Évtizedek ótatartaz elkeseredett harc a vaj és a margarin, pontosabban a tej- és étolaj-feldolgozó ipar között a fogyasztó társadalom kegyeiért. Ahogyan az lenni szokott, az „életre-halálra” menő küzdelemben – sportnyelven szólva – be-becsúszik egy-egy szabálytalan ütés mindkét részről. Tanúbizonyság erre az a parlagi nyelvű körlevéláradat egyik vagy másik termék pocskondírozásával, amelyet bizonyára olvasóink közül is többen megkaptak ismerőstől, ismeretlentől. Ha azt kérdeznék, befejezettnek tekinthető-e az évtizedes vita, azt válaszolnám, aligha; túlságosan nagy a tét ahhoz, hogy bármelyik fél vesztesként elhagyja a porondot. Az orvostudomány álláspontja jelenleg véglegesnek tűnik, ám az orvosi javallatok maradéktalan betartása gyökeresen felforgatná az eddigi emberi étkezést. Az élelmiszeripar hirtelen átállása a mostani világválságban olyan következményekkel járna, amiket sem az USA, sem az Európai Unió nem vállalhat. Mindez azonban nem lehet akadálya annak, hogy foglalkozzunk a kérdéskörrel.
A margarin aranykora
Az a nemzedék, amelyik az 1960–1990-es időszakban nőtt fel, étkezését tekintve „margarinbarát” volt, a margarin pedig a büszke „szívbarát” címet viselte, hiszen nem tartalmaz koleszterint, a vajjal ellentétben. Tudtuk továbbá azt is, hogy a vaj energiatartalma meghaladja a margarinénak a kétszeresét. A vaj 66%-ban „ártalmas” telített zsírokra épülő termék, a margarin ennek harmadát tartalmazza. Bár a vajban megtalálhatók a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, C), az étolajipar ellensúlyozásképpen ezeket a vitaminokat sikeresen adagolta a margarinba is. Adjuk az előbbiekhez az árbeli különbséget a margarin javára, a könnyed kenhetőségét, a vajéval kacérkodó ízt, huzamos eltarthatóságát,szállíthatóságát, raktározhatóságot, és hogy a felhasználása a legszigorúbb vegetáriánusok számára is elfogadható, érthetővé válik, miért jutott a fenn jelzett időszakban csúcspontra a margaringyártás és -fogyasztás.
A ló másik oldalán
1994-ben jelent meg az első orvosi közlemény a hidrogénezett margarin transzzsírjainak ártalmasságáról, amit eleinte hevesen cáfolt néhány, az étolajipar által szponzorált válasz. A pengeváltás a hivatalos, akadémiai orvostudomány győzelmével ért véget 2006-ban, amikor a tekintélyes New England Journal of Medicine közölte az 1976 óta (40 évig) tartó, 120 000 egészségügyi nővéren végzett vizsgálatának eredményét. A szívbetegségek nagymértékű előretörésének egyik legfőbb oka és a betegségek ijesztően nagy fokú kiváltója a 20. században a koleszterin mellett nem más, mint a transzzsír, amely a század eleje óta mind nagyobb mennyiségben fordul elő élelmiszereinkben – így szól a közlemény. – Ha a napi kalóriabevitel 2 százalékát a transzzsír képezi, a szívinfarktus kockázata megduplázódik, illetve 73%-kal növeli a terméketlenség veszélyét, és fokozza az elbutulást (Alzheimer-kór). A transzzsírok növelik a »káros«, LDH-koleszterin-szintet, és ellentétben a szintén káros telített zsírokkal, csökkentik a »jó«, HDL-koleszterin-szintet.” Szinte egy időben az angol szaklappal, a holland, finn és német kutatók is hasonló eredményekről számoltak be.
Mi a transzzsír, és miben található?
