A későbbi boraromára nagy befolyással van az új hordó kiégetése. A hő hatására kémiai reakciók zajlanak le a fában. Közepes égetés hatására a fa struktúrája 2 mm mélységig megváltozik. Erős égetésnél ez a változás akár 4 mm is lehet. Az égetést követőaen a hordóban több illatanyagot lehet azonosítani: fenolok (füst-, vanília-, szegfűszegillatú), aromás aldehidek (mandulaillatú), cukor furánderivátok (kamillaillatú), vanillin és sziringaldehid (vaníliaillatú).
Egy kb. 220 literes hordó esetén 100–200 mg/l fenolos anyag kerül a fából a folyadékba. Az égetéssel ez a mennyiség jelentősen megnövelhető. Megállapították, hogy a barrique hordóban tárolt borok 0,5–1,8 mg/l sziringaldehidet, és legfeljebb 1 mg/l vanillint tartalmaznak.
Az új hordók használatba vétele előtti teendők
A korábbi években egy új hordónak lehetőleg semmilyen ízt sem volt szabad átadnia a benne tárolt folyadéknak. A mai borfogyasztók ízlése megváltozott, ma már kedvelt a tölgyfaaroma íze az italokban.
Ászok hordó esetében általában még ma sem kívánatos a tölgyfaaroma átadása. Ezért a hordó belső felületét ki kell lúgozni. A kádárnak erre többféle lehetősége is van.
Használt hordók tisztítása
A nemrég kiürült hordókat ma már legtöbbször speciális hordótisztító gépek tisztítják ki. Fiatal bor tárolása után a hordóban élesztő- és borkőlerakódások maradnak vissza. Ezeknek a maradványoknak a kikefélése a gépi tisztítás megfelelő alternatívája. A hordó minden egyes megtöltése előtt vizuálisan és szaglással is ellenőrizni kell a hordó tisztaságát. Azok a használt hordók, melyeknél rossz mikroflóra – például ecetsav-baktérium vagy penészesedés – jelent meg, a fent leírtaknak megfelelő kezelésben részesíthetők.
A régi kádárok tisztítási szabálya szerint „először szárazon kikefélni, friss vízzel tisztítani, aztán forró vízzel vagy gőzzel tisztítani, majd végül hideg friss vízzel kimosni”. Penész esetén a hordót mindig először ki kell szárítani, majd ezután hideg vízzel alaposan kikefélni. Forró vizet vagy gőzt csak tiszta hordóbelső esetén használjunk, különben a penész íze belepréselődhet a hordó anyagába. Erősen elpenészedett hordók esetében ez a tisztítási eljárás elégtelen, a következő töltete penészes ízűvé válhat.
A hordó gyalulása
A szennyezett hordó nagymértékű gyalulásával esetleg javulást érhetünk el. Kisebb hordóknál a hordó fenekét eltávolítják, majd a törzsét belülről kb. 2 mm vastagságban legyalulják. A legbiztosabb módszer azonban a penészes ízű hordók esetében az, ha helyettük újakat használunk.
A hordó kiégetése
A szennyezett hordók nagyon régi helyreállítási módszere a kiégetés. A hordót először belülről borpárlattal kissé megnedvesítik, majd a nagyméretű hordók esetében a hordón lévő ajtóval a légbevezetést annyira lecsökkentik, hogy a tartály se felrobbanni, se kialudni ne tudjon. Mivel a borpárlat gyulladási pontja sokkal alacsonyabb, mint a fáé, megfelelő adagolás esetében a fa nem perzselődik meg. A hő hatására azonban a baktériumok, penészgombák és egyéb kórokozók elpusztulnak. Ezt a módszert már alig használják.
Üresen álló hordók konzerválása
A hordók belső konzerválását szárazon kén-dioxiddal (kénlapokkal) vagy nedvesen konzerváló hatású folyadékkal lehet elvégezni. A legjobb, a borral való konzerválás, ez azonban nem mindig lehetséges. Ha vízzel töltjük fel, akkor a vízhez mindenképpen adjunk konzerválószert. Évezredek óta ismert konzerválószer a kén. Már az ősi görögök is kénnel égették ki üres hordóikat, melyet legtöbbször gyantával és gyógynövényekkel kevertek össze. A kénlapok égetése még ma is használt módszer (hordónként 1-2 kénlapra van szükség). Főként a száraz helyen tárolt hordók esetében nedves konzerválást szoktak választani. Ez úgy történik, hogy kb. 500 mg kén-dioxidot keverünk el a hordónyi vízben. E helyett ma már sokszor borsavval (NEM„BÓRSAV”!) savasítják el a vizet 3-as vagy még annál is alacsonyabb pH-értékre. A nagy költségek miatt gyakran citromsavat vagy savak keverékét használják erre a célra. A kénsavval 3-as pH-ra beállított víz bizonyítottan hatásos. A nem alaposan kitisztított hordóknál a visszamaradt kén a beletöltött értékes bort kén-hidrogénnel szennyezi, mely az illaton és az ízen egyaránt érezhető.
