Branislava Krcunović (Fotó:Dávid Csilla)
A lisztérzékenyeknek ki kell iktatniuk étrendjükből a gabonafélék jelentős részét, amely glutént tartalmaz. Ezek: búza, árpa, rozs, zab, de nem fogyasztható az összes olyan élelmiszeripari termék sem, amely – akár kis mennyiségben is – tartalmaz ilyen komponenst. Ennek következtében a betegnek nemcsak a hagyományosan készült kenyérről, péksüteményről, főtt tésztáról és süteményről kell lemondania, hanem sok minden másról is. Liszttel rántunk vagy habarunk, lisztet és zsemlemorzsát használunk a hús, sajt, gomba panírozásához és számos húsipari termék is búzalisztet tartalmaz: a hurka, a májkrém, az előre sütött, panírozott félkész termékek, a különböző hamburgerek stb. Vannak azonban helyettesítő élelmiszerek, a búza pl. kiváltható rizs-, kukorica-, burgonya- és szójakészítményekkel (liszt, keményítő, pehely), de kaphatók speciális gluténmentes tészták, kenyérporok is. Arra viszont ügyelni kell, hogy a keményítő készülhet búzából is, és az nem használható.
A csomagoláson kötelező feltüntetni a termék összetételét, így ki lehet szűrni a diétába be nem illeszthető élelmiszereket. Gluténmentesek azok a készítmények, amelyeket áthúzott búzakalász grafikus ábrájával jelölnek, esetleg szerepel a terméken a „lisztérzékenyek is fogyaszthatják” vagy „gluténmentes” felirat, de ezek azon kívül, hogy meglehetősen drágák, nem mindig megbízhatók.
Újvidék központjában a közelmúltban nyílt egy gluténmentes termékeket árusító magánpékség, amely Branislava Krcunović tulajdonos tudomása szerint az egyetlen a régióban.
Honnan az ötlet, hogy ilyen pékséget nyissanak?
Hét évvel ezelőtt derült ki, hogy jómagam is ebben a betegségben szenvedek. Saját tapasztalatomból kiindulva támadt az az ötletem, hogy a cöliákiás betegek is elfogyaszthatnának az utcán sétálva egy pizzát vagy egy péksüteményt, amit nem saját maguk, házilag készítettek el. Az egészséges emberek számára adva van a lehetőség, hogy bármikor, bárhol, bármely pékségbe befordulhatnak, ha megkívánnak egy süteményt, míg a lisztérzékenyek esetében ez teljesen kizárt. Kaphatók ilyen termékek a boltokban, de nem megbízhatóak, ezért mivel nem fogyaszthatják a hagyományos lisztből készült ételeket, a cöliákiás családok főként házilag készítik el a kenyeret, süteményt stb.
Milyen termékeket kínálnak a vásárlóknak?
Vállalkozásunk kezdetekor mindössze 6-7 fajta termék közül választhattak az érdeklődők, majd fokozatosan hetente egy újabb süteménnyel gazdagítottuk a kínálatot, így jelenleg mintegy 30 saját készítményünk kapható a pékségben. Ezek mind rizs-, kukorica- és hajdinalisztből készülnek. Van édes és sós sütemény is. Három fajta kenyeret árusítunk: rizslisztből, hajdinalisztből és nemrégiben vezettük be az élesztő nélküli hajdinakenyeret. Tekintettel arra, hogy a cöliákiás betegek többsége a gluténen kívül más összetevőre is allergiás (pl. a gyermekek gyakran a laktózra és a tojásra), így a pékségünkben kapható kenyér tej és tojás nélkül készül, teljes egészében diétás termék. A kenyértészta alapmasszájából gyúrjuk a perecet, kiflit, lepényt is. Ezenkívül többfajta szendvicset, töltött kiflit és pizzát is árusítunk. Az édes sütemények közül van meggyes, almás piténk, 3-4 fajta keksz, mogyorós, fahéjas, citromos és mazsolás teasütemény. De készítünk gyümölcsös és diétás muffinokat is, valamint különböző hajdinás édességeket.
Gondot jelent-e az alapanyagok beszerzése?
