Csak só és füst

Húsvét a böjt lezárása és Jézus kereszthalálára való emlékezés ideje, ugyanakkor a tavasz és az újrakezdés ünnepe is. Az húsvét neve arra utal, hogy hosszú idő után először lehetett újra húst fogyasztani. Az ünnepi ételek, mint a tojás, a bárány, nemcsak finomak, hanem szimbolikus jelentésük is van. A tojás az életet és a családi összetartozást jelképezi, a bárány Jézus áldozatára utal. A sonka hagyománya a téli disznóvágásokhoz kapcsolódik. A böjt alatt érlelték vagy füstölték, de csak húsvétkor került az asztalra, ezért kapott ilyen kiemelt szerepet. A megfelelő sonka kiválasztása és elkészítése máig kihívás sokaknak, hiszen nem mindegy, milyen húsból készül és mennyi ideig főzik.
A ludasi Hegyi Ervin már több mint 17 éve foglalkozik húsfeldolgozással. Mint mondta, a legfontosabb maga az alapanyag: minőségi sertéshús kell a jó sonkához.

– Régen főleg nagy, csontos hátsó sonkák készültek, de ma már inkább kisebb darabokra van igény. Általában kicsontozzuk a sonkát, és a régi technológia szerint dolgozunk: sózás és füstölés. Semmiféle adalékanyagot, páclét, injektálást nem alkalmazunk. A hátsó sonka szalonnásabb, teltebb ízű – ezt szeretik, akik a zsírosabb részeket kedvelik. Az első sonkák szárazabbak, kevesebb szalonnát tartalmaznak – mondta a ludasi termelő.

Az első és legfontosabb lépés a pácolás, vagyis a hús tartósítása sóval. Egy kisebb darabot 3–4 hétig, egy nagyobbat akár hat hétig is sózni kell. Minél nagyobb a darab, annál tovább kell sózni. A 2–3 kilós daraboknak elég a három hét is, különben nagyon sós lesz. – Fontos, hogy hűvös, 15 fok alatti helyen történjen, különösen az első néhány napban, amikor a hús levet enged – ilyenkor leöntjük a vizet és újrasózzuk. A cél, hogy a só egyenletesen járja át, de ne legyen túlságosan sós – emelte ki Hegyi Ervin.

Nem mindegy, hogy a sonka vágóhídról származik, vagy hagyományos, házi disznóvágásból kerül az asztalra, hiszen ez az ízét és minőségét is meghatározza. – Nálunk a hagyományos pörkölt sertésből készült sonka vált be, ennek jobb az íze, mint a kopasztott állatokénak, ugye a vágóhidakon csak megkopasztják a disznót. A hagyományos módszer esetében már a vágáskor más aromát kap, mert a bőre enyhén megsül, megpörkölődik. Ez biztos, ez ki van próbálva – szögezte le a szakértő.

A sózás után a húst fél napig hideg vízben kell áztatni, hogy a felesleges só kiázzon belőle, majd egy teljes napig szárítják. Ezután következik a füstölés, amely precizitást és nagy odafigyelést igényel a megfelelő íz és állag eléréséhez. – Mi bükkfa fűrészporral füstölünk. Próbáltuk már gyümölcsfával, akáccal is, ezek mind jók, de mi a bükkfára esküszünk. A vevőink is jobban szeretik. A fűrészporos füstölésnél is ez vált be. A gyümölcsfának van valami utólagos, furcsa illata. A bükk kellemesebb. Színre lehet, hogy nincs nagy különbség, de illatra és ízre nagyon is. A legjobb, ha hideg füsttel dolgozunk, nem szabad lángolnia a tűznek. Csak lassan kell füstölni, nem úgy, mint az üzemi gyorsfüstölésnél. Ez lassabb technológia, 3–4 napig füstöljük – mondta a termelő.

A húsvéti sonkát hagyományosan megfőzik, ez tekinthető az elkészítés utolsó fázisának. Fontos, hogy lassú tűzön történjen a főzés, így a hús szépen leválik a csontról, nagy lángon viszont könnyen megkeményedhet. – A főzés során külön fűszerezés nem szükséges, hiszen a jól besózott és megfelelően füstölt sonka önmagában is gazdag ízvilágot ad. Persze ízlés szerint lehet hozzá tenni babérlevelet vagy szemes borsot, de ezek nélkül is tökéletes – mondta Hegyi Ervin.

Húsvét közeledtével pedig hagyományosan megnő az érdeklődés a sonka iránt, hiszen ez a családi asztal egyik elmaradhatatlan fogása.