A régi korok embere azt vallotta: az év során utolsóként leszedett gyümölcsök az egész év növekedést serkentő erejét magukban hordozzák, így szárított formában tárolva, elfogyasztásukkor védelmet nyújtanak a betegségekkel szemben, osztotta meg velem a topolyai Boros Dénes gépészmérnök, aki két évvel ezelőtt napkollektoros aszalóberendezést dolgozott ki. A szerkezet fejlesztése azóta is folyamatos, ahogy gyártása is.
A topolyai szakember a 2014–2015-ös tanévtől kezdődően Jánoshalmán dolgozik, a Földművelésügyi Minisztérium Agrárszakképző Központjának szakoktatójaként, rendelésre, eladásra azonban továbbra is készít aszalóberendezést. Mint mondta, bár családja fenyőfáját már nem díszítik aszalt gyümölcsök, emlékszik még gyerekkori karácsonyai ,,zamatára”, amikor ő maga is szívesen lopkodta az aszalt terményeket a nagyszüleinél állított fáról.
– Az ember által alkalmazott egyik legrégebbi tartósítási módszer az aszalás.Már az inkák is ismerték, de elterjedt volt az ősi Kínában és Egyiptomban is. Napjainkban ezt az eljárást méltatlanul háttérbe szorították a mirelit termékek és a konzervek. Pedig az aszalás teljes értékű, garantáltan tartósítószer-mentes eljárás is lehet, melynek alkalmazásával tartósítható zöldségeink, gyümölcseink nagy része. Az aszalás a kezdeti időkben szinte teljesen a napfény segítségével ment végbe, s csak később alkották meg a tüzeléses aszalókat. Ezek az aszalók bár nem voltak környezetbarát berendezések, mégis sokkal kisebb környezetpusztítást jelentettek, mint az őket felváltó energiafaló gépek. Megvan azonban a lehetőség arra, hogy a jelenkor technikáját a múlt tapasztalataival ötvözve – napkollektorok segítségével –, közvetlenül a nap energiáját hasznosítva tartósítsuk élelmiszereink nagy részét – fogalmazott Boros Dénes, aki 2010-ben a gépészmérnöki oklevél megszerzéséhez írt diplomamunkájában még elektromos fűtésű gyümölcsaszaló és zöldségszárító tervezésével foglalkozott. A folytatásban azonban a környezet- és egészségtudatosság jegyében, és annak tudatában, hogy ,,az élelmiszerek víztartalmának csökkentése is gátolja a baktériumok és a gombák szaporodását, ezért az aszalás, a sózás, a besűrítés és a szárítás is alkalmas a konzerválásra”, megalkotta saját fejlesztésű napkollektoros aszalóberendezését.
– A szerkezet külső mérete 1,7 m × 0,6 m × 1,5 m, öt darab cinkezett, 47 × 45 cm méretű aszalórácsot tartalmaz, melyek között 4,2 mm a rácstávolság, 40 m3/h légáramlást biztosító ventilátorokkal felszerelt, 10 W teljesítményű napelemet tartalmaz a ventilátorok táplálására. 300 W + 200 W teljesítményű napkollektor-felülettel rendelkezik. Energetikailag teljesen önellátó. Szerkezetileg a napkollektor leválasztható a tálcatartó toronytól. Ideális körülmények között egyébként 1 gramm víz elpárologtatásához 2,5 kJ (0,694 W) energia szükséges. Egy négyzetméter kollektorfelület ideális esetben max. 600 W/óra hőteljesítménnyel 864 g/m²/h vizet párologtat el. Az adott kollektorabszorber felszíne 0,82 m², amely – szintén ideális esetben – óránként 0,7 liter vizet képes elpárologtatni. Példaként megemlíteném, hogy ha tíz kilogramm alapanyagot 18 %-os víztartalomig szeretnénk aszalni, akkor aszalómnak ehhez tizennyolc órára van szüksége. Figyelembe véve azonban azt, hogy a gyakorlatban nem számolhatunk minden esetben ideális körülményekkel, és hogy a gyümölcsök vízleadási sebessége fajtánként nagyon különböző lehet, az aszalás évszaktól, továbbá gyümölcs, illetve zöldségfajtától függően kettőtől négy, maximum öt napot vehet igénybe – magyarázta a szakember.
Hogyan zajlik az aszalás folyamata napkollektor segítségével?
