Aggódom. Az ajvárt féltettem eddig, de most, úgy tűnik, sokkal inkább kell izgulnom a mákos kalács sorsa miatt. Igen, azt a méretes, kelt tésztás, tejben felfőzött, mazsolával megszórt sütit féltem, amit olyan ízletesen tud megsütni errefelé minden valamirevaló háziasszony.
Mert hát igen, a mák, az bizony különös egy jószág. A mák (Papaver) a boglárkavirágúak (Ranunculales) rendjébe tartozó mákfélék (Papaveraceae) családjának névadó nemzetsége, több fajtája ismeretes, s míg a nemzetség több faját dísznövénynek ültetik, bár az utóbbi időkben sokat veszítettek népszerűségükből, a kerti mák (Papaver somniferum) fontos élelmiszernövény. A növény gubótermésében megbúvó apró magvakat adja, amelyeket már a konyhában is máknak nevezünk. A gubó pedig alkaloidákat tartalmaz; ezek bizonyos (magasabb alkaloida-tartalmú) fajtái adják az ópiumgyártás alapanyagát.
Így aztán már tekinthetjük annyira veszélyesnek, mint a kumarint. Amely pedig (többek között) a fahéjban, egészen pontosan a Cassia típusú fahéjban található, s amelynek (ha elég sokat eszünk belőle) májkárosító hatása van.
Dániában, ahol a fahéj a nemzeti sütemény, a kanelsnegler (fahéjas tekercs) egyik alapvető hozzávalója, nagy felháborodást keltett, hogy az Európai Unió meghatározta: a sütik készítésekor kilónként legfeljebb 15 milligrammnyi fahéjat használhatnak fel a pékek. Ennyi pedig egy becsületes kanelsneglerhez nem elég. A pékek szerint ez egy vicc. Amin azért ők nagyon nem nevetnek. A dán pékszövetség elnöke közleményt adott ki, amelyben kiemeli: „Ahhoz, hogy a fahéjas tekercsnek fahéjíze legyen, a megengedett kis mennyiségnél több fűszert kell használnunk. Különben vége a fahéjas tekercsnek”. Márpedig, ha valaki, akkor ő aztán ért hozzá… És nem csillapítja a kedélyeket az sem, hogy a dán sütihez hasonló, ámde svéd édességet, a kanelbullart Svédország korábban már elismertette az EU-val tradicionális nemzeti étekként, így aztán a svéd pék a dánhoz viszonyítva jóval bővebben szórhatja a porrá őrölt fűszert: ő egy kilónyi süteményhez 50 milligramm fahéjat adhat…
Dániában a kormányzat is kénytelen foglalkozni a kanelsnegler-üggyel. Elvégre az országban több évszázados hagyománya van a fahéj pékipari felhasználásának (kenyeret is ízesítenek vele – noha én azt valószínűleg az életben meg nem kóstolnám…), s amíg az EU nem szólt, hogy ez bizony, ártalmas is, májat is károsít és ha nagyon sokat esznek belőle, akár rákkeltő is lehet, nagyobb bajuk nem volt a fűszertől. Nem segített a kedélyek csillapításában az sem, hogy karácsony, a szegfűszeg- és fahéjillatú karácsony előtt a dán élelmiszer-biztonsági intézet is a kanelsnegler mértékletes fogyasztására szólította fel a lakosságot.
Az uniós előírásnak egyébként nemcsak Koppenhága, de London sem örül. A britek azzal érvelnek, hogy a délkelet-ázsiaiak, akik a kumarint a curry révén tömik magukba, jóval nagyobb arányban, mint az európaiak, ugyancsak köszönik, jól vannak, pedig legalább tízszer annyit fogyasztanak belőle, mint mi.
Az élelmiszer-biztonsági szakemberek egyébként már évekkel ezelőtt figyelmeztettek, hogy túlságosan nagy mennyiségben a fahéj valóban károsítja az egészséget. A biztonságos, még nem veszélyes napi beviteli érték 0,1 milligramm egy kilogrammnyi testsúlyra. Annyi fahéjat pedig képtelenség megenni…
És akkor hogyan került a pellengérre éppen a dán fahéjas tekercs? Azt nem igazán tudni. A leginkább valószínű feltevés, hogy a dánok nem voltak elég szemfülesek. Az unióban ugyanis meglehetősen sok a mindenféle szabály. Az élelmiszer-biztonságiakat külön kedvelik a bürokraták. Van egy olyan érzésem, hogy a burek, a csevap, a pljeskavica és társaik a maguk füstös-rákkeltő-zsíros-bizonytalan összetételű mivoltukban bőven nem EU-kompatibilisek…
De a szabályok alól mindig vannak kivételek is. Ezeket a kivételezett eseteket tárgyalások révén lehet elérni. Ahogyan azt sikerült a fahéjas süti esetében Svédországnak. Mert ne legyünk naivak: ha valami Stockholmban egészséges, akkor az lehet egészséges Koppenhágában is. És fordítva.
De a tradíció az bizony fontos dolog, azt még Brüsszel is tiszteli.
Ha időben szólunk.
Különben még a mákos kalácsot is bukhatjuk…
