Akinek nem volt nagymamája, annak múltja sincsen. Akinek nem volt nagymamája, annak se történetei, se élettörténete nincsen. Nagymamája biológiai tekintetben persze mindenkinek volt, azokra gondolok, akik bármilyen oknál fogva nem tölthettek elegendő időt a nagyszülőkkel, főként bár egyik nagymamával. Apai nagyanyám az akkori viszonyoknak megfelelően távollakónak számított. Nagyon kiskoromban eljött megnézni, állítólag emlékeznem kellene rá, de nem emlékszem, csak arra, hogy a ravatalon láttam, akkor már tizennyolc éves voltam. A másik nagymamám csecsemőkoromtól fogva ajnározott, majd a téli meg a nyári szüneteket is rendre náluk töltöttem, ott alapoztam meg a világról szóló ismereteim, vagy inkább elképzeléseim.
Fotó: Gergely Árpád
Miként minden más családban, így nagyanyáméknál is nagy becsben volt a kenyér. Megszegése előtt ugyan nem rajzoltak késsel keresztet a vekni vagy a cipó aljára, nem fohászkodtak érte, lévén nagyapám kommunista meggyőződésű, nagymamám meg kisiskolás korában a hittantanár magatartása miatt dacból hátat fordított az egyháznak, ám megbecsülték a mindennapi betevőt, még a morzsáit is megőrizték, hogy megoszthassák a kertben rendre föltünedező énekesmadarakkal.
Annak ellenére, hogy sokan odahaza sütötték a kenyeret, hiszen minden adott volt hozzá: a szorgos asszonykéz, a saját termésű búzából őrölt liszt, a kelesztő teknő, a kemence, a fölfűtéséhez szükséges szárizék, rőzse. csutka, a faluban több pékség is működött. Lehetett náluk kenyeret, kiflit, perecet, zsömlét vásárolni, de inkább cserére sütöttek. A paraszt leadott a péknél adott mennyiségű lisztet és kapott helyette valamennyi bont, az akkori mozijegyhez hasonló cédulát, amelynek mindegyike egy veknire volt beváltható.
A kenyérsütés nem egyszerű dolog. A nagyszülői házban külön szertartása volt a „kenyérsütési napnak”. Ilyenkor átalakult a konyha, az asztalt elfoglalta a gyúródeszka, a tiszta konyharuhák garmadája, a kovászos szilke, a szita, egyik hokedlit a liszteszsák, a másikat a jókora vájdling, lábnál az artézi vizes kanna, a sparhelten bádogkancsóban melegedett a víz, majd nagymama gyúrt, dagasztott, a tésztát vájdlingban, gondosan letakargatva kelesztette, majd talicskán hajnalban eltolta a Jónás pékhez. Télen már előző este, nehogy a hajnali szállítás során „megfázzon a tészta”. A pék rendszerint néhány „kiscipót” is kiszorított a tésztából, az volt a gyermekkenyér. Az igazi csemegét viszont a kenyérlángos jelentette. Ezt nagyanya akkor is elkészítette, ha nem gyúrt kenyeret. Alapanyaga a hagyományos kenyértészta volt, amit gyúródeszkán vékonyan elnyújtott, téglalapokra vágott, majd asztalkendővel letakarva elszállított a pékségbe, ahol hajnalig megkelt. Ekkor a péksegédek bemetszést tettek minden téglalap közepébe, és a lepényeket a kenyerek után a kemence szájába, a félretolt parázs mellé helyezték, ott gyorsan átsült és a bemetszés miatt nem púposodott fel. Odahaza tejföl, baromfizsír került a lepénybe, áldott legyen a neve, aki ki- vagy föltalálta a kenyeret!
Ma már nem tudjuk, kinek mondhatnánk köszönetet a szemet, szájat, orrot egyaránt gyönyörködtető, gyomrot kényeztető elemózsia előállításáért, hiszen úgy tűnik, mintha öröktől fogva létezne. Nem kétséges, hogy az ókori egyiptomiak már tízezer éve ismerték, noha ők még a lótuszvirág összegyűjtött, magvas terméséből készítették, a perzsák árpából sütötték a kenyerüket, időközben mindenféle egyéb magvas termést fölhasznált az emberiség kenyérsütésre – ami a mai pékségek kínálatában kezd visszatérni. A régésztudomány szerint a búzaliszt hét évezreddel ezelőtt vált a kenyérsütés alapanyagává, az újkorban pedig a kenyér az emberiség alapvető táplálékává. Manapság készülhet gabonából, kukoricából, krumplival, magvakkal, szójából, rozsból, teljes kiőrlésű. illetve egyéb lisztfajtákból, korpából, kovásszal, vagy kovásztalanul, fogyaszthatjuk szárítva, extrudálva, kétszersülten, mindenképpen remek eledel. Mégis a kovászos, háromkilós családi búzakenyérre szavazok, amit felénk már nem lehet találni, pedig az ismét divatba jött mangalica sertés érett szalonnája, sonkája mellé nincsen különb. Héja fényes, ropogós, formája kellően terjedelmes, szokatlanul magasra kelt tésztája sütés után levegős, se nem felfújt, se nem szalonnás, nem morzsálódik, és egész héten eláll, dehogy penészedik vagy savanyodik! Legutóbb egy alföldi borpincében került terítékre egy ilyen remek, nyomban elképzeltem a szántóvetőt, gyümölcstermelőt, borászt, aki ebből a kenyérből lekanyarintott ebédre egy szeletet, hozzá szalonnavéget, szikkadt, önmaga előtt is rejtegetett sonkaszeletet, vöröshagymát harapott hozzá, és hogy teljes legyen az idill, forrásvizet kortyolt rá. Valójában inkább tarhót, vagy vizezett bort.
Legyen is bárhogy, szerintem a kovásszal készült kenyérnek nincsen párja. Lehet, mert a kovászolatlannal szemben ennek készítéséhez egy külön eljárás, az erjesztés is szükséges. Számomra már elegendő, ha egy olyan pékség bejárata előtt megyek el, ahol kovászos kenyeret sütnek – a mennyei illat kábító és nem utolsósorban csábító.
Ám van még egy, a kenyérrel kapcsolatos, pótolhatatlan szenvedélyem: az odaégett kenyérhéj. A szilárd anyaggal fűtött kemencék alján mindig marad vékony hamuréteg, a segédek, miután beláthatatlanul hosszú nyelű lapátjaikon kivonták a kemence gyomrából a vekniket, nedves kefével megsimogatták a héjukat, az aljukról száraz kefével távolították el a hamut. Ám, ha túlfűtötték a kemencét, a kenyér alján vékony, fekete kéreg alakult ki, odaégett a tészta. Hát ezt a kormos, odaéget réteget faragtattam, később magam faragtam le, és rágcsáltam el. Nagyanyám tudhatott valamit, mert mondta, egészségtelen ennek az odaégett tésztának a fogyasztása, noha ő is bele-bele csippentett. A mai kenyerekről már hiányzik ez az „egészségtelen” finomság.
Visszatérvén a gondolathoz, hogy nincs kinek megköszönni a kenyérkészítés tudományát, marad a Pékek Világszövetsége, amely 2001-ben október 16-át nevezte ki a kenyér világnapjává.
