A jó pálinkáról

A pálinkafőzés szezonja valamikor nyárelőn, az első gyümölcsök beérésével kezdődik, és még most is javában tart, hiszen bőven akad még kifőznivaló. A legtöbben meg vannak győződve arról, hogy az ő pálinkájuk az igazi és a legjobb. Ez mindaddig így is marad, míg meg nem kóstolnak egy igazán jó minőségű párlatot, ami magában hordozza a gyümölcs minden izét és illatát. Horkai Zsolt családjában nagy hagyománya van a pálinkafőzésnek, Zsolt mégsem a hagyományos módszert részesíti előnyben, hanem bátran hagyatkozik a szakszerű, modern megközelítésre.

– A családban már a dédapám is főzött pálinkát, a nagyapámnak már volt saját kazánja, édesapám pedig 1994-ben építette meg a mostani pálinkafőzőnket. Van egy 100 és egy 200 literes üstünk. Én a főiskola befejezése óta, vagyis a 2000-es évek eleje óta foglalkozom pálinkafőzéssel, édesapámmal együtt. Elmondható, hogy a pálinkafőzés tudománya a családban generációról generációra száll. El kell azonban mondanom, hogy 2007-ben Zentán volt egy előadássorozat a pálinkafőzésről, azon részt vettem, emellett Magyarországon is jártunk, pálinkafőző látogatásokon, és ezekből lényegesen többet tudtunk meg a pálinkafőzésről, mint az ősök hagyatékából. Ez az új meglátás teljesen a feje tetejére fordította azt a régit, hogy hogyan tudunk jó minőségű pálinkát készíteni. Valamikor teljesen természetes volt, hogy abból a gyümölcsből készítették a pálinkát, amit nem tudtak eladni a piacon, mert sérült vagy beteg volt. Most már tudjuk, hogy első osztályú pálinkát csak első osztályú gyümölcsből lehet főzni.

És hogyan lehet igazán jó pálinkát főzni?

– A jó minőségű pálinka készítése a gyümölccsel kezdődik. Egészséges, biológiailag érett gyümölcsre van szükségünk, amely az optimális érési fázisban van. A túlérett gyümölcsben megjelennek oxidációs jellegű íz- és illatjegyek, s ezek belekerülnek a pálinkába is. A feldolgozás során nagyon fontos, hogy a gyümölcsöt feltárjuk, a csonthéjasoknál a gyümölcsöt szétzúzzuk, a magot pedig eltávolítsuk. Ide értődik a cseresznye, meggy, barack, szilva stb. Az almatermésű gyümölcsöket darálni kell, összeaprítani, hogy az élesztősejtek hozzájussanak a gyümölcshúshoz. Az előkészített gyümölcsből cefrét készítünk. Ez a fázis is egy kulcsmomentuma a minőségi pálinka főzésének. Már az is fontos, hogy milyen tisztaságú és miből készült erjesztőedényeket használunk. Régen fahordókban erjesztettek, de ezt nehéz karbantartani, és ha egy kicsit is dohos, azt át fogja vinni a gyümölcscefrébe és a pálinkába is. Megfelelőek a műanyag edények és a rozsdamentes acél tartályok. Fontos, hogy tiszta edénybe rakjuk a cefrét, és hogy tudjuk kezelni. Régen csak beletették az edénybe, és megindult az erjedés, amikor megindult. Alapvető, hogy beállítsuk a cefre PH-értékét. Az optimális a 3-3,2 PH-érték, amit savazással tudunk beállítani. A meggynek például megközelítőleg jó a PH-értéke, a körtéé viszont 4,5 is lehet, ezért savazni kell. Ezt foszfor- vagy citromsavval tudjuk megoldani, talán a foszforsav a legmegfelelőbb. A hagyományos erjedésnél nem savazzuk a cefrét, és olyan baktériumok szaporodnak el, amik kellemetlen ízeket és illatokat okozó anyagokat termelnek. Emellett sok cukrot lebontanak, így ebből nem lesz alkohol. A PH beállítása után nagyon fontos elvégezni egy pektinbontó enzimes kezelést. Ez azért fontos, hogy a sejtfalakat szétbomlasszuk, így az élesztő sokkal jobban hozzáfér a sejtekhez, és tökéletesebb lesz az erjedés. Sokkal jobb lesz a cefre kihozatala, vagyis több pálinkát kapunk adott mennyiségből. Nem utolsósorban olyan íz- és illatkomponensek szabadulnak fel, amik javítják a kész pálinka illat- és ízvilágát. Az is nagyon fontos, hogy tudjunk használni élesztőtápot és faélesztős beoltást, valamint optimális hőfokon tartsuk a cefrét, ami 17 és 20 Celsius-fok között van. E hőmérséklet fölött károsodnak az élesztőgombák, és sok alkohol elpárolog, főleg ha nincs lefedve a hordó. Én 15 fokos helyiségben tartom a cefrét, így nem megy 20 fok fölé a hőmérséklete. Ily módon optimális az erjedése, ami 2-3 hétig tart. Tapasztalataim szerint az ilyen fajta irányított erjesztéssel 25–30 százalékkal több pálinkát lehet kihozni a cefréből, valamint a minőségbeli különbség is óriási.

