(fotó: Gergely József)
A tornyosi Ősz Szabó Mártát másfél évvel ezelőtt, a Magyar Gasztronómia Napján, Budapesten, a Fehérasztal Lovagrend Nagy Bronzkeresztjével tüntették ki. A lovagrend a maga 10 szekciójával, 17 tagú nagytanácsával, a magyar gasztronómiát teljes körben felölelő együttesével a világon is egyedülálló, olvasható a lovagrend honlapján. A leendő lovagok megfogadják az egyetemes és a magyar vendéglátás értékeinek, nemes hagyományainak megóvását. Támogatják a gasztronómia tudományos és technikai módszereinek továbbfejlesztését, és alkalmazását a mindennapi gyakorlatban. A kitüntetés apropóján beszélgetek Ősz Szabó Mártával.
Férje, Ferenc, kiváló szilvapálinkával, Márta pedig halászlével, tökös és meggyes parasztkaláccsal kedveskedik. Majd könnyű fehérbort kortyolgatunk.
Bizonyára már kislánykorában megtanult főzni.
– Dehogy. Akkor, amikor férjhez mentem. Szegény családból származom. Hárman voltunk lányok, és mindig dolgoztunk. Napszámba jártunk már kisiskolás korunkban. Én az elemi iskola harmadik osztályába jártam, amikor elkezdtem kapálni. Fiatalabbik nővérem negyedikes volt. Mi ketten egy napszámot kaptunk. Idősebbik nővérem ötödikes volt, ő már teljes napszámot érdemelt. Igaz, segített neki édesanyám. Mi dolgozni tanultunk meg, nem főzni. Kukoricát törni, dohányt fűzni... Édesanyám főzött. És nem számított, hogy mi került az asztalra, mindent megettünk, mert mindig éhesek voltunk. Nem szerettem a konyhában lenni, és akkor sem szerettem, amikor férjhez mentem. Meg aztán úgy voltam vele, hogy miért főzzön két asszony, ha egy is elkészítheti az ételt – anyósom jól főzött –, és miért fogadjunk napszámosokat, ha én is tudok dolgozni. Később, amikor már a magunk fenekére kerültünk, akkor tanultam meg főzni. Ennek lassan már harmincöt éve.
Emlékszik-e mi volt az első főztje? – kérdezem Mártától, de megengedem, hogy Ferenc segítsen neki kutatni a közös emlékeikben. Egyikőjük sem tudja megmondani.
– Karácsony előtt költöztünk be a tanyáról a faluba, de hogy abban az időben mit főztem, már nem emlékszem. Arra viszont igen, hogy a tejet mindig kifuttattam. Az egész ház bűzlött az odakozmált tej szagától. Mindig is utáltam a tejet forralni, mert mindig kifutott. Azért futott ki, mert a tejforralás mellett mást csináltam, nem figyeltem oda, és megtörtént a baj.
Abból, amit eddig hallottam, nehezen tudom elképzelni, miképpen vált egy rangos lovagrend tagjává. Főzni senkitől sem tanult, a tejet odakozmásította...
– Mindez igaz, de tíz év alatt azért sikerült elsajátítanom a konyhaművészet néhány titkát. Kilencvenegyben Kecelre mentünk az aratóversenyre. Erre a versenyre mindig három aratót és egy főzőt kellett benevezni. Engem neveztek ki szakácsnak. Ez volt az első főzőversenyem. Babot főztem, babgulyást. Első nekifutásra harmadik helyezett lettem. Majd következett Szolnok, a Gulyásfesztivál, Kalocsa.... Évente egy, néha több verseny is. És mindegyik versenyről díjjal tértünk haza. Mindig a legjobb három szakács között voltam.
Mindig babot főzött?
– Nem. Főztem kakaspörköltet is. Amikor megkérdezték, hogy mi rotyog a bográcsban, azt válaszoltam, hogy menekült kakas. Ez a kilencvenes években volt, ezért könnyű volt megmagyaráznom, hogy a kakas, aki a bográcsban fő, Szerbiából érkezett, onnan „menekült”. És a menekült kakast köpködős tésztával csináltam. Köpködős tészta? Az meg hogy néz ki? Hasonló, mint a csipedet, de amikor lecsípem a tésztát, meg kell gurítani. Mivel régen az asszonyok a combjukon pörgették a tésztát, azzal ugratták a kíváncsi közönséget, hogy így szőrtelenítik magukat. De a köpködős tészta mégsem így készült. A köpködős tészta azért köpködős, mert ahhoz, hogy meggyúrható legyen, az embernek előbb a tenyerébe kellett köpnie. Mert akkor a tészta nem ragadt. Persze, ez a tészta nem így készült, de a jó ételhez jó hangulat kell, ezért a különböző huncutságokat találtunk ki. Díjat kaptam már kocsonyaversenyen is Felsőtárkányon...
A kocsonya, most időszerű étel. Miben különbözik az ön kocsonyája a többitől?
– Én a vegyes kocsonyát szeretem. Jó, öreg kakasból, disznó körömből, disznó füléből készítem. A kakast felszeletelem, és a disznósággal felteszem a tűzhelyre főni, amíg habot nem enged. A habot leszedem róla, beleteszem a zöldségeket, majd lefedem, a kemencébe helyezem egy éjszakára. Reggel kiveszem, és tálalom. Harminc literes fazékban főzöm, mert a kocsonyapartinkon mindig sok a vendég. De gyümölcskocsonyát is készítek, többféle gyümölcsből. Én a meggyből készült kocsonyát szeretem a legjobban, de nagyon finom a görögdinnye héjából készült kocsonya is. A görögdinnye héját nyáron eltesszük édesen, úgy, ahogy a szlatkót. Amikor kocsonyának készítem, újra felfőzöm, hogy levet engedjen, majd zselatint keverek hozzá... Az ananászkocsonyát is szeretjük, és azt gyönyörűen lehet tálalni is, saját burkában. De ezzel a kocsonyával volt egy kis gondom. Sehogyan sem akart megaludni. Végül rájöttem, hogy az ananász héjában olyan savak vannak, amelyek nem engedik megaludni a zselatint. Fóliát helyeztem hát a kivájt ananászba, és ebbe öntöttem bele a kocsonyát. Szépen megaludt.
Nagyon sok főzőversenyen vett részt, és rengeteg díjat kapott. Melyikre a legbüszkébb?
– A kalocsaira, amikor az Aranybográcsot nyertem meg 2006-ban. Cigányszármát főztem, füstölt csülökkel. A cigányok valójában másképpen készítik a töltött káposztát. Először pörköltet főznek, és amikor készen van a töltött káposzta, akkor azt rászedik a pörköltre. Az én cigányszármám azért kapta ezt az elnevezést, mert füstölt csülökkel készült. De büszke vagyok a szolnoki birkagulyásomra is. Egy ismerősünk, aki a zsűriben volt, később elmondta, hogy az enyém volt a legjobb, de azért nem lettem első helyezett, mert görögországi út is járt vele, és azt másnak szánták. Ott is aranyérmet kaptam, de nem a Gulyáskirály címet, amely az utazással járt.
Rengeteg élménye van a főzőversenyekről, külföldön is, itthon is kedvelik főztjét, de mi az amit a Fehérasztal Lovagrend Nagy Bronzkeresztjét viselő asszonya a legjobban szeret?
– Nem tudom. Mindent szeretek.
Mégis, egy utolsó kívánság...?
– Hát, egy svédasztal, amelyen a birkapörköltől kezdve a kocsonyáig minden ott volna.
