Milyen lesz a 2014-es bortermés?
A magyarszo.com olvasóinak szavazatai alapján
A népi hiedelem szerint szeptember 1-je a hónap egészére megjósolja az időjárást. Amint tudjuk, ezen a napon nem volt csapadék, a folytatásban tehát szép, napos időt vártunk. A napokban azonban az eső alaposan átáztatta a földet. Nem vált be a jóslat. Ezáltal pedig nemcsak az őszi kultúrák betakarítása odázódik el, hanem bizonyos károk is keletkezhetnek, a napraforgónál a fejek rothadnak meg, a szőlőnél pedig a bogyók repedezhetnek ki…Mármint azokban a szőlőkben, ahol van fürt, ahol a lisztharmat és egyéb betegségek nem tizedelték meg a termést.
Most már egészen biztos, hogy a mértéktelen eső és a lisztharmatgomba miatt lesz rosszabb az idei bortermés, mint az elmúlt három kedvező évben, állítják a szakemberek. De nem kell külön szaktudással rendelkezni ahhoz, hogy valaki leszögezhesse, bizony az idén jóval kevesebb szőlő fog teremni, mint az elmúlt években. Hiszen csak ki kell sétálni a kerti lugasba, már akinek van, és máris egyértelművé válik, baj van a szőlővel… Fürtök alig vannak, és sok a rohadt szem. Az ízről pedig jobb, ha nem is beszélünk, a termés cukortartalma minimális. De nem szabad általánosítani. Hallom, vannak nálunk is szőlősgazdák, akiknél roskadoznak a hajtások a fürtök súlya alatt. Egyik közülük, saját bevallása szerint, az idén negyvenötször permetezett!
A bor a szőlő kierjesztett leve, mondja a definíció. A jó borhoz pedig sok-sok napsütés kell. A bor minőségének legfontosabb befolyásoló tényezője a kémiai összetétel. Kémiai összetétel szempontjából a bor mintegy 200 szerves és szervetlen vegyület, illetve kolloid oldata. A legnagyobb mennyiségben megtalálható alkotórész a természetes víz, amely alkohol- és extrakttartalomtól függően mintegy 70–85 százalék. A további összetevők közül a legfontosabbak az alkoholok, szénhidrátok, szerves savak, a szín-, íz- és aromaanyagok, valamint az egyéb vegyületek. Az alkoholok közül az egyik legjellemzőbb összetevője a bornak az erjedéskor keletkező etil-alkohol, amely bizonyos mértékben fontos értékmérője is. Fontos szerepet játszik a bor minőségi osztályba sorolásakor, mivel számos vegyületet old, részt vesz az élvezeti érték kialakításában, továbbá a bor természetes védő- és tartósítóanyagának is tekinthető.
A gazdák jól tudják, akkor lesz minőségi a termés, azaz a bor, ha a beérés idején meleg az augusztus, amit napsütéses szeptember követ. A jó borhoz tehát sok-sok napsütés kell. Ha ez adott, akkor már csak arra kell ügyelni, hogy a szőlő időben hordóba kerüljön, mert a cukorfok ilyenkor magas, és vigyázni kell, hogy el ne érjen tőle a sav. Csakhogy az idén augusztus „nem főzött”, a borászok pedig még csak abban reménykednek, hogy szeptember hátralevő része még javíthat a helyzeten, persze a késői érésű szőlőfajták esetében, hiszen ha napos, meleg lesz a hónap végéig, akkor a cukortartalom javul… És az eddigi információk szerint nem is alaptalan az optimizmus, mert a meteorológusok a mostani esőhullám utáni napokra „vénasszonyok nyarát” jósolnak!
Szakmai dolog, de nem árt, ha tudják a laikusok is, hogy három olyan borkezelési eljárás van, amelyet mindig el kell végezni, ha akarjuk, hogy egész évi munkánk ne menjen kárba, ezek: a töltögetés, a fejtés és a kénezés, a többi borkezelési eljárást szükség szerint alkalmazhatjuk.
A borkészítés művészet, számos rejtélye van. Az adalékokkal, ízfokozókkal sok minden javítható... A borkezelő anyagok közül legnagyobb választék a bentonitokból állnak rendelkezésünkre, amelyek ma már alapvető borászati segédanyagnak minősülnek. Egyesek közülük stabilizálják a fehérjeanyagokat, abszorbeálják a csersavakat és más zavarosító anyagokat. Jól alkalmazhatóak speciális, problémás esetek kezelésére, olyan esetekben, amikor magas a pH-érték, illetve alacsony a savtartalom. Mások esetében pedig hozzáadásukkal egy jó erjedést segítő anyagot nyerhetünk, mely megköti az esetleges erjedést gátló anyagokat, és szilárd támaszt ad az élesztőknek, és már a fermentáció során eltávolítja a későbbi zavarosodást okozó anyagokat. Hatásuk igen drasztikus a botrityszes szőlőben megtalálható erőteljes oxidáló enzimekkel szemben. De itt vannak a kénező anyagok és szorbinsav tartósításra, továbbá kalcium-karbonát savtompításhoz (szükség lesz rá az idén), vagy égetett faforgács (úgynevezett csipsz) ízkialakítás céljából, vagy például ioncserélő műgyanta (szulfonizált vagy ammonizált sztirol nemkívánatos ízek eltávolítása céljából). A silányabb évjárat magas savfokát tiszta szénsavas mésszel lehet csökkenteni. Sötét, barnás árnyalatú borok színét zselatinos, kazeines (tejes) derítéssel vagy színtelenítő aktív szenekkel javíthatjuk. Az aktív szén a zamatot is gyengíti. A túl világos bort szaflorral vagy karamellel szabad festeni.
És még sorolhatnánk…
