Must – ez a felirat volt olvasható szüret idején sok vendéglő bejáratánál. De nemcsak szüret idején kínáltak a vendéglősök mustot, hanem később is volt még tartósított szőlőlé. Sokáig el nem tudtam képzelni, miképp csinálták, az a kifejezés, hogy lefojtották, csak rejtélyes volt, de magyarázatul nem szolgált. A must tartósírtására több módszer is létezik, közülük most kettőt ismertetünk. Ezekhez nem szükséges tartósítószert használni. Az egyik kipréselt mustból indul ki, a másik szőlőből, így azt városlakók is elkészíthetik, akiknél nem áll a konyhaszekrényben szőlőprés.
Első recept
A mustot felforralom és adok hozzá literenként 3–5 dkg cukrot. A pontos mennyisége az ízlésünktől és a must édességétől függ. Pár perc forralás után a mustot átszűröm, lehetőleg gézen, tüllön. Ismét felforralom, és ismét leszűröm, mert a forralástól tisztul, kiválnak a zavarosságot okozó részek belőle. Ezt addig ismétlem, amíg elég tisztának találom. Ekkor kiforrázott (mikróban sterilizált) üvegekbe töltöm, lezárom és száraz dunsztban hagyom kihűlni. (Szóda)vízzel hígítva kínálom, esetleg pár csepp citromlével pikánsabbá téve.
Második recept
Szerintem ez valami finom feketeszőlőből készíthető, pl. Hamburgi Muskotályból.
A megmosott fürtöket szemezzük le. Tegyük nagy fazékba, és kezdjük főzni. Ha még hidegen nem eresztett levet, töltsünk alá 2 dl vizet, nehogy az elején odaégjen. Ha már leves, lefedve, csendesen főzzük 2 órán át. Ennyi idő alatt a sötét héjakból már szépen kioldódik a festékanyag, gyönyörű színűvé válik a levünk. A szétfőtt, levét kiadott szemeket szűrjük le. Itt kettéválik a recept. Készíthetünk belőle szőlőszörpöt, amit vízzel hígítva kínálhatunk. Literenként fél kiló cukorral főzzük fel újra, hogy teljesen feloldódjon. Készíthetünk belőle szőlőlevet is, ami sokkal finomabb lesz mindenféle dobozos társánál. Ez eseteben csak akkor adjunk hozzá cukrot, ha savanyúnak találjuk. Ugyanúgy palackozzuk, ahogy az első receptben írva vagyon.
A kapott recept szerint a leszűrés után fennmaradt sűrűjét öntsük fel vízzel. Ekkor a magok leülnek az aljára, a többit szűrőkanállal lehalászhatjuk, és pici fahéjjal, szegfűszeggel ízesítve szőlőlekvárt főzhetünk belőle.
Használjunk fajélesztőket!
Szakemberek körében köztudott, hogy a must kénezésekor és tisztításakor (nyálkázás, szeparálás) nem csupán a káros hatású mikroorganizmusok száma csökken, esetenként jelentősen csökkenhet a valódi borélesztők mennyisége is. Ez pedig nemkívánatos hatással lehet az erjedés megindulására és egyenletes lefolyására. Ezért szükséges, hogy a kénezett és tisztított musthoz az erjedés beindulása és az erjedési folyamat irányítása érdekében ismert tulajdonságú, életerős fajélesztőt adjunk
A fajélesztő-készítmények cseppfolyós vagy szárított állapotban kerülnek forgalomba. A hazai borászati gyakorlatban általános a cseppfolyós fajélesztők alkalmazása, de a kistermelők számára beszerzésük sokszor gondot okoz, ezonkívül az alkalmazásuk is bonyolult. A cseppfolyós fajélesztők hatékonyságát frissességük és térfogatmennyiségük nagymértékben befolyásolja, és ami szintén fontos, a szavatossági idejük viszonylag rövid.
Több szőlőtermesztő országban a mustok erjesztéséhez szárított élesztőkészítményeket alkalmaznak. Használatuk újabban nálunk is mindinkább előtérbe kerül. Ezek a készítmények a borélesztők gyakorlati alkalmazásának elterjedését jelentős mértékben elősegítik. Használatukkal ki lehet küszöbölni az anyaélesztő-készítés nehézségeit, s el lehet kerülni az anyaélesztő vad élesztővel történő fertőződésének veszélyeit.
