A tornyosi Kecskeméti Dáviddal a topolyai vásárban találkoztam először. Édesanyja virágokat, dísznövényeket árult, de kíváncsiságomat inkább a mellette segédkező fiának, Dávidnak a világa ébresztette fel, aki néhány cserép különös paprikafajtát kínált a vásárlóknak. Egy asztalkán, kis műanyag dobozkákban pedig elém tárult egy még különösebb világ: kisebb-nagyobb paprikák a haragos zöldtől, a sárgán át, egészen az égő pirosig.
Alakjuk szerint néhány közülük büszkén képviselte a paprika nemzetséget, míg néhány igencsak alulmaradt volna egy paprika-szépségversenyen – már ha lenne ilyen. Kérdéseimre készséggel válaszolgatott a huszonnyolc éves paprikagyűjtő-termesztő fiatalember. Kérésemre fel is írta nekem a paprikafajták elnevezését és főbb jellemzőit, főleg a csípősség fokát. Tette ezt olyan szakértelemmel, amilyet manapság csak ritkán tapasztalhat a vásárló az eladó részéről. Az interjúra már Tornyoson kerítettünk sort, ahol betekintést nyerhettünk abba is, hol és hogyan termeszti a világ legerősebb paprikáit.
Mikor és hogyan csöppentél bele a paprikák bűvkörébe?
– Kertészkedéssel már 14-15 éve foglalkozik a családunk. Elsősorban virágokat termesztettünk, de régebben uborkával is próbálkoztunk. Körülbelül nyolc évvel ezelőtt szereztünk be díszpaprikákat, amik között azért vannak természetesen erősek is. Magával a csípős paprikával egy évvel ezelőtt ismerkedtem meg közelebbről. Bátyám azt mondta, ő még nem látott olyan „igazán erős” paprikát. Akkor beszereztem egy Naga Jolokiát a vásárban egy termelőtől, tőle hallottam először ezekről a paprikákról. Mivel kertészeti végzettségem van, a későbbiek során rendeltem magokat Magyarországról és elültettem. Tudni kell, hogy ezek még nem tiszta fajták, tehát nem F1-es magok voltak. Ennek ellenére nagyon jól termett és bátyám is beláthatta, hogy vannak igencsak erős paprikák a világon. Itthon egyébként mindenki szereti a csípős ízeket egy bizonyos fokig.
Vannak tehát erős, erősebb és még erősebb paprikák. Mi a fokmérője a növény csípősségének?
– Lehet, hogy a még erősebb kategória mögé oda lehetne tenni még több tíz fokozatot – mondja viccesen beszélgetőtársam. – A paprikák erősségi mutatója az úgynevezett Scoville-skála. A csípősséget a bennük levő kapszaicin nevű anyag okozza. Az említett skála mutatója az SHU (Scoville Heat Unit) a kapszaicin relatív mennyiségét mutatja. Közérthetőbben fogalmazva példaként említeném az első nagyon erős paprikámat, a Naga Jolokiát, aminek SHU értéke 800 000 fölött van, ami azt jelenti, hogy kivonatát a 800 000 szeresére kellene hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
Függ-e attól egy fajtán belül a paprika csípőssége, hogy hol terem a világon?
– Valójában sok mindentől függhet. Egyes fajtákon belül is nagy eltéréseket tapasztalhatunk a növény származásától, az időjárástól, a termőtalajtól függően.
Függ attól is, milyen érési szakaszban van a paprika, vagy mennyire van kiszáradva. Egyértelmű, hogy a szárazabb növényben már sokkal nagyobb a kapszaicin-koncentrációja, mint a frissben.
Hol helyezkednek el a sorban a hazai paprikák és melyik a világ legerősebb paprikája?
– A paprikák az említett skálán a nullától a másfél milliós értékekig sorolhatók be. A hazai, gyengébb erős paprikák, amiket a piacokon árulnak 500 és 1000 SHU érték között mozognak. Az erősen csípős magyar paprikák már elérik a 2000-res értéket, majd így lassan következnek a Jalapeno, a Tabasco, a Cayenne, a Thai, a Habanero, és közben még rengeteg mexikói és távol-keleti paprika. A világ legerősebb paprikája a hivatalos Scoville-skála szerint a Carolina Reaper, „a Kaszás”, az ő másfél milliót is meghaladó értékével. Tehát nem nehéz elképzelni a különbséget mondjuk egy 3-4000-res cseresznyepaprika és a Carolina között.
