A kolbászé volt a főszerep Békéscsabán

A százezer látogatóról, szárazkolbász- és gyúróversenyekről, koncertekről és gazdag programkínálatról marad emlékezetes a Békéscsabán október 20-a és 23-a között megrendezett 25. Csabai Kolbászfesztivál.

A térség legnagyobb gasztronómiai rendezvényének szervezése minden alkalommal egy évig tart, így a legapróbb részletekig minden a helyére kerül. A szárazkolbászok versenyét követően a CsabaParkban a legfiatalabbak, majd a középiskolások és egyetemisták gyúrtak, a szombati gyúróversenyre 530 csapat nevezett be, a mangalicakolbász-gyúró és a töltöttkáposzta-főző versenyt pedig vasárnap tartották. Ezúttal is három helyszínen és színpadon volt élőzene, láthattuk Rúzsa Magdit, Korda Györgyöt és Balázs Klárit, az Azahriah-t és másokat, de diszkózene és táncház is volt.

Hégely Sándor fesztiváligazgató örömmel osztotta meg velünk gondolatait, hiszen lapunk sok éve rendszeresen tudósít a rendezvényről. Első kérdésünk a jeles évfordulóra vonatkozott, mert 25 év bizony nem kis idő.

− Ami a legfontosabb, hogy akik ezúttal ültek/gyúrtak a sátorban, ők már egy másik generáció, mint a húsz évvel ezelőtti. Az egész fesztivál küldetése számunkra és Ambrus Zoltánéknak az volt, hogy továbbörökítsük a régi hagyományt. De a hagyomány, ami a disznóvágást és a kolbászkészítést illeti, trendi dolog lett. Huszonöt évvel ezelőtt még bujkáltunk, amikor a disznót meg kellett fogni, kolbászt kellett készíteni, vagy disznóvágásra kellett menni, ma pedig boldogok vagyunk, amikor meghívnak bennünket. Úgy gondolom, hogy a fesztiválnak köszönhetően sikerült nagyon élővé, népszerűvé és újabb generációkat bevonva működő és élő hagyományként megtartani a kolbászkészítést és a disznóvágást.

Hány országból érkeztek az idén a versenyzők?

− Már nem tudom felsorolni, régen könnyebb volt. Emlékszem rá, amikor tíz-egynéhány évvel ezelőtt az Ambrus család átadta nekünk ezt a stafétát, és elkezdtük szervezni a fesztivált, akkor még tudtam pontosan, hogy jöttek Szlovákiából, Szlovéniából, Erdélyből. Ma már a rendezvény annyira népszerű, nemcsak itthon, és nemcsak Békéscsabán, hanem büszkén mondhatom, a fél világ itt van és tölti a kolbászt – mondta mosolyogva a fesztiváligazgató úr.

Szavai szerint nagyon fontos a hagyományok megőrzése és megtartása.

− Nekünk a gasztronómia nagyon fontos dolog, igazi érték az életünkben, ennek az egyik bástyája vagy inkább a legerősebb bástyája a kolbász, azon belül pedig a csabai kolbász. Ápoljuk ezt a hagyományt, és ez az, ami összetart bennünket – fogalmazott Hégely Sándor.

György Attila 12 fős csapattal Gyergyószentmiklósról érkezett. Kérésünkre a szakképzett hentesmester elmondta, első alkalommal jöttek a megmérettetésre, a kolbászkészítés mellett pedig barátkozni, szórakozni szeretnének.

− Nálunk a kolbászkészítéshez szükséges fűszerek közül talán a pirospaprika az, ami a legkevésbé dominál, az alapokat inkább a fokhagyma és a fekete bors határozza meg. Kizárólag négy fűszer kerül a kolbászba: só, bors, paprika és fokhagyma. A másik fontos dolog, hogy mi pácoljuk a darabolt húst, 1-2 napig a fűszerben áll (hideg helyen), és csak ezt követően daráljuk, szükség szerint újra fűszerezzük, és különböző méretű bélbe töltjük. Pár napot szárad, majd hagyományosan egy egész napon át bükkfa moszttal füstöljük. Száraz, szellős helyen akár márciusig is eláll... ha addig el nem fogy – tette hozzá mosolyogva az erdélyi csapat vezetője.