Azigazi paradoxon az, hogy a transzzsír a természetben alig fordul elő, az emberi beavatkozás terméke, mégpedig a telítetlen, egészségünket eredendően óvó-védő olajokból származik, ha manipuláljuk őket, például többszöri hevítéssel vagy hidrogénezéssel. A növényi olajok nagyrészt szívbarát, telítetlen zsírokat tartalmaznak, amelyek védenek bennünket az érelmeszesedéstől. 1902-ben egy német kémikusnak sikerült hidrogén áteresztésével a szobahőmérsékleten folyékony növényi olajokat megkeményíteni, az avasodásukat megállítani, emellett kenhetőségüket is megőrizni. Ezzel elindította az olcsó margarin pályájának gyors felívelését. De milyen áron? A hidrogénezés során káros transzzsírok keletkeztek, melyekkel szervezetünk, felkészületlen lévén, nem tud mit kezdeni, képtelen lebontásukra és semlegesítésükre. A testünkben keringve és felhalmozódva lerakódnak az érfalon, érelmeszesedést okozva, autoimmun és gyulladásos megbetegedéseket váltva ki. A kutatások még folynak, de úgy tűnik, ezek a testünknek idegen transzzsírok megnövelik az emlő-, a prosztata- és a vastagbélrák kockázatát is. Felmérések szerint, ha odafigyelünk étkezésünkre, 14 gramm transzzsírt fogyasztunk naponta, ha nem, akár 24 grammot is, holott a napi adag nem haladhatja meg a 2 grammot. Transzzsírt sajnos azóta találtak sok egyéb élelmiszerben. Nem csoda, hiszen jelenleg is hidrogénezett vagy többszörösen hevített növényi olajat használ a sütőipar, a cukrászat, a hasábburgonyát, fánkot kínáló vendéglők, a csokoládébevonat készítői. Egy dobozka mikrohullámú pattogatott kukorica, egy marék sós keksz, chips akár 15–20 gramm transzzsírt is tartalmazhat, de a levesporok, kapucsínópor, töltött ostyák, mélyhűtött pizzák, teasütemények, salátaöntetek is gazdag tárházai ennek az életveszélyes anyagnak.
A dolgok lassan helyreállnak
Az orvosi tudósítások megjelenése utánhamarosanlépett az Egészségügyi Világszervezet is. Egy időben az Amerikai Tudományos Akadémiával kimondta, hogy a transzzsírok legfeljebb egy százalékban lehetnek jelen élelmiszereinkben. Ha tehát a napi energiabevitel 2000 kcal, akkor ebből 20 kcal, vagyis – mint azt már említettem – 2 grammnyi transzzsír a megengedett mennyiség. Az ajánlott mennyiség csak azért nem nulla, mert a kérődző állatok húsa és teje is tartalmaz transzzsírt. Ezeknek betiltása pedig egyrészt hiánybetegségekhez vezetne, másrészt az élelmiszeripar felépítménye hamarosan világszerte bedőlne. A klinikai megfigyelések és a szaklapok egybehangzó figyelmeztetései gyors cselekvésre kényszerítették az érintett margaringyártókat. 1999-ben felhagytak az olajok hidrogénezésével, és termékük szilárdságát trópusi olajok (elsősorban pálma- és kókuszolaj) hozzáadásával szavatolták. Mára már teljesen visszaszorulóban van a hidrogén áteresztése a margarinon, azzal a fontos megjegyzéssel, hogy ezt az új technológiát elsősorban nagytermelők tudták elsajátítani. (Szerbiában 5 olajgyár van, de két nagy termelő uralja a margarinpiacot: a Dijamant és a Vital.) Megnyugtató, hogy 2009 óta a nagybecskereki Dijamant nem hidrogénezi az étolaját, és a címkén feltüntetett közlése szerint termékei 1%-nál kevesebb transzzsírt tartalmaznak.Kerüljük azokat a margarinokat, amelyeknek címkéin nem találjuk (nagyító segítségével sem) ezt a fontos közlést!Sajnos más országokkal ellentétben sem nálunk, sem Magyarországon nem kötelezi még törvény a gyártót ennek a rendkívül lényeges ténynek a feltüntetésére. Fontosnak tartom megjegyezni azt is, hogy a Fornetti és a McDonald’s önkéntesen vállalta, hogy transzzsírmentes sütőanyagot használ.
Melyik a jobb?