Az alapanyagok nagy része saját termékünk, pl. házi mogyorót, meggyet használunk, és kizárólag növényi eredetű adalékokkal dolgozunk, nem használunk semmilyen mesterséges összetevőt, sem tartósítószert. Pl. a mazsola is, amely belekerül a süteményeinkbe, az Újvidéki Egyetem Mezőgazdasági Karának szakemberei által készített, teljesen természetes, speciális feltételek mellett állítják elő, mindenféle mesterséges adalék nélkül. Saját malmunk van, ahol mi őröljük a rizst, így nem kell attól tartani, hogy termékeink nem megbízhatóak, valóban teljes egészében gluténmentesek. A rizslisztről egyébként tudni kell azt, hogy sokkal nehezebb vele dolgozni, mint a búzaliszttel, bizonyos összetevők szükségesek ahhoz, hogy gyúrható, könnyen kezelhető tésztát kapjunk. A termékeink előállításához szükséges megfelelő állagú tészta kidolgozása kissé hosszadalmas volt, csaknem egy évre volt szükség ahhoz, hogy minden szempontból elfogadható alapmasszát tudjunk előállítani, ebben számos technológus, professzor, szakértő volt a segítségünkre. Hangsúlyoznám, hogy minden alapanyagot, minden összetevőt, amit használunk, ellenőriztettünk az Újvidéki Egyetem Technológiai Karán. Tehát azt lehet mondani, hogy a termeléstől az eladásig mindent magunk végzünk, és saját tésztánkból készítjük termékeinket, egyedi receptek szerint.
Elégedettek-e a kereslettel? Kik a vásárlók?
Vásárlóink elsősorban az érintett betegek, de sok közülük valamilyen más alapanyagra allergiás. Jönnek viszont azok is, akik nem betegek, de egészségesen szeretnének táplálkozni. Mindössze három hónapja működünk, márciusban nyitottuk meg a pékséget, még nem nagyon hallottak rólunk az emberek, ennek ellenére elégedettek vagyunk az eddigi teljesítménnyel. A vásárlók szerint áraink elfogadhatóak. Tudni kell azt, hogy egyébként a gluténmentes termékek mintegy 5-ször drágábbak az egyszerűeknél, tekintettel arra, hogy drága a liszt. Ezért is döntöttünk amellett, hogy amit csak tudunk, saját erőnkből állítjunk elő, hogy termékeink ára elfogadható legyen. Kissé félreeső helyen vagyunk, így sok atelefonos rendelés. De lényegében leszögezhető, hogy a cöliákiás betegek, akik eljönnek hozzánk, nagyon örülnek annak, hogy végre ők is vásárolhatnak pékségben süteményt, valamint annak, hogy elfogyaszthatnak valamit anélkül, hogy azt ők készítették volna.
Gondoltak-e esetleg arra, hogy lisztet is árusítsanak?
Igen, ezen komolyan gondolkodunk, és remélem, hogy nemsokára sikerül ezt is megvalósítanunk. Az előkészületek, pl. a megfelelő csomagolás, a címkézés, több időt és anyagi ráfordítást igényel, de bízunk benne, hogy ezt is nyélbe tudjuk ütni. Mindenféleképp szeretnénk beiktatni a lisztet is a kínálatunkba, elsősorban azért, mert valóban nagyon odafigyelünk, és százszázalékosan gluténmentes lisztet állítunk elő.
Kapnak-e valamilyen társadalmi támogatást a pékség működtetésére?
Hogy őszinte legyek, nem is igazán jártam utána, hogy létezik-e valamilyen állami támogatás, de ha jól tudom, nincs ilyen. Teljes egészében önerőből működtetjük vállalkozásunkat. Jövőbeli terveink között szerepel egyebek mellett, hogy termékeinket megrendelésre házhoz is szállítsuk, valamint célunk az, hogy termékeink kaphatók legyenek az egészséges termékeket árusító boltokban és a nagyobb bevásárlóközpontokban is.
Branislava Krcunović végezetül elmondta, hogy a hazai boltokban kapható gluténmentes termékek nem teljes egészében megbízhatóak, fontos, hogy fel legyen tüntetve a megfelelő gluténmenetes felirat, van azonban sok termék, amelyet kivizsgáltak, de nem látták el megfelelő felirattal. Sok kereskedőnek ez nem jelent prioritást, mivel a deklaráció megszerzése elég drága folyamat. De ezért a cöliákiás betegek egyesületeállandó kapcsolatban van a Technológiai Karral, ahol rendszeresen végzik a termékek ellenőrzését, így a tagok mindig megfelelőképp értesülhetnek arról, hogy hol tudnak megbízható termékeket vásárolni. Azok a betegek, akik nem tartják magukat a 100százalékos diétához, saját felelősségükrevásárolnak.
