Régen, ha nem volt más vasárnapi desszert, apró kávéscsészében kikevertünk egy tojássárgáját kristálycukorral, majd jó nagyokat cuppogva nyalogattuk le a ragacsos-habos sárga krémet a kiskanálról. Akkor még nem gondoltunk a szalmonellára. Olyannyira nem, hogy minden születésnapomat, amely augusztus közepén van, tehát a legnagyobb melegben, a hét nyers tojásból készült Markíz-tortával ünnepeltük meg. Az, hogy milyen fertőzésveszélynek tettük ki magunkat is, és a vendégeket is egy-egy mogyorós-csokikrémes tortaszelet elfogyasztásával, csak jóval később tudatosult bennünk. Azóta kerüljük a nyers tojást tartalmazó süteményeket, ételeket. Ha a receptben az áll, hogy a krém alapja nyers tojás, akkor vagy továbblapozok, vagy hőkezelem, azaz megfőzöm vízgőzön a cukorral, és utána adom hozzá a vajat és a többi hozzávalót. A Markíz-tortát azonban nem lehet ezzel a módszerrel elkészíteni, mert akkor már csak egy sima csokikrémet kapunk, annak a könnyedségét pedig pont a keményre vert tojáshab adja. Mint általában a mousse-oknak.
Ezért nagyon megörültem, amikor a látóterembe került az aquafaba, ami nem más, mint a csicseriborsó főzővize, azaz a konzervben vagy üvegben vásárolt főtt csicseri leve. A viszkózus folyadék ugyanis gazdag keményítőben és fehérjében, és remekül helyettesítheti a tojást, tojásfehérjét desszertekben, de akár majonézt is lehet belőle készíteni. Mint a legtöbb hasznos találmányt, ezt is a véletlennek köszönhetjük. Néhány évvel ezelőtt egy francia tenor vegán tojáspótlékot keresett, és felfedezte, hogy a konzerv csicseriborsó levét a tojásfehérjéhez hasonlóan habbá lehet verni. Szerencsére ezt a felfedezését nem tartotta meg magának, tapasztalatait megosztotta egy francia blogon. Ott meglátta Goose Wohlt amerikai vegán ételrajongó, és továbbosztotta a Facebookon – egyébként ő találta ki az aquafaba elnevezést is.
Azoknak, akik gyakran sütnek, közismert tény, hogy a tojás nagyon fontos hozzávalója a süteményeknek: általa magasabb, lazább, szellősebb lesz a tészta. Ám nem mindenki fogyaszt állati eredetű élelmiszert, ők növényi eredetű nyersanyagokkal helyettesítik azokat. Több növényi alapú tojáshelyettesítő is ismert, például ilyen az őrölt lenmag is, de a vegánok szerint az aquafaba sokkal jobb végeredményt ad.
Kíváncsivá tett a dolog, a saját szememmel akartam meggyőződni ennek valóságáról. Amikor ráleltem az aquafabával készülő csokimousse receptjére, vettem egy üveg főtt csicseriborsót. Leszűrtem, a borsóból botmixerrel pürét, majd némi só, bors, majonéz és ajvár hozzáadásával krémet, azaz humuszt kevertem, amelyet pirítósra kenve elfogyasztottuk, a levét pedig mixerrel, magas fokozaton habbá vertem. A két deci folyadékból több mint 1 liter hab lett. Őszintén megvallom, amikor megkóstoltam, nem voltam elragadtatva az ízétől, de eltökéltem, hogy ha már belevágtam, végigcsinálom. Két evőkanálnyi porcukrot adtam hozzá, és tovább habosítottam. Ezt követően megolvasztottam 10 deka étcsokoládét, belekevertem egy jó evőkanálnyi Nutellát, hűlni hagytam, majd három kanál habbal lazítottam. Így, kanalanként adagoltam a habot, majd habverővel összeforgattam – nem mixerrel, mert összetört volna a hab.
Mondhatom, ekkor már teljesen úgy nézett ki, mint bármelyik krém, amelybe tojáshabot kevertünk. A kissé folyós masszát poharakba adagoltam, és néhány órára hűtőbe tettem. A végeredményen magam is meglepődtem: finom, könnyed, habos krém, amelyet megkóstolva senki se mondaná meg, hogy csicseriborsó-levet rejt magában.
Aki esetleg hozzám hasonlóan szeretné kipróbálni, annak elmondom, hogy 1,5 deciliter aquafaba felverve körülbelül 3-4 tojásfehérjének megfelelő habot eredményez. Egyébként a hab felverése kissé tovább tart, mint a tojásé, körülbelül 8–10 perc, mire tökéletes állagú lesz. Hamarabb összeesik, mint a tojáshab, ezért ha azt szeretnénk, hogy hosszabb ideig tartsa magát, kevés borkősavat vagy néhány csepp ecetet adhatunk hozzá.
A habbá vert, porcukorral ízesített aquafabával kidíszíthetjük a desszerteket, süthetünk belőle habcsókot, macaront vagy Pavlova-tortát, de keverhetjük péksütemények, palacsinta tésztájába is. Ha pedig felverés közben vékony sugárban olívaolajat csurgatunk hozzá, majd citromlével és sóval ízesítjük, selymes majonézt kapunk. Ez nem csak a vegánok számára jó hír, hanem mindazoknak, akik hozzám hasonlóan a szalmonella miatt félnek a nyers tojástól.
Lehet, hogy az idén ismét Markíz-tortával ünnepelünk? Csak bírja el azt a sok gyertyát…
