A zombori túró az a csemege, amiről szinte mindenki hallott, és szinte senki se kóstolta. A XVIII. században már világmárkának számított, kedvelték Párizsban, a bécsi udvarban nem kevésbé. Most is az lehetne, hiszen elnyerte a földrajzi származási tanúsítványt, és ez a márkajelzés lehetővé tenné korlátlan kivitelét az Európai Unió országaiba, csakhogy nincsen, aki készítse. Akad ugyan hasonló termék, legközelebbi rokona a dézsában érlelt oltott túró, de csak külsőre, a zombori túrónak más az ízvilága.
Ma már nincsen sajtmester, aki elkészítené ezt az eredetvédett terméket. Az egykori zombori tanyákon az anyák nem hagyták, hogy a lánygyermekek elsajátítsák a zombori túró készítésének fortélyát, hogy férjhez menésükkel ne vigyék át másik családba a titkot. Az akkori oktatási minisztérium 1920-ban 16 lányt küldött volna Zomborba, hogy kitanulják a sajtkészítést, de a városi tanács ezt elutasította, állítván, hogy Zomborban nincsen olyan nő, aki elárulná a dézsás túró készítésének féltve őrzött családi titkát. Pedig állítólag nincsen benne semmi ördöngösség, a lényeg a tapasztalat, meg a gyakorlat.
És persze a nyersanyag, a zombori túró juhtejből készült, mégpedig a cigája fajtáéból. Mostanság már tanya se található a környéken, nem hogy birka. A juhtej értékesebb és minőségesebb volt a tehéntejnél, a nyájakat ugyanis a kaszálatlan szikes földeken legeltették, ahol olyan növények is megteremtek, amilyenek máshol nem. Ezek kihatottak a tej állagára, miként a talajból fölhalmozott nátrium- és káliumsók, így a juhtejben sok volt az ásványi anyag, a tejcukor, a vitamin, a fehérje és a zsír.
A zombori túró történetét földolgozó tanulmányában Milan Stepanović helytörténész megállapította, hogy ezt a terméket szinte kizárólag a tanyasi szerbek készítették, ők még a késő középkori vándorlásuk során hozták magukkal a receptúrát, amit a famíliában a gazdasszony őrzött, és csupán halála közeledtével adott át legidősebb menyének, a már említett ok folytán semmiképpen nem a lányai valamelyikének. A környékbeli szállásokon csupán egyetlen bunyevác család készített zombori túrót.
Egy állhatatos néprajzkutatónak végül csak sikerült kicsikarnia a gyártási technológiát, amiben valóban semmi ördöngösség nincsen, viszont egy nagy figyelmet követelő, összetett eljárás. A gyártási eljárást újra közreadó helytörténész egyenesen alkimista módszerként élte meg. Hely hiányában nem idézem a procedúra részleteit, akit érdekel, elolvashatja a https://www.ravnoplov.rs/tajna-alhemija-somborskog-sira/ címen, de ne remélje, hogy teljességében leutánozhatja az eredeti receptúrát. Dióhéjban annyit említek meg belőle, hogy alapvető követelmény az abszolút tisztaság, a fejő kezétől a sajtáron, az aludttejes köcsögökön, az oltóedényen, a szárító deszkákon keresztül az érlelő dézsákig, a rovarokkal szembeni teljeskörű védelem. A lefejt tejet altatni kell, majd friss tejjel fölönteni, melegen tartani, kútba eresztve hűteni, ezt többször ismételni, közben az aludttejet kútvízzel felönteni. A mélyebbről nyert, pl. artézi víz erre alkalmatlan, ugyanis nem tartalmazza a birkák legelőhelyén lévő patakok és pocsolyákban fellelhető anyagokat, amelyeket az állatok rendszeresen fogyasztanak. Az összeöntött aludttejet borjú oltógyomrából készült anyaggal sűrítik, majd kézzel vagy fa préssel kisajtolják belőle a savót, a hátra maradt masszából pogácsákat formáznak, pamutszövettel védve szárítják, majd darabolják, szeletelik, sós vízben vonják ki belőle a savót, újra szárítják, óvatosan sózzák, végül sajtkádban vagy héttől negyven kilogrammos sajtérlelő dézsában, napi kezelés – utántöltés, mosás, a borítókendő cseréje mellett – készre érlelik, hogy belül lyukacsos, a tetején a kérge pedig sima, repedés- és törésmentes legyen. Az előállítás során fontos tényező volt az anyag és a környezet hőmérséklete, ami az eljárás fázisai során igencsak változott. Egy kilogramm zombori túró előállításához hat liter juhtej, két liter kútvíz, meg rengeteg ügyesség és türelem, maximális higiénia kellett. A végső érlelés a hosszas előkészítés után még bő egy hetet vett igénybe. Ahhoz, hogy a zombori túró saját tömegének egyharmadával túlnője a fa érlelő edény peremét, vagyis kalapot növesszen, mint a gomba, nem lehetett kamrában, se pincében tárolni, külön vermet készítettek ehhez a tanyákon. Aztán még napokig sós vízzel mosogatták a kovászolt kenyérhez hasonlóan duzzadó masszát, de évszaktól függően más volt, kellett, hogy legyen ennek a mosogatóvíznek a hőfoka és sótartalma.
Csodás csemege, el is képedtem, hogy azok a déli szerb családok, akik önellátó módon, szinte természeti népként éltek az ottani hegyekben és legelőkön, ilyen gasztronómiai csodát termeltek ki lehetőségeik között, és Csarnojevics Arzént követve magukkal hozták a technológiát, amivel császári udvarok élősködőinek bendőjét kényeztették. Ma Európa leborulhatna a lábuk előtt, Zombor gazdag exportőrré válhatna – de nincsen egyetlen sajtkészítő mestere. Birkája meg csupán mutatóban.
Zombori túró néven ma is lehet dézsás terméket kapni a városban, de az már évtizedek óta nem zombori, hanem sztapári. Ott, meg a szomszédos Doroszlón még tartanak juhokat, a sztapáriak megpróbálták összeházasítani a juhtejet a jóval kiadósabb, de kevésbé minőséges tehéntejjel, de ma már kizárólag tehéntejből készül a zombori túró, ami távolról se rossz.
Csakhogy egy brand, ami nincs.