– Az aszalás, szárítás célja, hogy a zöldség vagy a gyümölcs nedvességtartalmát olyan szintre csökkentsük, hogy azok eltarthatók legyenek. Ez az érték általában – fajtától függően – zöldségeknél 10–20%, gyümölcsöknél 20–30%. Ha eredményesen és olcsón akarunk ízletes aszalványhoz jutni, két fő szempontot kell szem előtt tartanunk: napfényt érdemes felhasználnunk, mivel ez az energiaforma ingyen áll rendelkezésünkre, továbbámeg kell tudnunk határozni, hogy – alapanyagtól függően – milyen mennyiség mennyi idő alatt aszalható eredményesen. Ahhoz, hogy a napfényt a legjobban kihasználhassuk, a következőket is érdemes tudni: egy átlagos tavaszi napra eső napfényes órák száma kb. 7 óra, egy átlagos nyári napra eső napfényes óráké kb. 9 óra, egy átlagos őszi napra eső napfényes órák száma pedig kb. 6,5 óra. Ezt az elnyelő felület (abszorber) akkor tudja nagy hatásfokkal hasznosítani, ha a beeső fénysugarak a merőlegeshez minél közelebbi szögben érik a felszínét. Ezt úgy tudjuk biztosítani, ha a kollektort a 45° és a 60° közötti dőlésszögbe állítjuk, illetve a Nap mindenkori pályájának megfelelő irányba helyezzük el. A második feladat az aszaló kapacitásának helyes kihasználása. 18–25 kg alapanyag megaszalásához 1,75 m² felületű aszalócserény szükséges. Az aszalványok víztartalma zöldség-, és gyümölcsfajtánkként változik. Az alma esetében pl. az aszalt áru víztartalma nem haladhatja meg a 18–20 %-ot, az aszalás magasabb hőfokon, de viszonylag rövid idő alatt mehet végbe, szilva aszalása esetén viszont a kész aszalvány víztartalma 30–33% is lehet, ám ettől függetlenül az aszalási idő az effektív 48 órát is elérheti – fogalmazott beszélgetőtársunk, aki fontosnak tartotta kiemelni:
– Az aszalást minél alacsonyabb hőmérsékleten és lehetőleg minél gyorsabban kellene végezni. A gyors aszalás igen fontos, mert lassú aszalásnál oxidáció következhet be, ami a termény ízére és színére hátrányosan hat. Az alacsony hőmérséklet azért fontos, hogy az aminosavak, enzimek és a vitaminok ne sérüljenek. A C-vitamin vizes oldata már 40° C felett megkezdi a lassú lebomlást, és ahogy növekszik a hőmérséklet, úgy gyorsul ez a folyamat is.
Van-e különbség a gyümölcsfélék és a zöldségfélék aszalási módja között?
– A gyümölcsaszalvány készítéséhez csak egészséges és ép gyümölcsöket szabad felhasználni.Az aszalt gyümölcsöknek két fajtája van, a durva és a finom aszalvány. A durva aszalványok készítésekor a gyümölcsöt nem kell különösebben előkészíteni. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcsön rajta van a héja, benne van a magháza stb. Ilyen például a közönségesen megaszalt alma (csak darabolva van) vagy a szilva. A finom aszalvány készítésekor a gyümölcsöket aszalás előtt megfelelően elő kell készíteni. Finom aszalvány például a meghámozott és felszeletelt alma-, illetve körtekarika, a kimagvalt cseresznye. A finom aszalvány természetesen értékesebb, mint a durva.
A zöldségfélék szárítása megegyezik a gyümölcsök aszalásával. A zöldségek szárításakor is különösen figyelni kell a nyerstermény minőségére. Szárításra csak a zsenge, szép és elsőrendű nyers zöldségeket szabad felhasználni. A zöldségeket szárítás előtt úgy kell előkészíteni, hogy az aszalvány már konyhakész állapotban legyen. Tisztítás és szeletelés után az egyes terményeket gőzöljük, mert így a zöldség megtartja színét, és a szárítás gyorsabban megy végbe. Az aszalt gyümölcs és zöldség felhasználása ugyanúgy történik, mint nyers állapotban, tehát mosás után süthető, főzhető – osztotta meg velünk Boros Dénes, aki kiemelte: bármikor szívesen megosztja a hozzá fordulókkal tapasztalatait is, vagyis azt, hogy ő mely ,,recept” szerint aszalja kedvelt zöldségeit, a kedvenc gyümölcsöket, gombákat.