Végezetül megkíséreljük a választ arra a kérdésre, melyik a jobb: a margarin vagy a vaj, azaz mit tehetünk családunk asztalára? Ha véleményünket a tudomány ma ismert határterületére korlátozzuk – és másként nem tehetünk –, azt kell mondani, lényegében mindkettő használható. A mértékletesség, tehát a fölösleges kalóriabevitel kerülése mindkét készítménynél nagyon fontos: az orvosilag ajánlható vaj, illetve margarin mennyisége nem haladja meg a napi 60–80 grammot. Az elmúlt néhány évben nyilvánvalóvá vált, hogy egyformán kell törekednünk mind a káros telített, mind a transzzsírok minimális fogyasztására. Összegzésül: A vaj évszázadok óta használt természetes táplálék, összetétele régóta ismert. Nagy százalékban (55–67%) tartalmaz telített zsírokat, míg a margarinban csak 20–23 % található. A többszörösen telítetlen, „jó” zsírmennyiség a vajban alig 2%, a margarinban pedig meghaladja az 50%-ot. A margarin nem tartalmaz koleszterint, a vaj viszont jelentős mennyiséget, 220 mg/100 g-ot. A vaj energiatartalma magas. A margarinnál ez a zsírtartalomtól függően változik (20–80%), de mindenképpen fele az előbbinek. Ennek ellenére a vaj továbbra is pótolhatatlan az emberi táplálkozásban. A vajban található zsírsavakat könnyen felbontja a gyermekek és a fiatalabb korosztály szervezete, fontosak a gyermekkori fejlődés korszakában, az alultápláltság eseteiben, valamint bizonyos gyomor- és bélrendszeri megbetegedéseknél. A vajban megtaláljuk az összes zsírban oldódó vitaminokat, valamint a rákellenes konjugált linolsavakat, sőt a hangyákat vonzó illatanyagot, a feromont is. Az olcsóbb és ipari felhasználású, hidrogénezett kemény margarinok nagy mennyiségben tartalmazhatnak káros transzzsírokat akár 20%-ban is. A vajban a legtöbb esetben 2-3% ennek az ártalmas zsírnak a mennyisége. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy 40 éves korig a mérsékletesen fogyasztott vaj orvosilag nézve kedvező a szervezetünknek, ám modern életmód mellett 40 éves kor után éreztetik hatásukat a szaporodó szív- és érrendszeri rizikófaktorok férfiaknál, nőknél egyaránt. Hajlamossá válunk az elhízásra, felhalmozódik és lerakódik ereinkben a koleszterin. Az orvostudomány jelenlegi álláspontja szerint ez az a kor, amikor váltani kell, nem csupán az étkezésben, az életvitelben is. Az étkezést illetően ilyenkor sokkal kevesebb káros hatása van a zsírszegény, 1% alatti transzzsírt tartalmazó margarinnak – amely telítetlenzsír-összetétele révén 10–15%-kal csökkenteni képes a koleszterint –, mint az ízletesebb, ám zsírdús vajnak. Mivel mi itt, Vajdaságban hozzájutunk a magyarországi élelmiszerekhez is, ismertetem olvasóinkkal a Magyar Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület ajánlását a 2012-ben végzett margarinteszt alapján. Idézem: „Az egyedüli kiváló a Bords Eve enyhén sózott margarinja. Az ezüstöt ebben a mezőnyben a FLORA Pro-aktív Light margarinkrém, míg a bronzot a BERTOLLI margarinkrém extra szűz olívaolajjal és a PROFI margarinkrém light kapta.” Ami a szerbiai viszonyokat illeti, mivel újabb teszt a 2008-asnál nem létezik, kénytelenek vagyunk a címkék felirata alapján ítélkezni. Jelenleg egyedül a Dijamant, a nagybecskereki gyár termékei, a Dobro jutro és az Omegol biztonságos, az 1%-nál alacsonyabb transzzsírok, a vitaminadagolás, a telítetlen zsírok, valamint a nélkülözhetetlen omega–3 és omega–6 zsírsavak arányának tekintetében. Tartós rend a piacon vaj- és margarinügyben akkor várható, amikor kötelező érvényű, államilag előírt szabályok érvényesülnek az összetétel, a gyártási technika, továbbá nem utolsósorban a címkék és olvashatóságuk tekintetében.
