Szeretek főzni és jókat enni. A főzés szeretetét és az alapokat édesanyámtól örököltem, ugyanakkor sok mindent lestem el a bátyámtól is. Hitem szerint egy finom étellel magát az életet ünnepeljük. Rovatomban ezt az ünnepi hangulatot kutatom, miközben azon töröm a fejem, hogy miként lehet a világ egyes tájainak ételeit a lehetőségünkhöz mérten a legautentikusabban elkészíteni. Egy olyan kaland ez, amely végigkalauzol bennünket a világon úgy, hogy közben ki sem tettük a lábunkat a konyhából.
Szeretem az olasz ételeket. Sok fogásuk a „szegények konyhája” (cucina povera) alapjaira épül, de ettől függetlenül igen finomak, sőt, talán épp ebben rejtőzik nagyszerűségük. Egy főzni és enni is szerető, ám anyagilag nem nagyon eleresztett személy számára ugyanakkor igazi kihívás, hogy hogyan lehet a legolcsóbban a legfinomabbat és laktatóbbat kihozni. Egy ilyen fogás a spaghetti alla carbonara, vagyis a szénégető spagetti, ami nem más, mint egy nyers tojássárgájával forrón kikevert étel apróra vágott húsos szalonnával, érlelt sajttal és fekete borssal. Lélekmelengető fogás téli estékhez.
Az étel eredetéről és elkészítési módjáról hihetetlenül sok információt lehet találni a világhálón. A spaghetti carbonara eredete a legendák homályába vész, ám ettől függetlenül annyit vitáznak róla, hogy külön parlamenti vitanapot lehetne rendezni róla, de egy biztos: egyike az olasz konyha, azon belül is a Lazio régió emblematikus fogásainak. Noha tipikus római ételről beszélünk, az egyik eredettörténet szerint a carbonara az Appenninekben élő szénégetőktől származna, akik munka után a parázsló faszénen készítették el ezt a nagyon egyszerű, de laktató ételt. A történet szerint ez a fogás azért volt népszerű a bányászok körében, mert kevés és egyszerűen szállítható hozzávaló kellett hozzá, a tészta, a szalonna, a kemény sajt pedig hűtés nélkül is remekül elálló termékek. Spagetti helyett pennét (cső alakú és a vége rövidre vágott) használtak, mert az könnyebben összeáll a tojással és a sajttal. Egy másik változat szerint az étel a nevét csak közvetve kapta a szénégetőkről. Nem ők találták ki, de nagyon népszerű volt a körükben, illetve egy alteória szerint a sok fekete borstól kapott kicsit füstös színt, és erről nevezték el. Több elméletben felbukkan a második világháború is. Az egyik változat szerint, amikor a szövetséges csapatok 1944-ben felszabadították Rómát a jórészt tojásport és szalonnát ellátmányba kapó katonák és a tésztával még viszonylag jól ellátott helyiek összedobták, amijük volt. Egy másik változat szerint a német megszállás idején sok római középosztálybeli család menekült vidékre, egészen pontosan Ciociaria tartományba, ahol a tésztát tojással, disznózsírral és pecorino sajttal készítették. A háborút követően aztán a rómaiak hazatértek, és vitték magukkal a megkedvelt étel receptjét, igaz, kissé átalakítva. Az olasz gasztronómia egyik alapművében, az Il nuovo cucchiaio d’argento című szakácskönyvben szereplő történet szerint az ételt eredetileg fekete tintahallal készítették, és a színéről kapta a nevét (azaz olyan fekete, mint a kőszén). Az igazság azonban valószínűleg az, hogy ez az egyszerű, de fantasztikusan finom étel hosszú ideje létezett a vidéki konyhában, és csak arra várt, hogy a római konyha felfedezze és világhírűvé tegye.
Fotó: Diósi Árpád
A receptet egy olasz tésztás oldalról lestem el – http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-spaghetti-alla-carbonara/29603/ – (nincs jobb mint olasz főzős videókat nézni és figyelni, hogyan „énekelnek” a fazék felett), de máshol is megtalálható ez a verzió. A recept szerint a nyers tojás és az ízletes pecorino sajt (juhtejből készülő kemény sajt) áll össze sűrű, krémes szósszá a kifőtt tészta saját hője által. Ez a juhsajt, amit a hagyomány szerint már a római legionáriusok is fogyasztottak, aromás és kemény, de nem annyira, mint a parmezán, jól reszelhető, isteni a carbonarán. Ezért nem kell bele sem tejszín, sem más folyadék. Sonka helyett az olaszok jófajta, húsos toka- vagy hasaalja szalonnát használnak. Egyszerű és főleg olcsó hozzávalókból készül, a tejszín és a sonka pedig nem tartozik közéjük. Igaz nálunk a pecorino sajt beszerzése okozhat egy kis gondot, de nyugodtan használhatunk helyette parmezánt, ami megint csak nem tartozik az olcsó mulatságok közé. Vegyünk trappista sajtot, áztassuk be egy napra sós oldatba, majd érleljük (huzatos helyen szárítsuk) jó három-négy hónapon keresztül. Egy igen finom érlelt parmezánszerű sajtot kapunk, ami rettentő jól muzsikál a tésztaételekkel. A pecorino amúgy azért érdekes, mert a carbonara az eredettörténetek szerint Lazióból ered, és az érlelt birkasajt, a Pecorino Romano ennek a vidéknek a jellegzetes sajtja, míg a tehéntejből készült parmezán északi alapanyag.
Fotó: Diósi Árpád
A tésztát sós vízben al dente (harapható, vagyis nem teljesen puha) állagig főzzük. A sós víz magasabb hőfokon forr, ráadásul a só nemcsak ízt kölcsönöz a tésztának, de másképp is fő tőle, szóval egy kis sót mindenképpen érdemes a vízbe tenni, olajat pedig teljesen felesleges hozzáönteni, mert a jó minőségű tészta nem ragad össze, ugyanakkor pedig a víz meg az olaj nem keveredik össze. Közben a szalonnát felszeleteljük, és ízlés szerint ropogósra pirítjuk egy serpenyőben. A tojás fehérjét és sárgáját felverjük (egy felnőtt adaghoz 1-2 tojás elég), hozzáöntjük a reszelt sajt felét, összekeverjük, és egy kis borssal megbolondítjuk. A kifőtt tésztát rátesszük a pirított szalonnára és megforgatjuk, majd beleöntjük a felvert tojásba. Összekeverjük, meghintjük kevéske borssal, rászórjuk a maradék sajtot, és azonnal, még melegen fogyasztjuk. Az egész elkészítése nem több mint tíz perc. Capellini (a legvékonyabb spagetti) tésztával készítve még rövidebb idő alatt megvagyunk, hiszen csupán 3 perc alatt al dentére fől, és ugye a szalonnának sem kell sok.
A ropogós, sült szalonna sóssága, amikor összekeveredik a roppanós tésztát körbeölelő tojássárga selymes és édeskés ízével, amit egy pillanatra rá megbolondít a pecorino testes és jellegzetes zamata, végül pedig a fogunk között megérezzük a törött fekete bors üdítő és pikáns frissességét, megértjük, hogy tiszta jóság ez az egész. A legbujább éjszaka ízei bújnak meg benne, amelyek ellenállhatatlanul követelik, hogy merüljünk el bennük újra és újra.
