Szent Orbán, a szőlőtermelők védőszentjének napja köré szokás csoportosítani a borünnepeket. A múlt hétvégén Szegeden, Palicson, Horgoson és Magyarkanizsán is május 25-éhez igazodva tartottak bornapokat, ahol a helyi és környékbeli szőlészek mutatkoztak be. Magyarkanizsai körökben, de távolabb is ismerős Sagmeister Ernő borász neve, aki akkora alázattal és mély érzésekkel tud beszélni a vidékről, a szőlőről és a borról, hogy amellett nem lehet szó nélkül elmenni. Szinte képekben fejezi ki magát, mondandója magával ragadja a hallgatót, és talán még a bort nem annyira kedvelőt is képes lenne kíváncsivá tenni. Ez is, és persze a tudása is szinte egyedülállóvá teszi a környéken. Reményt ad arra, hogy még nem haltak ki azok az emberek, akik munkájukat nemcsak izzadságos munkának, hanem életfeladatnak, a végiggördülő verejtékcseppeket pedig nem kizárólag keserű és kényszerű velejárónak élik meg, hanem a folyamat áldásos részeként is, mivel tudják, valami jót alkotnak, sokak örömére.
Szaki, így ismerik barátai, mellőzve minden pátoszt és fennköltséget, egy órán át mosolyogva mesélt, és közben tapintani lehetett az őszinteséget, az odafigyelést és a szeretetet, amit ő a szőlőjének és vidékének ad, ezáltal nekünk is. Megmutatta, hogyan lehet valakit pillanatok alatt a szívbe zárni, nemcsak a néha transzcendentálisba hajló gondolkodásmód, hanem a minden sallangot mellőző, egyszerű jóság miatt, amire a szakértelem mellett is csak fel lehet nézni. Elsősorban a bornapok szolgáltatták az apropót a beszélgetéshez, így megkerülhetetlen volt a múlt hétvége konklúziója.
Mit tapasztaltál, a magyarkanizsai borkedvelők körében változott-e az elmúlt évekhez képest akár a borfogyasztás, akár az ünneplés kultúrája?
– Ez a két nap valóban ünnep kell, hogy legyen Magyarkanizsán, nem egy kényszeredett ünneplés, hanem egy közösségi igény és élmény. Évről évre növekvő tendenciát mutatott a látogatottság, ám idén kissé visszaesett. Vannak ilyen évek, ugyanúgy, mint a szőlő életében, hogy nem mindegyik visz előre. A bornapok életében is ilyen volt az idei, talán mondhatom úgy: kicsit aszályosabb, mint az eddigiek. Azt vettem észre, hogy érzelmileg is szegényebbek voltak az idén az emberek. Éppen ezért nagyon fontosnak tartom, hogy a továbbiakban olyan értékekben gondolkodjunk, amelyek eddig mozgatórugói voltak a fesztiválnak. Az értékek mindig a helyi termék, a minőség és a közösség. A bornapokat azért találtuk ki, hogy a kanizsaiaknak legyen lehetőségük bor mellett (ami egy közösségi ital) ünnepelni, szórakozni, és hogy a helyi borászatok és a helyi gasztronómia is be tudjon mutatkozni.
Szokás mondani, hogy az első pohár után megnyílik az ember éterteste, így van ez a bor esetében is, mit gondol a borász?
– Ami még jobban jellemző ezenfelül a borra, az egy sokkal közelebbi kapcsolat a természettel, mint a pálinkánál vagy a sörnél, úgy látszik, a szőlőnek van egy ilyen titka, hogy sokkal inkább előcsábít egy harmonikus életérzést, persze módjával fogyasztva. Fel tudja szabadítani azokat a gátakat, amelyek a természeten kívül helyeznek bennünket. A bor az az ital, ami ezt helyre tudja tenni.
Nyilván nem véletlen, hogy Isten vérének jelképeként is használják a bort, továbbá az sem, hogy a magyar nép életében különös jelentőséggel bír.
– Csak három népnek van Európában saját szava a borra. Egy ősi, délebbi ital, nekünk, magyaroknak rengeteget, de a közel-keleten vagy a mediterrán térségen is sokat jelent.
A ti boraitokat a legszínvonalasabb éttermekben kínálják már. Hogyan sikerült ezt elérni?
– Igyekeztünk bemutatni a borainkat Magyarországon több helyen. Jelenleg két céggel dolgozunk együtt, akik borainkat eljuttatják ezekre a helyekre, és van egy saját képviselőnk is, aki a Michelin-csillagos éttermeknél és hoteleknél képvisel bennünket. Így kerültünk be a Costes Downtown Borkonyhába, a belgrádi Homába, ahol furmintunkat, pinot noirunkat poharazzák, és még jó néhány jó étterembenott vannak a boraink.