Ha megvan a jó minőségű cefrénk, hogyan készül belőle minőségi pálinka?

– Maga a lepárlás folyamata is nagyon fontos. Oda kell figyelni, hogy minél lassabban történjen, mert minél lassabban folyik át, annál jobb lesz az illata és az íze. Mi hagyományos kisüsti módszert használunk, ami azt jelenti, hogy kétszer főzzük le a cefrét. Először vodkázzuk, utána ezt a vodkát vagy más szóval alszeszt újra finomítjuk egy kisebb üstben. A finomításnál nagyon oda kell figyelnünk a pálinkánk minőségére, ezért nagyon fontos az elő- és az utópárlat megfelelő elválasztása. Az előpárlatban kellemetlen íz- és illatvilágú aromák vannak, amik elrontják a kész pálinka ízharmóniáját, ha belekerülnek. A cefre fajtájától függ, hogy mennyi előpárlatot kell elvenni, ez lehet 3 deci, de akár 1,5 liter is. Ezt csak kóstolással lehet eldönteni. Ugyancsak nagyon oda kell figyelni az utópárlat elválasztására is.

– Ezt arról lehet észrevenni, hogy rohamosan csökken az alkoholtartalom, és az illat is kezd elromlani. Mi akkor szoktuk megszakítani, amikor már az íz is kezd elromlani. Az már nem kerülhet bele a középpárlatba. Ily módon megkapjuk a középpárlatot, vagyis a kész pálinkát. Ezt a legjobb tömény állapotban hagyni, hogy összeérjenek az ízek. Ez egy 3–6 hónapos folyamat, ez idő alatt ne hígítsuk fel a pálinkát, vagyis ne állítsuk be a fogyasztási alkoholtartalomra. Sokkal jobb minőségű lesz a késztermék, ha tömény formában pihentetjük. Az is nagyon fontos, hogy milyen vízzel állítjuk be a pálinkát. A legjobb a szűrt víz, ami kalcium- és magnéziummentes, vagy ioncserélt. Sokan mondják, hogy jó a desztillált víz, mert tiszta, valamint kalcium- és magnéziummentes, de ez halott víz. A fogyasztási alkoholtartalmat legjobb fokozatosan beállítani, és nem egyszerre hozzáadni a kimért vizet. A tapasztalat alapján a legoptimálisabb a 42 és 45 százalék közti alkoholtartalom. Régen 52-53 százalékra hagyták, ilyen magas alkoholtartalom mellett azonban nagyon nehezen lehet illatában és ízében is élvezni a pálinkát. 42 és 45 százalék között viszont lehet érezni a gyümölcs friss illatát, és ízében is sokkal kellemesebb lesz. Épp ezért a hölgyek számára is elfogadhatóbb lesz a fogyasztásra.

Megbocsájtható, vagy megbocsájthatatlan bűn cukrot adni a cefréhez?

– Ha adunk hozzá cukrot, akkor több pálinkánk lesz. Vegyük azt, hogy száz kilogramm gyümölcsnek száz egység aromája van. Ha száz kilogrammból lesz tíz egység pálinka, akkor abban a tíz egységben lesz a száz kilogramm gyümölcs aromája. Ha teszek hozzá cukrot (általában 3–5 százalékot szoktak), akkor 13–15 egységnyi pálinkám lesz, de ebben a nagyobb mennyiségben lesz benne a 100 egységnyi aroma. Ez azt jelenti, hogy valóban több pálinkát kapok, a minősége viszont romlani fog.

Megéri-e az önök módszerével készíteni a pálinkát, és van-e kereslet iránta?

– Az irányított erjesztés során használt anyagok nem olcsók, de amennyivel több lesz a pálinka, abból le tudom fedni a különbözetet. Valójában nem kerül sokkal többe ez a módszer, de így tudom elérni, hogy igazán jó minőségű pálinkám legyen. Már 14 éve áttértünk erre a módszerre, minőségi pálinkát készítünk, és erre nagyon sokan ráéreztek, és tetszik is nekik. Van viszont egy réteg, amely ezt egyáltalán nem becsüli, és nem is tudja megállapítani, hogy jó vagy rossz pálinkát iszik-e. Akkor igazán szembeötlő a különbség, ha egyszerre kóstol valaki egy első osztályú és egy rossz pálinkát. Nagyon sok visszatérő vásárlónk van, s ez igen jó visszajelzés számunkra.