Szőlőültetvényeink termése az egész évi munkánk eredménye, végezzük ezért betakarítását nagy gonddal. Azon vidékeken, ahol sokféle fajtát termesztenek, ott a szüret elhúzódó idejű. A szüret befejezte korábban ünneplési ok volt, számos vidéken alakultak ki a szüreti népszokások, hagyományok
A szüret időpontját a szőlő érési stádiuma jelzi. Ha étkezési szőlőként használjuk fel a szőlőtermést, akkor a fürtöket a legszebb, legtetszetősebb formájukban és hozzá társuló finom ízükkel szedjük. A legnagyobb tömegű szőlőtermést borkészítéshez szüreteljük, melynek időpontját a bortípushoz, határozzuk meg. A reduktív típusú borokhoz a szőlőt technológiai érettség állapotában, az oxidatív borokhoz túlérésben szüreteljük le.
A szőlő érése és a szüret ideje
Amikor a szőlő elérte a teljes érést, a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek (kék, aranysárga, zöldessárga stb.), puhák, héjuk áttetszős, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós, és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől.
A szőlőfajták szokásos érési idejük szerint koraiak (Irsai, Kékoportó, Cserszegi fűszeres stb.), középérésűek (Chardonnay, Kékfrankos, Szürkebarát, Ezerjó stb.), illetve kései érésűek (Olaszrizling, Kadarka, Cabernet, Kövidinka stb.) lehetnek. Sajnos az évjáratok szélsőségei miatt az átlagos érési időtől gyakran kényszerűen el kell térnünk. A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk (próbaszüret). Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, vagy a savtartalom veszélyesen lecsökkent, elérkezett a szüret ideje.
Alapvetően fontos, hogy a fehér- és a kékszőlőfajtákat külön gyűjtsük és dolgozzuk fel, azok a borkészítés során nem keveredjenek. Ugyanígy, ha megtehetjük, a fajtákat is különítsük el. Jó idő esetén, és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni, minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, töppedését, esetleg az aszúsodását. A kékszőlőfajták túlérését nem tanácsos bevárni, mert a héjban lévő színanyag néhány nap után bomlani kezd.
A szőlőfürt és részei
Kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92–98 kg a bogyó és 2–8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a törköly. A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, durva fanyar ízt kaphat a kocsánytól.
A bogyó a belső lédús, húsos részből, a héjból és a magvakból áll. A bogyó belső, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll. Van még benne borkősav, almasav, s más savak is, valamint sok egyéb, a későbbi bor jellegéhez hozzájáruló anyag. Festőanyag csak a festőszőlők levében van (pl. Kármin, Turán, Bíbor kadarka).
A bogyóhéj legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, a cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző, ún. elsődleges illat- és zamatanyagok.
A szőlőmag élettanilag értékes olajat tartalmaz, amelynek azonban nem szabad a borba jutnia, mert zavarosodáshoz vezethet. A mag jelentős mennyiségű, gyakran igen durva ízű csersavakat is tartalmaz.
A sikeres szüret jó előkészítést kíván, ami már a telepítéskor elkezdődik. Tudni kell az érési sorokat, a feldolgozói kapacitást, és ehhez kell tartania a gazdának magát a telepítéskor. A gazda tudja, hogy mikor érik fajtája. Érés alá kapál, lelevelezi a tőkéit az érendő fürtök körül azért, hogy azok szépen színeződjenek, és a bogyók ne rothadjanak.
A szüretelő eszközök előkészítése
Amíg a fürtök tőkéiken érnek, a gazdák már a szüreti eszközök és gépek előkészítéséről gondoskodnak. A könnyebb és gyorsabb munka érdekében megélezik, megolajozzák a szüretelőkéseket és -ollókat.
A leszedett szőlőt vödrökbe, ládákba vagy tartályokba gyűjtjük. Azért, hogy a szőlőfürtök tiszta helyre kerüljenek, ezeket az edényeket szüret előtt, ha kell mindennap le kell mosni és meg kell szárítani. A szennyezett felület ecetesedik, a pangó víz hígítja a mustot. Ma már leginkább műanyagból készült szüretelőládákat használunk. Ezekben lehet sérülésmentesen és tiszta környezetben összegyűjteni a szőlőt, és ezeknek az edényeknek a mozgatása, szállítása is könnyű kis fajsúlyuk miatt.
