Egy rendelkezés következtében várhatóan az év végéig módosul a Magyarországon előállított Trappista (pardon: trappista) sajt minősége, és ára is. Ez a sajtfajta a legnépszerűbb az országban, miként nálunk is. Állaga, minősége annak ellenére változó, hogy összetevőit és előállítását a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) szabályozza. A vásárló már tapintásra választhat közülük, keményebbet, ha reszelni kívánja, puhábbat, ha egyszerűen csemegézni kíván belőle, de a sajt próbája, akár a pudingé, az evés, az ízlelés. A fogyasztók ízlése pedig egyre kifinomultabb, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalhoz (Nébih) számos bejelentés érkezett, hogy valamelyik trappista íztelen, nem kellően sós, túl lágy vagy kemény, és hiányoznak belőle az érlelési lyukak.
Láttam egy rövid összeállítást a magyarországi trappista-készítésről, ezt követően, mondjuk, megértem a kifogásokat: amikor nem volt kellő mennyiségű tej az országban, a sajtot a tejfeldolgozás során visszamaradt anyagból technológiázták ki, ami számomra kéz a kézben járt a virsli készítésről hallottakkal. Állagának, ízének kevés köze van a francia eredetijéhez, ennek ellenére több mint fél évszázadon át nagyon finom volt, Magyarország sajtfogyasztásának ma is 70 százalékát adja. Nem tudom, hogy volt máshol, de gyerekkoromban nálunk az ára miatt ritkán látott csemegeként került az asztalra, az egyébként olcsón, melléktermékekből előállított „műsajt”.
A FALUSI TEJGYÁR
Pedig a faluban sajtgyár is működött, magam is láttam a pincében hosszú polcokon érlelődő korongokat, de mi azokból aligha vásároltunk. Persze ez a sajt még tejből készült. Szüleim hordták inkább tehetősebb barátaiknak, ismerőseiknek a városba. Engem más élmények kötnek a sajtgyárhoz, amit mi tejgyárnak neveztünk. Anyám gyakran sütés-főzés közben ugrasztott el a sarokra, túróért, tejfölért, amit mindig lehetett kapni, de a legnagyobb élményem az volt, hogy magam tarthattam az otthonról hozott bögrét vagy befőttes üveget a szeparátor kifolyócsöve alá, és csorgott bele a friss tejszín, amit hazafelé tartva rendszerint megdézsmáltam.
A gyár mögött, a másik utcában volt a savós gödör, emlékezetem szerint egy kiszélesített esővizes árok, amibe beleengedték a túró és sajtkészítés során keletkezett savót, a vajgyártás melléktermékét, az írót, majd ha megtelt a gödör, megjelent egy traktor után kötött szippantós kocsi, és a savót kifuvarozta a határba, szétlocsolta a termőföldön. Azt mondják, trágyaként jól bevált. Ha akkor tudtak volna a savó és az író pozitív egészségügyi hatásáról, biztosan nem teszik, óriási összeget dobtak ki. Ma szépen megkérik a savó árát, írót meg nem is lehet kapni, pedig micsoda üdítő finomság, a török joghurtital, az ayran elbújhat mögötte, pedig az is remek. Virágkorában a tejgyár nekifogott a parenyica sajt gyártásának is, de onnantól fogva már lefelé hanyatlott az egész gazdaság. A parenyica szlovák eredetű párolt, szalagokból álló, csigába tekert, füstölt sajtcsemege. Kíváncsiságból mi is megkóstoltuk a családi asztalnál, hordtuk az ismerősöknek. Gyártási technológiáját elsajátították ugyan, de előállításához fele-fele arányban kellett tehén- és juhtej, a falu viszont első osztályú termőfölddel bírt, legelője nem volt, így a birkatartás se honosodott meg.
MÓDOSULTAK A KÖVETELMÉNYEK
Ám vissza a trappistához.
