A múlt heti uborkasavanyítással foglalkozó írásom után több ismerős megkeresett. Kicseréltük tapasztalatainkat a kovászos uborka eltevésével kapcsolatban. Barátnőimet, Sárit és Rozit alig lehetett leállítani, mindketten a saját receptjüket dicsérték. Sári álmodozik:
– Kovászos uborkát télire. Képzeljétek, karácsonyra felbontani egy üveg kovászos uborkát, bizonyára megnyerné a család elismerését. Ki kell próbálni!
Rozi barátnőm szerint, túl sok a macera.
– Téli savanyúságokat a piacon is árusítanak, amennyit megennénk, annyit talán meg is vásárolhatunk.
– Rozi, nem ilyen egyszerű ez. Azok, akik piaci árusítással foglalkoznak, nem házi kovászos uborkát kínálnak, hanem tejsavval savanyítottat. Erre mondtad te a múltkor, hogy de fura az íze. Nem beszélve arról, hogy ez csak savanyú, az ízéből hiányzik a kapor, fokhagyma, így semmiképpen nem lehet házi. Vegyileg lehetséges, hogy azonos a házival, de ezt nem az uborkával együtt, erjesztéssel nyerték, hanem a tiszta folyékony tejsavat hígították vízzel, s ebbe helyezték bele az uborkát. Nem káros ez, de nem az uborka erjesztésével keletkezett savanyúság, hanem üzemi termék.
Közben előkerestem nagyanya receptjét, mely szerint az üveg legyen jó nagy. Ez relatív, lehet 5, de 8, 10, 12 literes is.
A kívánt mennyiségű uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. A nagyobb méretű, alaposan kimosott befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljára. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 2 dkg (1 evőkanál) sót. Amikor lehűlt, öntsük az egymásra rétegezett zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen megteljen. Letakarva helyezzük egy tányérra, és hagyjuk állni 3-4 napig (konyhában), amíg kiforrja magát, és a buborékoktól megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve, hűvös, szellős helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kiforrhat a leve, egy-két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés befejeztével ajánlatos az üveg külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg rajta a penészgombák.
Ha az önerjedés befejeződött, felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok, sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumtenyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros baktériumokat elpusztítja. A megkezdett üveget természetesen újra le kell zárni (fémfedéllel, illetve megvizezett celofánnal), és hűtőszekrénybe kell rakni.
A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra a kisméretű, vékony héjú csöves paprika és az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a kocsányát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal, negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6-8 szem fekete borssal ízesíthetjük. Egy csipetnyi korianderrel még különlegesebbé tehetjük. A pikáns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a savanyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható.
Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöld paradicsomot, patisszont, gyöngyhagymát és zöld dinnyét is lehet tartósítani.
Baráti üdvözlettel
Kertész Katinka