A szárított élesztőkészítmények – mint aktív szárított borélesztők – különféle elnevezés alatt kerülnek kereskedelmi forgalomba. Kapható olyan készítmény, amely – alkalmazkodva a korszerű borászati követelményekhez – több fajélesztő (törzs) előnyös tulajdonságát egyesíti és hasznosítja a gyakorlatban. Tulajdonképpen amolyan keverék fajélesztőről van szó ebben az esetben.
A szárított élesztőkészítmények alkalmazásának egyik feltétlenül pontos betartandó munkamozzanata a langyos vízben történő életrekeltés (revitalizáció), a szárítás során elvesztett víztartalom visszaadása (rehidratálás). Ehhez tízszeres mennyiségű, 35–40 ºC-os vízben történő, 15–30 percig tartó áztatásra van szükség. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy 10 g élesztőkészítményt 0,1 liter vízben kell áztatni.
Az élesztőkészítményt mindig állandó, de óvatos keverés közben szórjuk a vízbe. Az áztatással így nyert élesztőszuszpenzió (alapmennyiség) általában 100 liter nyálkázott must erjesztésére elegendő. A gyártó cégek a szárított élesztőkészítmények szükséges mennyiségét 100 liter musthoz 10–14 grammban határozzák meg. A ténylegesen szükséges mennyiség függ az erjesztés módjától, az erjedési hőmérséklettől, a must pH-értékétől stb. A fehér mustok erjesztéséhez 10-15 gramm, a kék szőlőhéjon történő erjesztéséhez pedig 24–40 gramm élesztőkészítményre van szükség 100 literenként.
Alacsony (7–10 ºC) erjedési hőmérsékleten háromszoros (30 g), míg magasabb erjedési hőmérséklet esetén (25–30 ºC) csupán fele mennyiségű (5 g) szárított élesztőkészítmény is elegendő. Dupla adag felhasználását javasolják a szakemberek abban az esetben, ha a must pH-értéke 3 alatt van.
Az élesztőszuszpenziót az élesztőtartály (pl. hordó) musttal való megtöltésének megkezdését követően, tehát akkor ajánlatos a musthoz adni, amikor a tartályt kb. 1/10 részéig már feltöltöttük. Így az erjedés gyorsabban megindul, és feltöltésének folytatásával kielégítő keverést érünk el. Beoltás után 2–6 órán belül megindul az erjedés.
Az aktív szárított borélesztők számos jó tulajdonsággal rendelkeznek. Velük a must technológiai szempontból előnyös, alacsonyabb hőmérsékleten erjeszthető. Az erjedés folyamatos, elmarad a hirtelen fellépő, „zajos” erjedés, így a tartályok (hordók, ballonok stb.) csaknem színültig tölthetők musttal. Az így erjesztett mustok jól üllepednek, kén-hidrogént nem termelnek. Az aktív szárított borélesztők használatának egyik igen nagy előnye, hogy anyaélesztő készítésére nincs szükség, így lényegesen mérsékelhető a művelet idő és munkaigényessége. Természetesen szárított élesztőből is készíthető anyaélesztő, de erre nincs kimondottan szükség.
Az aktív szárított borélesztők légmentesen lezárt csomagolásban kerülnek forgalomba. Hűtött helyen, 0–4 °C hőmérsékleten tárolva, életképességüket és erjesztőhajlamukat akár 2-3 évig is megtartják. A bor minőségét nem csökkentik, sőt az általuk kierjesztett bor mindig fajtajelleges, megfelelően harmonikus íz- és illatanyagokkal rendelkezik.
Ha az erjedés befejeződött, minden oldatban nem levő anyag, melynek fajsúlya nagyobb a bor fajsúlyánál, a seprőbe ülepszik. A leülepedés annál gyorsabb és tisztább, minél kisebb a bor sűrűsége, minél jobban kierjedt, s minél több benne az alkohol.