Neked van ilyen fajtád?
– Igen, természetesen. Aki egyszer elkezd ezzel foglalkozni, igyekszik beszerezni a világ legismertebb fajtáit. Erről a paprikáról szokás elmondani, hogy ha megnyalod, olyan, mintha a Napot nyalogatnád… Szóval elképesztően erős.
Hogyan lehet ezeket egyáltalán elfogyasztani, vagy használni?
– Valamilyen mértékben hozzá lehet szokni a csípős ízekhez. Egyébként embere válogatja, hogy ki milyen fokozatot bír elviselni. Sőt van, akinek egy húszezres paprika nagyon erős, miközben egy háromszázezres besorolású szinte meg se kottyan. Tudni kell azért, hogy fájdalmas érzést válthat ki a nagyon erős paprika.
Az interneten vannak fönt olyan videók, amelyekben fiatalok virtuskodnak a legerősebb paprikák elfogyasztásával. Ez nem kis veszéllyel is járhat, mert szinte sokkolja az embert. Kihatással lehet a szívritmusra és a vérnyomásra. Ezzel szemben a mérsékelt csípős íz boldogságérzést okoz az embernek, hiszen endorfint szabadít fel. Szinte függőséget okozhat. Ezenkívül néhány jótékony hatása is van. Semmiképpen sem érdemes azonban virtusból fogyasztani. Különböző ételek fűszerezésére, szószok készítésére lehet felhasználni a nagyon erős paprikákat. Mindig elmondom mindenkinek, hogy csak mértékkel fogyasszák!
Mit ajánlanál a csípősség hatásának enyhítésére, ha valakinek már esetleg kínzó, maró érzést okoz?
– Sokan vízzel próbálkoznak, ami egyáltalán nem hatásos. Tudomásom szerint a tej és az alkohol oldja a kapszaicint. Tehát a legjobb tejjel enyhíteni a paprika maró érzését.
Hány fajtát termesztesz, hol lehet beszerezni magokat és vannak-e különleges igényeik ezeknek a növényeknek?
– Jelenleg húsz és harminc fajta körül van termesztésben. Ezek között vannak természetesen díszpaprikák is, amelyek nagyon népszerűek az utóbbi időben a vásárlók körében. A magok beszerzése nem egyszerű. Egy barátom járt kint Amerikában és hozott nekem onnan, de az 50 magért 4000 dinárt fizettem. A szaporításuk nem egyszerű, sokan összekeverik a magokat és különböző keresztezések is megjelenhetnek, visszaüthetnek egy régebbi fajtára. Túl különös igényeik nincsenek, de általában szeretik a meleget, egyesek érzékenyek a csapadékmennyiségre és a talajra. Oda kell rájuk figyelni.
Milyen formában van rá igény a piacon: így cserépben, bokrosan, érett termésként, vagy esetleg feldolgozva?
– Bokrosan általában csak dísznövényként keresett. Ez egyszer már annyira elkedvetlenített, hogy azt hittem kiirtom az összest, aztán kitaláltam, hogy kis dobozokba csomagolom őket, és keveréket állítok össze a termésekből.
Ezt elég jól fogadta a piac. Gondoltam feldolgozásra is. Készítettem próbára mézes-savanyított, ecetes paprikát, illetve a Tabasco szószhoz hasonló mártásokat, fűszeres önteteket. Ezeken többet kellene még dolgoznom, mert elég nehéz megfelelő csomagolást kitalálni ilyen koncentrált készítménynek, illetve nehéz árkalkulációt is kialakítani rá, ami nekem is és a vásárlónak is megfelelő lenne. Ezenkívül szárítottam és ledaráltam, amit csípős fűszerpaprikaként lehet értékesíteni. Újabban pedig füstöléssel is próbálkozom, ami által még egy jellegzetes aromát kaphat a paprika. Magam is kíváncsi vagyok az eredményre.
Melyik paprika a kedvenced?
– Mindegyikben van valami, amiért megszerethető. Az egyik nagy kedvencem mégis a Jalapeno, ami fantasztikus ízvilágú, ropogós, nagyon jó paprika, a másik pedig talán a Cayenne. Úgy vagyok vele, hogy a paprika legyen paprika ízű. Kevésbé szeretem az olyan fajtákat, amelyek íze, aromája már nem nagyon hasonlít a hagyományosra, a megszokott paprikaaromára.
