A világ népessége nagyjából két részre oszlik: egyik fele szereti (imádja!) a pacalt, a másik fele meg nem szereti (mert nem ismeri, nem kóstolta!). A pacal az eledelek egyik gyöngye, csak kellő módon kell hozzáállni, ha főzzük, hozzáülni, ha fogyasztjuk. Volt már jószág elé vetett hulladék, fejedelmi fogás, szegények étke, bohémek kedvence, nemzeti konyhák büszkesége.
Tisztában vagyok vele, hogy a marhabendő (és a pacal többi változata sem) nem kimondottan szilveszteri eledel, ám az vesse rám az első követ e tárca kapcsán, aki az esztendő utolsó napján már nem gondol a jövő évre, amikor egyik pillanatról a másikra pacal kerülhet a tányérba. E tekintetben én már bebiztosítottam magam, a fagyasztóban várakozik egy csomag előrefőzött spanyol marhabendő, ami hirtelen fölindulásból bármikor tűzhelyre kerülhet, hiszen nem csupán a körülmények, hanem maga az ember is kiszámíthatatlan.
Sokan vélik, hogy a pacal büdös. Állítom, nem az. Attól, hogy a bendő az emésztés központja, eleve még nem büdös. A mészárosok megtisztítva árusítják az alapanyagot, amit nem kell oltott mészbe áztatni, majd kimosni, újra mészbe helyezni, kimosni, forró vízben főzni, hideg vízben áztatni, majd mindezt újra, végül csíkokra metélni és készre főzni a pacalt. Megtisztított állapotban vásárolhatjuk meg a mészárosnál, de büdös lehet, de még mennyire, ha a nagyobb izomkötegek közül nem távolítjuk el a faggyút – mert a mészáros azt is ránk sózza. Ha marad a zsiradék, dobhatjuk az egészet a fenébe, főzés után abból nem lesz fogyasztható táplálék. Hát, körülbelül ennyi az egész tudomány. Meg az, hogy az előfőzött pacalban nincsen faggyú.
Nekem gyerekkoromban sikerült barátságot kötnöm a pacallal. Anyai nagyapám, a moravic(a)i bádogos nem volt nagyétkű, viszont szerette a finom falatokat, malacheréléskor fél faluból neki hozták az állatorvos technikusok az eltávolított ivargolyókat, amiből fenséges disznótöke-pörkölt készült nagyanyám sparheltjén, télen mindig volt arasznyi vastag mangalicaszalonna a spájzban, amit már csak felnőttként kedveltem meg, a pacal viszont az ünnepek ünnepének számított. A településen ritkán vágtak marhát, borjút, és a bendőre is bizonyára akadt legalább annyi vevő, mint a marhalábszárra. Így nagyanyám lett a beszerző, szívesen járt Szabadkára, ahol ügyeket is intézett, bádoglemezt, nittszeget, a forrasztáshoz szükséges anyagokat, ónt, cinket, szalmiáksót, sósavat rendelt, majd jött a ténfergés a tejpiacon, ahol egy hentesnél, ha jól emlékszem, lómészárszék is volt egyben, telepakolta a szatyrát pacallal, ha lehetett, azzal a darázsfészekre hasonlító résszel.
Aztán a konyhai tűzhelyen hamarosan rotyogott az anyag egy hatalmas, fehér zománcos, kék díszítésű lábasban, nem vékonyra szeletelve, hanem kissé nagyobb négyzetekre aprítva, töményen, szinte kocsonyaszerűvé főzve került tálalásra, a nagyszüleim és magam se voltunk képesek betelni vele.
Bármerre járok, ahol főzik, ott megkóstolom. Néha nagyon finom, de van, ahol a hagyma elnyomja az ízét, máshol mintha paradicsomszószban főzték volna, megint máshol a lébe szórt rengeteg szemes borstól nem lehet élvezettel kanalazni, rántott pacalt is ettem már, de a pörköltnek párja nincsen. Hacsak nem az erdélyi pacalcsorba.
Ennyi bevezetőre volt szükség, hogy kibökjem: karácsonyra megleptem magam egy pacalos könyvvel. Cserna–Szabó András írta, címe pedig 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete. Méltatói szerint a könyv pacalárium, a „százrétű gyomor” filozófiája, enciklopédiája, szerzője pedig a Pacal Paganinije. A kötetnek van (pacal)történeti része, receptgyűjteménye, valamint irodalmi fejezete, ami fölmutatja, miként járja át a pacal az irodalmat, és az irodalom a pacalt.
A könyv legalább annyi érdekességet tartalmaz, mint amennyi meglepetést okozhatnak a különböző konyhákban készített pacalok. A szerző alapvetése, hogy minden pacal, ami gyomor, vagyis nem csupán a kérődzők bendője. Ez a felfogás viszont messzire visz, például a szalonkapacalig, ami Krúdy szerint „az ínyencek öröme”, vagy a harcsapacalig, ami igencsak ritka, de 2014-ben rekordot írt Dunaújvárosban, amikor csaknem 150 kilogrammnyit főztek belőle egyetlen üstben. Azt is megtudjuk, hogy a pacal béresételnek számított, előkelő asztalra nem került, csupán az első világháború hústalan ideje során vált népszerű és keresett cikké. Manapság nem olcsó a marhabendő, egykoron pedig jószágot etettek vele. Alacsonyrendű és alacsony rangú eledelnek számított. Váncsa István írja, hogy „…közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprők, írók és művészek igénytelen tápláléka…”, idáig süllyedt a középkorban fejedelmi asztaloknál felszolgált eledel „uraknak való étek”.
Folytathatnám a szemlézést, ám mégse teszem, inkább ajánlom a 77 magyar pacalt minden pacalkedvelő könyvespolcára, meg azoknak is, akik viszolyognak ettől az eledeltől. Legalább megtudják, mi az, amitől undorodnak. Tőlük a kötet egyik mottójaként szereplő, szemléletes népi mondással köszönök el: „Aki pacalt akar enni vagy özvegyasszonyt elvenni, ne kérdezze, mi volt benne.”