Demjén Márta és csapata Pilisszentkeresztről érkezett a szombati gyúróversenyre, és mint elmondta, a csapatban mind a négy visegrádi országból vannak résztvevők.

− Sok barátunk van Lengyelországban, Szlovákiában és újabban Csehországban is, ezért olyan kolbászt készítünk, amelyben mind a négy országban használt fűszerek kerülnek (arányosan), és persze mindenki hozzáadja saját tudását. A legfontosabb az, hogy a kolbásztöltelék alapja 70 százalék hús és 30 százalék szalonna legyen. Pirospaprika, só, bors és őrölt kömény kerül bele, az utólagos ízt a fokhagyma adja meg. Nagyon szeretjük a fokhagymás kolbászt, ezért bőven teszünk bele. Addig fűszerezzük és gyúrjuk, amíg mindenki számára elfogadható lesz – mondta a csapat képviselője.

A kérdésre, hogy a szombati kolbászgyúráson a bírák milyen kritériumok alapján és mit pontoznak, Knezsik István, az Autós Nagykoalíció elnöke, zsűritag elmondta, a kritériumok évek óta nem változtak.

− Érdekes, hogy a gyúrócsapat mennyire felkészült, hogyan jelenik meg az öltözékében, milyen az asztal díszítése, fontosak a kolbászkészítés higiéniai körülményei, valamint az, hogy milyen eszközöket használnak, mert például régen nem volt húsdaráló, és késsel vágták össze a húst, ezért az ilyesmi is külön értékelésre kerül. A sütés előtt a külső megjelenés szempontjai, a forma, szín és tömörség a fontos, továbbá az, hogy mennyire volt süthető a kolbász, a fűszerpaprika színtartóssága a sütés után stb. Csak a pontok összeadását követően derül ki, hogy ki lesz az idei bajnok – magyarázta a zsűri tagja.

Szaszák Ádám a Csabai Kolbászklub tagja, régóta foglalkozik kolbászkészítéssel. A csabai kolbász készítéséről szólva elmondta, a fia hét évvel ezelőtt volt kolbászkirály.

− A csabai kolbászban nincs bors. Innen 20 kilométerre mindent ugyanúgy csinálnak, de abban már van bors. Disznóvágáskor legjobb, ha mindegyik húsból teszünk a kolbászba, az alap 70 százalék hús és 30 szalonna. Kilónként 2 deka só és ugyanennyi paprika kerül hozzá, aki csípősen szereti, az többet tehet bele, továbbá ízlés szerint köménymag (egészben) és fokhagyma. Nagyon fontos, hogy a só ne maradjon ki, mert a kolbász azonnal megromlik. A házi készítésű paprikát régóta Szegedről szerezzük be, ízletes és jó minőségű. Ügyeljünk arra, hogy a tartósítást hideg füsttel végezzük! – mondta Ádám. Kiemelte, a kolbász készítésekor a higiéniára külön oda kell figyelni, mert akár egy kenyérmorzsa miatt is tönkremegy az egész massza.

Stanislav Đierčan és csapata a szerémségi Sid városából érkezett Békéscsabára, és mint mondta, sokadik alkalommal vannak itt, hiszen jó kapcsolatot ápolnak a Csabai Kolbászklubbal, és ez egy újabb alkalom a környező országok városaiból érkező csapatokkal való találkozásra.

− Nemcsak Szerbia, hanem Bosznia-Hercegovina, Horvátország, Szlovákia, Szlovénia, Csehország csapatai is folyamatosan részt vesznek a csabai kolbászgyúró versenyen, ahol amellett, hogy megtekintjük egymás kolbászkészítési technikáját, a fő hangsúly a jó hangulatú társalgáson, barátkozáson van. Évek óta látogatjuk egymás rendezvényeit, megkóstoljuk az adott országra, vidékre jellemző kolbászt, és bemutatjuk, mi mit csinálunk és hogyan – sorolta Stanislav Đierčan.