A minap kedvesemmel egy gyorsan, egyszerűen elkészíthető, de tartalmas vacsorát akartunk készíteni. Így került a képbe a húsos pite receptje, ami ha jobban belegondolok, nem más mint a burek: rétestészta-rétegek között tartalmas töltelék. Én pedig szeretem a burekot.
Fotó: Diósi Árpád
Gyermekkoromban a túrós burek alkalmi ínyencségnek számított, szinte bearanyozta a napomat, amikor kézhez vehettem a pékségből, vagy a burekostól érkező gőzölgő csábos eledelt. Később a burekosoknál már az almást is megkóstolhattam, és a húsosat is, ami a mai napig nagy kedvencem maradt. Az interneten azonban káosz uralkodik az étel nevével kapcsolatban, van ahol bureknak hívják, másutt pitének, van aki meg mindkét elnevezést használja. Pite vagy burek? Ez olyan kérdés, ami miatt térségünkön már verekedtek is. Háború még nem tört ki, hacsak nem tekintjük a vélemények és a tájegységek szokásainak, konyhaművészeti hagyományainak összeütközését háborúnak. Nehéz egy eldöntendő kérdés, olyan mint a bajai és a szegedi halászlé közötti ellentét, az eredete pedig éppúgy a homályba vész, mint az olasz carbonara spagettié.
A pizzához hasonlóan a burek is a szegények konyhájában születhetett az egykori Oszmán Birodalomban. A böreket, ahogy ők mondják, azzal töltötték meg, ami épp akadt a háznál, ha pedig semmi sem volt kéznél, bőségesen locsolgatták olajjal, és úgy sütötték lepénnyé. Innen indult hódító útjára és vetette meg lábát a Balkán, a Közel-Kelet és Észak-Afrika utcáiban és konyháiban. Alapvetően kétféle tésztával készítik. Az egyik az élesztő nélküli vékony tészta, a másik élesztővel készül, de szintén vékony. Törökország nagy részén hagyományosan vékony rétestészta, az általunk ismertnél leheletnyivel vastagabb, úgynevezett yufka az alapja, amit Görögországban már philo tésztának hívnak. A másik tésztavariáció, amit Törökországban nemse börekként ismernek, leginkább az élesztős vajas tésztához hasonlít, gondos és pontos előkészítést igényel, amelynek a pékek a legkiválóbb mesterei. Ez a két tésztatípus képezi minden burek alapját, ami lehet kicsi kerek, félkör vagy félhold alakú, akár szivarszerűen is feltekerhetik, vagy épp háromszögeket formáznak belőle. Süthetik olajban, vagy akár zsírban, lehetnek kicsik, de készülhet nagy kerek formában szorosan feltekerve, miként egymásra fektetett kerek tésztalapok is rejthetnek sokféle tölteléket.
A burek a múlt század hatvanas éveiben hódította meg az akkori Jugoszlávia összes tagköztársaságát és tartományát. A volt Jugoszlávia országaiban a hagyományos burek általában nagy kerek tepsiben sül ropogósra – régen nem is tartalmazott tölteléket, csak gondosan készített, élesztővel lazított vajas-leveles tésztarétegekből állt – üresen. Erre utal a prazan (üres) név is, de manapság gyakrabban találkozni a környékünkön alapnak számító sós túróval, valamint darált hússal, krumplival, káposztával, sonkával és gombával, almával stb. töltött változattal is, sőt léteznek olyan változatok, amelyek tetejét megkenik tojással.
A Szerbiában legnépszerűbb kerek tepsiben sütött burekformátumot a dél-szerbiai Nišben fejlesztett ki egy isztambuli pékmester, bizonyos Mehmed Oğlu 1498-ban. Ebben a típusban a vékony tésztarétegek közé különböző tölteléket raknak, a megsült nagy burekot pedig tortaszerűen, körcikkekre szeletelik. Egy porció általában egy negyed körcikk, de lehet hatod, vagy nyolcad is, néhol pedig súlyra mérik. Ezt a burekformátumot dél-szerbiai, koszovói albán és macedóniai pékek exportálták az egész országba. Bosznia-Hercegovinában a burekot ezzel szemben – bosnyákok, szerbek, horvátok kivétel nélkül – feltekerik, majd csigavonalban felcsavarva fektetik a tepsibe. És csak a húsos változatot hívják bureknak, a többi számukra pite, a túróst sirnica névvel illetik, míg a krumplisnak krompiruša a neve. A feltekert formátum a nyolcvanas években kezdett Bosznián kívül is népszerű lenni, a kilencvenes években pedig a boszniai menekülthullám adott jelentős növekedést szerbiai és horvátországi elterjedésének, ahol többször nem is bureknak, hanem sarajevska pitának hívják.
Egy szó mint száz, és mégannyi ház és szokás, napokig lehetne az elnevezésen elmélkedni. Inkább főzzünk. Mivel gyúrással nem akartunk szenvedni, boltban vettünk rétestésztát. Tölteléknek félkilónyi darált marhahúst, két kisebb fej hagymát, 4 gerezd fokhagymát és félkilónyi csiperkegombát. Az öntethez 2 deciliter ásványvíz, 1 deciliter olaj, 4 tojás, egy 2 deciliteres tejföl és 4 deciliter tej kellett. A hagymát és 2 gerezd fokhagymát apróra szeltünk, kevés olajon megpároltuk, majd hozzáöntöttük a darált húst, kevés vízzel és paradicsomlével felöntve. A megpárolódott húshoz hozzáadtuk a gombát, és pár percig dinszteltük, megsóztuk, megborsoztuk, meghintettük kevés bazsalikommal, és beleszórtuk a maradék fokhagymát, és jól összekevertük. Egy kör alakú tepsi alját vékonyan bekentünk olajjal, és belefektettünk 3 rétestészta-lapot, amelyek széleit levágtuk. A tésztát vékonyan megkentük olaj és ásványvíz keverékével, és ráraktuk a töltelék harmadát. A tetejére újabb rétestészta került, bekenve olajos ásványvízzel és újabb töltelék, majd megismételtük ezt még egyszer. A tetejét befedtük rétestésztával, késsel apró lyukakat szúrtunk (a receptben négyzetekre vágták – de mi klasszikus burekformát szerettünk volna), hogy ne dagadjon fel. Végezetül egy edényben összekevertük a tojást, a tejfölt és a tejet, ezt az öntetet a burek tetejére öntöttük, megvártuk, hogy a tészta magába szívja az öntetet, és mehetett a 200 fokra előmelegített sütőbe. Fél órába sem telt, és megpirult a burek, amit kötelezően joghurttal tálalva jóízűen elmajszoltunk. Tökéletes vacsora volt egy nehéz nap végére, és még pékségbe sem kellett mennünk. Jó étvágyat!
