kevesebb lenne, hogy összejöjjenek a családok.
Nyitókép: Ótos András felvétele