Ennek ellenére nem zárkóztok el attól, hogy itthon is vásárolható legyen a boraitokból, nem feltétlenül külföldön akarjátok értékesíteni?
– Nem zárkózunk el, de például lakhelyünkön a palackos boraink nem keresettek, esetleg csak a folyóborok.
Túl drága?
– Nem, főleg úgy nem, hogy ezek gyom- és rovarirtómentes területről és szőlőből készített borok. De tudjuk azt, senki se lehet próféta a saját hazájában. Alapvetően gyenge közösségi kohéziót érzek a környezetünkben. Meg kell tanulniuk az embereknek, ha a környezetüknek jobb, akkor nekik is. Én ennek szellemében létezem.
Barátoddal együtt működtetitek a borászatot.
– Dr. Dukay Krisztiánnal, aki miután Nagy József úgy döntött, hogy más irányba fordul, átvette nemcsak a helyét, hanem vásárolt előtte már területet is, így most ketten vagyunk tulajdonosai ennek a borászatnak.
Kanizsa és környéke nem tipikusan szőlőtermő vidék, hol találhatóak az ültetvényeitek?
– A szabadkai borvidék egy része azért a községben van, az Horgos, Kishomok, Kispiac egy része, viszont kevesen tudják, hogy Oromhegyesen is volt szőlő a löszparton, nem is kevés. Az a jelenlegi beosztás szerint a Tisza menti borvidéknek felel meg, de mi lenn vagyunk Szerémségben, 18 hektárunk van, amiből nyolc a szőlő, öt és fél a termő szőlő, a többi egyelőre parlag és szántó. Kitakarítunk egy területet, tönkölyt vetünk bele, mert nem tudunk azonnal telepíteni. Nagyon sokszor bozótos, elhanyagolt területről van szó, a nemzeti park tőszomszédságában. Kicsit rányúlt az erdő, bebokrosodott, ezeket próbáljuk visszaszerezni a természettől. De azt is megfogadtam, amennyi erdőt kivágunk, annak minimum a dupláját fogjuk telepíteni.
Milyen szőlőfajtáitok vannak?
– Elsősorban őshonos szőlőfajtákkal dolgozunk, ez nagyon fontos számunkra. Egyedül egy hektár pinot noir burgundink van, ami 1830-ban a Tarcal-hegyen az első három között szerepelt, ami ott volt, tehát több száz éve a Kárpát-medencében van, így az is majdnem őshonosként kezelhető. A mi szőlőink a hun szőlőfajták közé tartoznak: a furmint, a kadarka, a szerémi zöld és egy kis hárslevelű. A három dűlőnket: a Kányást, a Dévást és a Kőt jobban meg tudjuk mutatni különféle borstílusokon keresztül, a helyet megtisztelve és annak üzenetét átadva. Egész más és más helyekről van ugyanis szó. Az egyik vénuszi, a másik jupiteri, a harmadik pedig egy Mars jellegű terület. Teljesen más jellegű borokat is adnak. Ha nem tudnám, hogy milyen az adott terület, akkor is lehetne érezni a boron keresztül. A jupiteri terület egy sokkal ritkább szerkezetűt ad, míg a vénusziról egyértelműen a legtestesebb boraink jönnek, a legszebbek. A marsiról pedig egy markáns, nagyon komoly szerkezetű, szikár, nyers, férfias, de szép bor az is.
Akkor tehát nem mindig a legszebb a legjobb!
– Nem! Van szépség, jóság, a férfierő, ami védelmez, van atyai jóság. Mindennek megvan a maga helye.
A borász ajánlata, hogy a lelkületünknek és a hangulatunknak megfelelően válasszunk bort?
– Jó lenne, de azt hiszem, még évtizedekre van szükség, hogy ez kialakuljon. A többség erre nem fogékony, de nem is a többséggel kell foglalkozni, hanem azokkal, akiket ez érdekel. És velük már lehet ezeket a kérdéseket játszani. Nekünk a hét ősprincípiumból, amire szét van osztva a bolygó, három helyen van szőlőnk. Nagyon szeretném, ha lenne Péterváradon, Nap-területen is egy akkora terület, amiről egy hordónyi bor kitermelhető lenne, csak azért, hogy megnézzük ezeket a minőségeket. Az ember azért kerül bizonyos helyekre, mert neki ott még valamit építenie kell magán. Egy vénuszi helyre nyilván azért kerül az ember, hogy kicsit kedvesebb legyen, kicsit finomabb, ne legyen annyira szigorú és természetes legyen. Ezek fontos dolgok számomra.