Külső konzerválás
Bor aromatizálásához csupán 2–5 éven át használják a hordókat. Ezeket az érlelőhordókat általában védőbevonat nélkül hagyják. Alapos vizes, esetleg szódás külső mosás e hordók esetében bőségesen elegendő. Évente egyszer a tárolóhordókat alaposan, kívülről tisztítsuk meg, majd bufanollal olajozzuk be. A bufanol egy speciális, tárolóhordók számára gyártott olajkeverék. Ez a fát elegendő nedvesség (min. 75% pince nedvességtartalom vagy min. 20% fa nedvességtartalom és 15 °C feletti hőmérséklet) mellett megvédi a különböző gombáktól.
Bor aromásítása faaromával
Franciaország leghíresebb bortermő vidékein a bort régóta kb. 225 literes hordókban tárolják és érlelik. Burgundban ezeket a hordókat „piecen”-nek nevezik, Bordeauxban „barrique”-nak, Németországban „Oxhoft”-nak. A borászatok e módszerét az új borvidékek – például Kaliforniában, Ausztráliában stb. – is átvették. Ezzel a módszerrel érték el a vevőknél a legjobb értékesítési eredményeket, pont amikor Európa nagy borászatai leálltak a hordós érleléssel. A borvásárlóknál ekkor egy igazi barrique boom alakult ki. Hordó használata helyett bizonyos üzemekben tudatosan tölgyfaforgácsot (csipszet) vagy -kivonatot alkalmaznak. Így nincs párolgási veszteség, és drága hordókat sem kell vásárolniuk. A vásárló elvárja, hogy valóban hordóban érlelődjön a bor. A kishordós tárolás a bor aromáját természetes módon befolyásolja, azonban ennek az érlelési és tárolási módnak többletköltségei vannak a tankos tárolással szemben. A barrique borok eladási árának ezért magasabbnak kell lennie.
Tölgyfafajták és eredetük
Az erdőkben kb. 200 különböző tölgyfafajta nő. A leghíresebb francia tölgyfaszármazási helyek (Limousin, Troncais, Vorges és Burgund/Nievre) különböző feltétekkel (talaj, mikroklíma) rendelkeznek. A kivágott különböző fajták közötti különbséget szemmel általában alig lehet észlelni, a bor ízvilágára gyakorolt hatásában azonban nagy különbségek lehetnek. Azonos termőterületen belül is a különböző növekedési feltételek miatt, valamint a különböző fafeldolgozási és -tárolási módszereknek köszönhetően más és más lehet a hordó aromája. És még ezeken felül ott van az égetés is.
Tölgyfafajták
A kádárok főként a kocsánytalan (Quercus sessiliflora) és a kocsányos (Quercus robur vagy pedunculata) tölgyfajtákat használják. Mindkét fajta megtalálható az összes európai tölgyfatermelő vidéken. Svájcban a legtöbbször használt francia tölgyfa mellett Lengyelországból, Boszniából, Szlovéniából, Horvátországból, Magyarországról és Ausztriából származó fát is feldolgoznak. A kocsányos tölgy hosszabb, általában egyenesebb növekedésű, évgyűrűi szűkebbek, mint a kocsánytalan tölgynek. Ezért a hordók készítése során a kocsányos tölgyet használják. Amerikában a fehér tölgy (Quercus alba) terjedt el az egész kontinensen, melyet ott hordók készítéséhez használnak
Gázcsere és párolgás
A fa minőségétől, a pince nedvességtartalmától, a légmozgástól és a hőmérséklettől függően fahordók esetén párolgási veszteségre kell számítani. Ez a veszteség 2–10% között van évente. Annak érdekében, hogy a bor ne érintkezzen túl sok levegővel, a hordót mindig újra kell tölteni.
