Újvidék 470 péksége közül csak hétben sütnek barna kenyeret (Fotó: Ótos András)
A sor a pénztárnál lassan halad, előttem fiatalember áll, kosarában egy kenyér vonalkódos papírzacskóban, felvágott, joghurt. Papírpénzeket vesz elő, a százast meg a húszasokat felrakja a kosár peremére, egymás mellé. Mintha az időt mulasztva játszana unalmában. A lány előbb leszedi a pénzeket a kosárról, csak azután kezd számlázni. A kenyeres papírzacskó gyűrött. Kissé kihúzza a kenyeret, hogy kisimíthassa a kódos részt. A férfi rákiabál: – Mit csinálsz, hozzányúltál a kenyeremhez? Pénzzel dolgozol és más ételét fogdosod! Látták? Látták, mit csinált? Nincs igazam? – és elviharzik másik, sterilebb kenyérért. A sor meg áll, szerencsénkre csak néhány másodpercig. Többen igazat adnak a finnyáskodónak, mások szőrszálhasogatónak nevezik.
Divat a különböző magvakkal dúsított kenyér, de ha csak magvakkal dúsítanák…
Igaza van, meg nincs is igaza. Igaza van, mert gondoljunk csak bele, milyen időket élünk: hamarosan ismét sebészálarccal utaznak majd a buszokon az emberek, tele a város, tele az ország mindenféle betegséggel. Semmi szükségem arra, hogy mások fogdossák azt a falatot, amit hamarosan lenyelni szándékozok…
Ugyanakkor nincs is igaza, hisz nem a kasszás lány az egyetlen, aki hozzáér az ennivalónkhoz. Mostanában kenyeret soha nem veszek olyan helyen, ahol kirakják, hogy mindenki összefogdossa, rálihegjen, rátüsszentsen… A szóban forgó önkiszolgálóban már két éve nem veszek kenyeret egy hibbant idősebb asszony miatt. A kenyeres pult előtt időzik a legtöbbet. Mindegyiket megtapogatja, megnyomkodja, a barnától kezdve a péksüteményekig mindent, de nem vesz egyikből sem. Legorombították már, de mintha süket lenne, továbbra is tapogatja a kenyereket. Az üzletvezető is megkérte, hogy ne tegye ezt, minden kenyérfajta garantáltan aznapi, másnapos kenyeret már régen nem árulnak.
A kenyérfesztiválokon látványos árut kínálnak
A legtöbb üzletben, önkiszolgálóban ez a helyzet. De még ha csak ez lenne… Ismert újvidéki szobrászművészünk lánya egy nyári reggelen sikoltozva úgy kirohant a sarki üzletből, mintha puskából lőtték volna ki. Csak annyit láttam, hogy valami jókora sötétszürke lény cikázott át a pultok alatt, egyenesen a kenyeres polc alá. A kereskedő restelkedve hozta a nagy seprűt, megpróbálta kikergetni. Patkány volt, és ahol egy van, ott van több is. Hajnalban a sütöde sofőrje saját kulcsával kinyitja a bolt raktárát, kirakja a kenyeres ládákat, nyitásig ott gőzölög, illatozik a kenyér. Az utolsó tiszta (talán tiszta) kéz, amely megérinti, a pékség rakodómunkásának a keze. Az üzletekben az alkalmazottak az aprópénz megszámolásával nyitnak. Láttam már polcra kitett, egészen összelapított, kissé sáros veknit is, alighanem ráléptek. Középkori állapotok.
Ez a külső. De mi van belül? Mint említettem, a másnapos kenyér kiment a divatból. Valamikor egész hétre vették az emberek a kenyeret. A hatalmas cipókat, vekniket lovaskocsin, fehér liszteszsákban vitték ki a városból a tanyára, a szállásra a munkásoknak, béreseknek. Ez az én gyerekkoromban volt Zentán, ötven évvel ezelőtt. Mi is több napra vettük. Az anyánk havonta elvitt a Cabafi pékhez egy zsák lisztet, amilyent szerzett, nagy kék füzetbe beírták a megrendelők nevét, meg hogy kinek mennyi jár. Mi, gyerekek mentünk minden másnap vagy harmadnap a kenyérért, csak a sütés díját meg a sót, az élesztőt kellett fizetni. Így dolgoztak akkoriban a magánpékek, de hogy az milyen kenyér volt, arról ma csak álmodni lehet. A Kaupert néni háza előtt mentünk haza az Árpád utcán, mindig az ablakban ült és kiszólt, ne faljátok fel azt a nagy cipót, meleg, megüli a gyomrotokat. Soha nem ülte meg a gyomrunkat, pedig a felét a kétszáz méteres távon felzabáltuk a testvéremmel.
Aztán nagyvárosiak lettünk, Újvidéken ismertem meg az akkor számomra legfinomabbnak tűnő kenyeret, amit itt a hatvanas években zsúrvekninek neveztek. Se kifli, se kalács, se kenyér, hanem valami csodálatos, tekercselve hajtogatott kicsi péksütemény volt, foszlós, fehér tésztájú. A gimnáziumi órák közti szünetekben rendszeresen kiürítettük a szemközti pékséget. Az állami tejcsarnokokban abból készítették a szendvicset is. Hogy mikor és miért tűnt el ez a fajta kenyér, nem tudom. Később, amikor már saját autónkon jártam haza Zentára, lehetőségem volt megtapasztalni más városok kenyereit is.