Az eredetvédettség miatt a Magyarországon készült Trappistát csak kis kezdőbetűvel írva lehetne forgalmazni. Tény, hogy az MÉ I. kötete elég lazán kezeli a termék leírását, tág mozgásteret ad a termelőknek. Pontosabban adott, egészen 2019-ig. Tavaly ugyanis pótlásként átkerült bele az MÉ II. kötetéből a trappista jóval magasabb követelményeket támasztó leírása, és a Nébih tájékoztatása szerint a vonatkozó szabályos hamarosan életbe lép, és attól fogva már csak a magas minőségű, hosszan érlelt trappista hozható forgalomba. Hiába szerettük, szeretjük a „préselvény fehérje és zsírmasszát” (értsd: trappista), a jövőben már a sajt se lesz a régi.
Akit közelebbről érdekel a téma, például a https://www.origo.hu/gazdasag/20200207-nincs-tovabb-a-jol-ismert-trappista-sajtnak.html vagy a https://www.penzcentrum.hu/vasarlas/lelepleztuk-a-nagy-trappista-trukkot-eltunhet-a-magyarok-kedvenc-sajtja-a-boltokbol.1084491.html oldalakról tájékozódhat.
EGY KIS SAJTTÖRTÉNET
A világon mintegy félezer különféle sajtfajtát ismernek, (ennek felét Franciaországban készítik), valóban nem könnyű eligazodni köztük. A sajtkultúra bölcsője a középkor. Akkoriban különböző okoknál fogva vagy tilos, vagy ritka volt a húsfogyasztás, ezt pótolta a sajt. Állítólag alig volt háztartás, ahol ne lettek volna sajtkészítő eszközök. Tehenet meg munkaállatként tartottak, tejet nemigen fogyasztottak, így tartósítani próbálták. A manapság is népszerű parmezánt, avagy öregsajtot a cisztercita apátok kísérletezték ki, a gorgonzola belső penészes sajt pedig a véletlen szüleménye: valaki nem dobta ki az erjesztés során megromlott sajtot. Meglepő, hogy a mozzarella már időszámításunk előtt is ismert volt, mindmáig fennmaradt, hála a szerzetesrendeknek, amelyek még vagy 20 féle érlelt sajttal ajándékozták meg Európát. A mozzarella középkori neve a vágni szó olasz megnevezéséből ered, a szerzetesek ugyanis Capuában fonatokat készítettek a tejmasszából, aztán minden zarándoknak vágtak és adtak belőle. Egy XV. századi gasztronómiai feljegyzés szerint akkoriban két sajtféle vetélkedett a bajnoki címért: a toszkánai marzolino, vagyis márciusi, meg a meggengo (májusi), ami nem egyéb, mint az Alpok lábánál készített öregsajt, vagyis parmezán.
A sajt a középkorban a parasztok és a szerzetesek élelmiszer-tartaléka volt, emellett pénzértékkel bírt. Például adósságot lehetett kiváltani vele, majd a késő középkorban már jelen volt az előkelőségek asztalán, és a korabeli orvosok javallották az étkezések utáni sajtfogyasztást. Az urak korábban a szegények eledelének tartották a sajtot, népszerűségét – botor módon – árának emelkedése hozta meg.
Számos egyéb sajtféle mellett a trappista is Franciaországból ered. A trappista szerzetesek is ciszterciták, de idővel kiváltak a rendből. Az apátok a legszigorúbb fegyelmet követték, nem beszéltek, nem énekeltek, kétkezi munkát végeztek, földműveléssel és élelmiszer-készítéssel foglalkoztak. Legnevesebb termékük a rendről elnevezett sajt, és sör. Ez utóbbit az apátsági sörök legjobbjának tekintik, és csak hét trappista kolostorban főzött ital viselheti ezt az elnevezést. A sajtot nyerstejből készítik és két hónapon át érlelik, ezért keletkeznek benne az érlelési, erjedési lyukak. A sajt receptúrája egyébként a Banja Luka-i Mária Csillaga (Marija Zvijezda) trappista kolostorból került Magyarországra a XIX. században.
