Nincs könnyű pénz

Úgy adta a sors, hogy elutazhattam Budapestre. Sándor Zoltán kollégámmal az ünnepi könyvhétre iparkodtunk, azonban volt egy külön úti célom, a Főzdefeszt. A Városligetben megrendezett fesztiválon kézműves sörfőzdék mutatkoztak be, de mivel én voltam a sofőr, maradtam az ásványvíznél.

Ahol viszont sör van, ott van sörkorcsolya, és van kiadós étel is, hiszen valaminek fel kell fogni a több korsónyi folyékony kenyeret. Az, hogy az étel és a bor úgy viszonyul egymáshoz, mint a nő és a férfi, közismert tény a gasztronómiában jártasok közt, de nincs ez másként a sörnél sem, így a szervezők a mobil csapok mellé több food truckot is meghívtak, amelyek közül a Zabáljcsak kocsija volt elsődleges célpontom. A food truckok, vagyis a büfékocsik (ez utóbbi kifejezést a negatív asszociáció miatt nem szeretik) mostanában élik virágkorukat Budapesten. A négykerekű kiskamionok igencsak változatos felhozatalából a legkülönfélébb dolgokat ehetjük: hamburgert, bagelt, BBQ-t, magyar fejlesztésű töltött gyűrűt, orosz különlegességet, tésztát, levest, lángost, palacsintát, méghozzá igen kiváló minőségben.

A Zabáljcsak BBQ food truck tavaly július 30-án nyitotta meg ajtaját, a balatonfüredi Street Food és Gourmet Fesztiválon. Mivel szenvedélyesen szeretek főzni, kiváltképp szabad tűzön, kíváncsian figyeltem, miként kezd egyre népszerűbbé válni az ízig-vérig amerikai BBQ-sütési módszer Magyarországon. A Zabáljcsak Pulled pork (szabad fordításban: cafatos sertéshús) szendvicset kínál, ami a barbecue műfaj egyik legismertebb fogása. Még tavaly nyáron döntöttem el, hogy ha törik, ha szakad megkóstolom a Zabáljcsak szendvicseit. Törni nemtört, de szakadni szakadt. Az eső.

A fesztivál standjait, büfékocsijait körüljárva nem lepődtem meg, hogy a legnagyobb sor az általam kinézett kocsinál van, szinte állandóan 15–20 ember várt a szendvicsre, ami villámgyorsan elkészült. Bekopogtam a kísérőkocsiba, ahol az egyik tulaj, Takács 'Taki' Gergely éppen csilipaprikát szeletelt, míg a másik tulajdonos, Bodó Barnabás a vendégeket szolgálta ki. Taki érdeklődésemet örömmel fogadta, majd meghagyta, hogy ha enni akarok, álljak sorba, mert különben lincselés lesz. Sorba álltam és nem bántam meg. Evés közben a hús szaftja végigfolyt a karomon, így voltam kénytelen fotózni és írni. Felejthetetlenen élmény volt, a hús olvadt a számban, én meg a gyönyörűségtől.

– A jó magyar ember a gyújtóssal jól meglocsolt faszénen agyonégetett fokhagymás tarját szereti, csakhogy ennek nincs élvezeti értéke. A barbecue ennek a finomra hangolt verziója. Alacsony hőmérsékleten, 110 Celsius-fok körül, indirekt hővel zárt térben keményfával 12 órán át sütjük a húst – világított rá azonnal a grillezés és a BBQ közötti különbségre és a még fel sem tett kérdésem lényegére Taki, miközben én a szendvicsemet majszoltam.

A Zabáljcsak 30 éves társtulajdonosa szakácsnak készült, azonban hajdanán volt egy súlyos autóbalesete, amely miatt a bal lábába csípőprotézist kapott. Azonnal megszakadt a karrierje, hiszen kétszer is újra kellett tanulnia járni – másodszor egy fertőzés miatt –, műcsípővel pedig 12–14 órát végigállni egy étterem konyhájában, enyhén szólva nem egészséges. Felépülése után irodai munkát végzett, azonban ennek a karriernek a leépítés vetett véget.

– Kezdeni kellett valamit magammal. Egyvalamit tudtam, más rabszolgája nem akarok lenni. Édesapám mondta, hogy tökmindegy mit csinálsz, de azt boldogan csináld. Lehetsz kőműves, fütyülve falazhatsz, csak élvezd. Én meg egyszerűen másban nem nagyon lelem az örömömet, csak az ételkészítésben. Adni valakinek, számomra ez a legnagyobb öröm. Így merült fel a streetfood gondolata, de egyvalamit tudtam: nem akarok hamburgert csinálni. Annyira telített a piac és olyan különlegességeket készítenek, hogy nincs értelme belevágni. Ekkor kezdtem utánaolvasni a BBQ és a smokerek csínja-bínjának, majd utánanéztünk, hogy fix helyet hol lehetne bérelni. A legjobb helyek a belvárosban vannak, a bulinegyed környékén, de ezek a helyek szinte megfizethetetlenek. Egy hónapot mínusszal kezdeni pedig nem szerencsés megoldás. Ekkor jött az ötlet, hogy csináljunk egy truckot, hiszen tudunk vele mozogni – mesélte a fiatal vállalkozó.