Kanizsára kizárólag (a lányok és) a kenyér miatt ugrottam át, ha a nagyszülőknél voltam. Moholon, a biliárdasztalos Nyugalom kocsma közelében nagyon jó kenyeret lehetett kapni. Becsén a piacnál, a fasoros hűvös utcában szintén volt egy nagyszerű magánpék vagy üzlet, már nem emlékszem, csak a finom kenyérre. Temerinben több helyen is nagyon jó és szép kenyereket lehetett venni, de az újvidéki zsúrkenyér eltűnése után valahogy újból lokálpatrióta lettem, ismét csak a zentai volt a legjobb. A Tyúkpiacra nyíló középső kikövezett utcában, a Jézus Szíve templom közelében volt a városi pékség, hihetetlenül jó kenyeret kezdtek sütni a hetvenes évek vége felé. Kellett is, volt konkurencia. Az alsóvárosi temető közelében a Ladócki pék, az emlékiskolánál egy macedón pék dolgozott, a központban, az egykori Joó fodrászszalonnal átellenben kiváló kenyeret árultak, és a Tornyosi úton is volt egy nagyon jó pékség. Meg volt máshol is, a Tóparton is, amerre én nem sokat jártam. Amikor Újvidéken a kenyérpazarlás megakadályozása címén megtiltották a nagy és szép kenyerek sütését, otthon még mindig lehetett többkilós cipókat, vekniket kapni. És milyen finomakat.
Hozzájuk hasonlót a székvárosban csak a Dózsa György utcában, a zsidó temetőnél levő magánpék árult, Reshitinek hívták az embert. Akkor már tudtuk, az európai kapu bezárult előttünk. A kenyérért várakozók azon a szerencsétlenen élték ki siptárgyűlöletüket, ugyanakkor hosszú sorokban várták a kenyerét, akinek nem jutott, az leköpködte a régi kis ház homlokfalán a kirakatot. Később be is verték. Egy nap többé nem nyitott ki. Ezt is megoldottuk – mondta valaki nem kevés öniróniával a hiába várakozók közül, célozva a rešiti szerb kifejezésre, ami, ugye, azt jelenti, hogy megoldani.
Sok mindent megoldott már ez az ország, vagy az, ami maradt belőle. Azért esszük most azt, amit eszünk. Az asztalnál is, meg amúgy is. De most van biokenyerünk, meg additív nélküli is. Nem tudom, a Cabafi pék milyen adalékot használt a népkerti víz, a só, az élesztő vagy a kovász mellé. Azt hiszem, csak a kemencéjét. Meg az eszét, hogy miből mennyit és mikor.
Ma Újvidéken 470 pékség működik. A szám nem egészen pontos, ezt a minap a szakértők is mondták a városi tévében, egyesek bezárnak, de mások rögtön nyitnak is pékséget. Közülük barna kenyeret csak heten (!) sütnek. A legutóbbi ellenőrzéskor a hét pékség közül is csak kettőben találtak igazi barnát, a többi festett kenyér volt. A nyilatkozó élelmiszer-szakértő szerint a barna kenyérhez, ha jól hallottam, 1100-as liszt kell. Azt viszont jól hallottam, hogy környékünkön egy malom sem készít ilyen lisztet. Belgrádban mintegy ötezer pékség vagy sütöde működik. Teljesen közömbös vagyok a fővárosiak emésztése iránt, ám annál inkább feldühít, amikor itthon, az egykor Európa éléskamrájának becézett terület fővárosában, a csupa króm és üveg pékségben ruhaszentelő flakonból olajjal lespriccelik a sütőből kivett forró kenyeret, műanyag zacskóba teszik, és mire hazaérek vele, két deci zsíros vízben úszik. Otromba balkáni szokás beolajozni a meleg kenyeret, kiflit – de szinte mindegyik pékség ezt teszi.
Szeptember végén kenyérfesztivál volt a székvárosban. Ott kezdeményezték, hogy a jövőben Újvidéket a kenyér városaként kellene említeni itthon is, nemzetközi viszonylatban is. Miért? Csak azért, mert egy-egy ilyen fesztiválra megsütnek és kiállítanak néhány kirakatcipót? Azért, mert egy harminc dekás (aznap még) ehető kenyérkéért 55 dinárt elkérnek? Pirosi kollégánk szerint olcsó a kenyér, tele vannak a szemetesek kidobott kenyérdarabokkal. Elkerülhetetlen az áremelés, az újságok is erről írnak megint. Nem olcsó, csak másnap már nem lehet felszeletelni, ergo megenni sem. Ha jó lenne, nem kerülne a szemétbe. Sikér kell bele, más nevén szejtán, azaz a búzában levő néhány fehérje, amit már a malomban kioperálnak, hogy finomliszt készüljön. Az a rugalmas anyag, amely a búzalisztből készült tésztát nyújthatóvá teszi, amitől kelesztés után a kisütött kenyér lyukacsos, rugalmas lesz. Olyan, mint régen volt. A siker titka a sikér. És akkor, ha megdrágul is, nem lesz drágább, mert nem dobjuk el, nem adjuk a galamboknak. Megesszük. Egyébként persze hogy megdrágul, hisz minden megdrágul. Azaz semmi nem változik, minden a régi. De a kenyér nem az.