A társaddal ilyen szemléletben osztoztok vagy inkább kiegészítitek egymást, netalán ellentétes pólusok vagytok?
– Úgy vagyunk ellentétes pólusok, hogy míg ő a felszínen racionális, addig belül emotív, én pedig pont fordítva működöm. De mivel mindkettőnkben mindkettő megvan, így jó a párosítás. A szőlőművelést én irányítom, a társam pedig a magyarországi értékesítést végzi. A feldolgozást Magyarkanizsán végezzük.
Pedig egyszerűbb lenne a termővidéknél, miért kell itt feldolgozni?
– A feldolgozást igen, de az ellenőrzést, a pincészetet nem, mert itt bemegyek, ellenőrzöm az erjedés fázisát, rengeteg technológiai probléma merülhet fel, amit a távolból nem lehetne ellenőrizni, a borászati részt pedig nem szeretnénk másra bízni.
Ahogy hallgatlak, úgy tűnik, mintha annyi dolog lenne a szőlővel, míg bor lesz belőle, míg a gyerekből felnőtt.
– Ha annyi nem is, de nagyon kell figyelni. A borászat is folyamatos tanulással jár, lépést kell tartani, a trendeket is figyelni kell, bár mi a belső motiváltságra figyelünk leginkább. Ha nincs bennem meggyőződés, nem ér semmit a divat követése. Az a véleményem, hogyha az ember mások ízlésvilága alapján készíti a bort, nem pedig ahogy neki tetszik, akkor egyrészt az nem az ő bora, másrészt pedig sose lesz benne elég lélek.
És mi a trend?
– Alapvetően az alacsony alkoholtartalom, Magyarországon a maradékcukros borok.
Van-e a borásznak kedvenc bora?
– Egyelőre a legbüszkébbek a kadarkánkra lehetünk, amivel a Kárpát-medence csúcsmezőnyében vagyunk. Jellemzője, hogy vékonyabb héj miatt kevesebb tanin van benne, könnyedebb, légiesebb szerkezete van, de a savai nagyon szépek, komplexek. Elsősorban ezt keresik a nyugati piacokon is.
Mindannyian keresünk valamit, amitől egyediek és egyetlenek lehetünk. A ti boraitoknak mi adja ezt a pluszt?
– Szerémség a római korban is kiemelt terület volt, és a magyar királyságnak a török korig az első számú borvidéke, az egyik legfontosabb mezőgazdasági exportcikke volt a szerémi bor. A dűlőink egy része a nemzeti parkon belül van. Ez már adott. Másrészt az organikus művelés: narancs illóolaj, kaolin, tej, kén és réz az alapja a növényvédelmünknek. Rengeteg a kézi munka, a levélleválogatás, hogy átjárja a levegő a fürtzónát, alacsony hozamok és természetes borkészítés. Nem használunk faélesztőket, nem használunk adalékanyagokat, egyedül csak kénezni szoktunk, hogy ne oxidálódjanak a borok, de azt is jóval kisebb mennyiségben, mint ahogy az megszokott.
Ezek azok a dolgok, amelyek különlegessé tesznek bennünket. Továbbá van egy olyan komponens is, ami attól függ, hogy benne lesz-e a borász lenyomata. Ez azért érdekes dolog, mert kétélű fegyver. Ha én a saját lelkiségemet akarnám beletenni a borba, akkor az egy nyakatekert katasztrófa lenne. Épp arra kell törekedni arra, hogy semmi esetre se kerüljön a borász világa olyan szinten a borba, hogy a szőlőt helyettesítse, mert itt a szőlőről és a hegy üzenetéről van szó, nem elsősorban a borász üzenetéről. Hiszen nem művészek vagyunk, hanem szolgák, nem róluk kell, hogy szóljon.
Különös kegyelem kell a borkészítéshez, az élesztőgombák érzik annak a lénynek a közelségét, aki a háttérben ott van segédnek, aki maga a borász, és valahogy egy olyan szerkezetet adnak a bornak, ami ugyanabból a szőlőből borászát válogatva teljesen másmilyen bort hoz létre. A jó bort a hatásmechanizmusa alapján ítélem meg. A mi magyar filozofikusságunkhoz nem is felelnek meg a szimplán gasztro-borok.
A lényeg, hogy hova visz, mit mond az embernek, milyen érzelmi, szellemi állapotba vezet! Az a jó, ha azokat a blokkokat, amik a mindennapi életben kitermelődnek, egy kicsit bebalzsamozzák, így jobban tudunk örülni az életnek, a természetnek, a létnek. A harmónia mindenekfelett a legfontosabb.
