HETI KÖRKÉRDÉSÜNK
Hol szerzi be a sertéshúst?
Mi magunk végzünk disznóvágást – 26%
A saját hentesünktől vásároljuk – 23%
Kisboltban vagy mészárszékben – 23%
A kedvenc bevásárlóközpontban – 12%
Kerülöm a sertéshús fogyasztását – 16%
November végével, a hideg idő beálltával vidékünkön is megkezdődik a disznótorok időszaka. Sajnos azt tapasztalom, hogy disznóvágásból az utóbbi években egyre kevesebb van faluhelyen is, mert egyre ritkábban hallani téli reggeleken a leölésre szánt jószág visítását, majd a gázpörkölő búgását, ami ennek az egyik csalhatatlan jele. A házi disznótoros ételeknek ugyan nincsen párja, de sokan anyagi vagy kényelmi okokból lemondtak a háztáji sertés tartásáról és feldolgozásáról, helyette inkább átszoktak a mindig bő kínálatot felvonultató hentesüzletekre és bevásárlóközpontokra. Esetleg valamelyik helyi hentesnél kötöttek ki, akinél megvásárolják a disznóságokat, vagy éppen az élősúlyban vásárolt jószágot levágatják és feldolgoztatják vele konyhakészre.
Az életmódunk és a szokásaink megváltoztak, ezért sokszor olcsóbb és egyszerűbb megvásárolni a disznóhúst, mint megtermelni, emiatt sok családnál már leszoktak a disznótorról. Bár a nagyipari élelmiszer-termelés korszakában sokkal jobb és biztosabb, ha a saját magunk által nevelt jószágot mi dolgozzuk fel, mert akkor legalább tudjuk, hogy mit eszünk, valamint azt is, hogyan és miből készült el az adott hústermék.
A lakosság többsége, köztük jómagam is, ha disznóhúst akar enni, akkor a hentesüzletben vagy a bevásárlóközpont húsáru osztályán köt ki. A nyers disznóhúshoz vagy a belőle készült különféle húskészítményekhez a legegyszerűbben ott lehet hozzájutni. A kínálat is bőséges, így sokféle hústermék közül válogathat a vásárló, aki csak annyit vesz, amennyire szüksége van, így nincs gondja a romlandó hús tárolásával sem. Ezeken a helyeken a hűtőkben ízlésesen felhalmozva várja a vásárlót a sokféle disznóság: a szalonna, a csülök, a köröm, a farok, a húscsont, a lapocka, a szűzpecsenye, a karaj, az oldalas, a tarja, a pörköltnek való darabolt hús, a darált hús és még sok minden más. A hűtőkben és a falon lévő akasztókról már a feldolgozott hústermékek várnak a vevőkre. A sokféle felvágottól, szalámitól és pástétomtól a hurkákon, párolt és füstölt szalonnán, füstölt csülkön, sonkán és kolbászon át a töpörtőig és a kisütött zsírig. A többi már csak pénz kérdése, mert a bérekhez képest drágák a húsok és a hústermékek. Ezért csak jó vastag pénztárcával érdemes bemenni a hentesüzletbe, mert egy-kétezer dinárral nem sokra megy az ember, abból nem sok mindenre jut.
Az elmúlt évtizedekben nagyon átalakult az életmódunk és jelentősen megváltozott körülöttünk a világ is. A disznóhúst és a többi hústerméket a családom már szinte kizárólag a hentesüzletben vásárolja. A szüleim ritkán jártak hentesüzletben, a nagyszüleimnek pedig ez eszébe sem jutott. Évente több sertést is felhizlaltak, javarészt a maguk által megtermelt gabonán. Az állatok egy részét eladták, ami a család jövedelmét szaporította, valamint ebből fedezték a levágott disznók hizlalásának költségét, amit saját fogyasztásra levágtak és feldolgoztak. Mindent maguk csináltak, mert értettek hozzá. Az állatok tartásától és szaporításától, a disznó leölésétől a hús feldarabolásán át egészen a szalonna és a sonka besózásáig, füstöléséig. Parasztemberek voltak, ez volt az életük. A szüleim is sokkal közelebb álltak ehhez az életformához, mint jómagam. Gyári munkások voltak, de mellette mezőgazdasággal is foglalkoztak. Növényeket termesztettek és állatokat neveltek, ami egyáltalán nem egyszerű folyamat, mert sok odafigyelést és munkát igényel, és könnyen félresiklik, ha az ember nincs benne nap mint nap.
A gyerekkoromban a disznótor még várva várt családi esemény volt, amelyre összejött a rokonság. A disznóvágás kora reggel kezdődött és este disznótoros vacsorával zárult, amelyen sült hurkát és kolbászt, valamint paprikást szolgáltak fel a vendégeknek. Ezen a napon mindenki derekasan kivette a részét a munkából és az eszem-iszomból is. A disznóölés előtt a férfiak áldomást ittak, néha több pálinka fogyott a kelleténél, aminek leginkább a disznó látta kárát, mert tovább tartott a befogása és a leölése. Az állat vérét felvették, majd felhasználták a reggeli elkészítéséhez. A leölt jószágot megperzselték, lemosták és a belsőségek eltávolítása után széthasították. A húst feldarabolták, betöltötték a kolbászt, megformázták a szalonnát és a sonkát. Az abáló üstben megfőzték az alapanyagot a hurkának, a varslinak. Végül a nagy üstben kisütötték a szalonnát, amiből töpörtő és zsír lett. Az utóbbit egész éven át felhasználták a főzésnél, mert étolajat csak ritkán használtak. A disznóvágáson mindenki pontosan tudta és tette a dolgát, minden gördülékenyen zajlott és kiváló hústermékeket készítettek. Minket, gyerekeket pedig igyekeztek minél előbb megtanítani a munkafolyamatra. A disznótor azonban nemcsak munkát jelentett, hanem egyben családi ünnepség is volt. Ezen a résztvevők megosztották egymással örömüket és bánatukat, megbeszélték ügyes-bajok dolgaikat és jól érezték magukat. A disznótoros hagyományokat már emiatt is kár lenne veszni hagyni, nem beszélve arról a sokrétű gyakorlati tudásról, amelynek eredményeként kiváló húsételek készülnek.
Nyitókép: Gergely József felvétele