A fémből készült edények, tartályok korrodálódhatnak, rozsdásodhatnak. Azért, hogy a vas közelébe ne kerüljön a szőlő és a must, az edényeket le kell rozsdátlanítani és festékkel lemázolni. A rozsdamentes acélból készült eszközök a legmegbízhatóbb tisztaságú edények, de ezeket is alaposan le kell mosni.
A gyümölcstároló előkészítése
Az étkezési célra leszüretelt csemegeszőlőt vagy azonnal piacra szállítjuk, vagy rövidebb-hosszabb időn át tároljuk. Ez a tárolás pincében, kamrában vagy hűtőházban történhet. A tárolótérségeket is előkészítjük a szüretre. A tárolókból elszállítjuk a kellemetlen szagokat kibocsátó anyagokat, a falakat meszeléssel fertőtlenítjük, az ajtókat- ablakokat letisztítjuk, szigetelésüket ellenőrizzük vagy javítjuk. Csak higiénikus környezetben lehet károsodás nélkül tárolni a fürtöket.
A csemegeszőlőt hosszabb ideig (hónapokig) hűtőházban tárolhatjuk. Ezek hűtőgépeit ellenőrizzük, ha szükséges, akkor javítjuk. Meg kell előznünk a tárolás alatti műszaki hibát, mert az óriási károkat okozhat a tárolt termésben.
A pincék, musttárolók, szőlőfeldolgozó gépek ellenőrzése
Ahová a szüretelő edényekből a szőlő bekerül, annak a feldolgozó gépsornak műszakilag és a higiéniai szempontoknak meg kell felelnie.
A zúzó-bogyózót, a cefreszállítót, a prést a szüretre rendbe kell hozni. Ellenőrizni kell működésüket, és amennyiben szükséges, fel kell őket újítani, vagy javítani kell őket. Nagy baj, amikor javítások miatt leáll a szüret.
Mivel a pincébe bekerülő borok mennyiségét a szőlő alapján nyilvántartjuk, a termés méréséhez a mérlegeket is üzemképes állapotba hozzuk.
Nagyon fontos a feldolgozó- és a pincehelyiségek tisztítása. A pincék falait meszeljük és fertőtlenítsük. A padozatot mossuk fel, és szintén fertőtlenítsük. Bárminemű szenny a falakon, a padozaton, a szennyvízcsatornában kellemetlen szagok forrása, s ettől a mustok, borok illatanyagai hibásodnak. A cefre- és mustszállító csöveket is tisztítsuk, csurgóra fektetve tároljuk.
A tárolóedények tisztítása
A szőlő zúzása, préselése után a must az ülepítőbe, az erjesztő-, majd az érlelőedényekbe kerül. A mustot és a bort fogadó edények tisztasága alapfeltétele a hibátlan italnak. Tehát ezeket a tárolóedényeket, akár fából, üvegből, műanyagból vagy rozsdamentes acélból vannak, tisztítanunk kell. Először tisztítóanyaggal (pl. szódás vagy trisós vízzel) lemossuk a szennyeződést, majd forró, utána hideg vízzel többszörösen leöblítjük. Ez a művelet a legtöbb anyagnál nem bonyolult. Azonban a fából készült edényeknél (fahordóknál) a tisztítást szakértelemmel kell elvégezni. a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele. (A régen használt fahordókat gyakran „be is kell duzzasztani”, hogy töltőképesek legyenek.)
A forró, a hideg, majd a kénes vizes öblítés után a hordókat csurgóra állítjuk. A tisztítás a régi és az új edényekre egyaránt vonatkozik.
Anyagbeszerzés
Időben gondoskodjunk a mustok kezeléséhez szükséges fajélesztők, enzimek, borkén, derítőanyagok, szűrőlapok beszerzéséről.