A srácok utcai árusítóként kezdték, azonban ez az első pár hónapban meg is hiúsult, ugyanis Magyarországon lehetetlen úgy megállni egy büfékocsival, mint külföldön, vagy a szülőhazájában, Amerikában, ahol az irodaházak árnyékában számtalan ilyen kocsit látni. Az önkormányzatok sokszor azzal lehetetlenítik el őket, hogy a kocsi rontja a városképet, valamint azért ütköznek folyton akadályba, mert a jogszabály nem foglalkozik velük. A belvárosban pedig eleve nehéz helyet találni, ugyanis az embereket zavarja a füst, a külvárosban pedig kisebb a forgalom.

– Ezt belátva kezdtünk el rendezvényekre járni, és terveztük meg a nagyobb smokerünket – magyarázza Taki, majd hozzáteszi, hogy a Főzdefeszt után azonnal Szolnokra veszik az irányt a Tiszavirág fesztiválra. – A food truck most nagyon divatossá vált, akarva-akaratlan mindenki belevág, azonban nem olyan egyszerű ez, sokan kihullnak majd. Ez egy vándorcirkusz. Elő kell készíteni a húsokat, előfőzni a szószokat, lereszelni a káposztát, elkészíteni a rubokat (BBQ száraz fűszer). Egy fesztiválon napi két három órát ha alszunk a munka mellett, hiszen a fa nem megy be magtól a smokerbe. A legnehezebb egy jó csapatot összehozni, de a beállás is mindig számos gonddal jár, mindig csúszunk egy kicsit valami bosszantó apróság miatt. Ha valaki minőségi, friss alapanyagokból készült ételt akar készíteni, és nem mélyfagyasztott összetevőkből készülteket, akkor kemény fába vágta a fejszéjét.

Arról, hogy miért is a Pulled pork szendvicset választották, amely egyébként egyben sütött sertéslapockából készül, Taki úgy magyarázta, hogy egyedül ez az az étel, ami könnyen minőségen és melegen tartható.

– Akár két óra múlva ebben a formájában el lehet fogyasztani, és egyáltalán nem veszít élvezeti értékéből. Süthetünk egy oldalast is, de gyorsan kiszárad, a tűzről levéve percről percre romlik az állapota. Marhahúst is nagyon nehéz minőségen tartani, szinte lehetetlen megakadályozni, hogy ne folyjon ki a húsnedv, a csirke pedig eleve száraz – magyarázta, hogy miként választották ki a kínálatukat.

A minőség érdekében mindent ők készítenek el. A péksüteményt egy pék készíti számukra, míg a BBQ-szószt és a rubot sem vásárolják, hanem ők készítik, sőt a smokerük is saját tervezésű, igényeiknek megfelelő eszköz.

– Nagyjából 200 kilogramm lapockát tudunk belepakolni, ami olyan 1000 szendvicset jelent. Ennyit még nem sütöttünk, mert egyszerűen fizikailag lehetetlen ennyi embert kiszolgálni – mutatta be a két hatalmas összehegesztetett hordót idéző sütőalkalmasságukat Taki, de mivel eleredt az eső, a kísérőkocsiba kényszerültünk.

Az egész vállalkozást ketten viszik, ők a titkárnők, a beszerzők, a mosogatók, a favágók, a kiszolgálók, a rendezvényszervezők. Mivel sok a munka, mostanában besegít barátjuk, Kotrocz 'Kopasz' Tamás. A sütést, amit Taki autodidakta módon tanult ki, senkinek sem engedi át.

– Az étellel szemben magasak az igényeim, számomra nem az a fontos, hogy legyen valami a gyomromban, hanem hogy az étel élményt adjon. A minőség számomra lelkiismereti kérdés. Szendvicseink nem olcsók, de élményt adnak. Ezért látni előttünk szinte mindig sort. Mára már kialakult a törzsközösségünk, csak a legnagyobb közösségi oldalon 3 ezer követőnk van. Úgy érzem, szeretnek már bennünket annyian, hogy hajlandóak lennének kijönni egy peremkerületben működő smokeres helyünkre is – veti fel.

Sikerüket nem csak a vendégek állandó érdeklődése – volt hogy valaki csupán azért utazott el Esztergomból Budapestre, hogy megkóstolja szendvicsüket –, a hosszú sorok (van, hogy még zuhogó eső esetén is) és a pozitív visszajelzések bizonyítják, hanem hogy rövid időn belül elismertek lettek a magyarországi BBQ-társadalom előtt, sőt bekerültek a nemrég kiadott BBQ Expedíció című könyvbe (a BBQ alapjaival és titkaival foglalkozó könyv) is, olyan magyarországi személyek társaságában, akik hosszú évek óta űzik a mesterséget. Ottlétemkor szinte még négy órája sem voltak nyitva, és már alig maradt az aznapra megsütött 60 kiló húsból valamennyi.

A vállalkozást családi kölcsönből és kevéske saját tőkéből indították. A truckhoz és a kísérőkocsihoz (ami egyben mozgóraktár, kísérőkonyha és hálószoba) hozzátartozik egy telephely, ami háttérkonyha és raktár egyben, ugyanis hiába korszerű felszereltségű a kocsi, jogilag mégsem tud magában megállni.

– Most tartunk ott, hogy mindig valami apróságba, egy létrába, vagy akár vízforralóba visszaforgathatjuk a bevételt, építhetjük a céget. A családunk nagyon sokat segít, mind fizikailag, mind szellemileg, és párom is nagyon toleráns, hiszen állandóan úton vagyok, van, hogy kéthetente csak egyszer találkozunk – meséli.

Véleménye szerint érdemes vállalkozásba kezdeni, mindegy, mit csinál az ember, fizikai, vagy szellemi munkát, az a fontos, hogy érdekelje a munkája és legyen hozzá motivációja.

– Nincs könnyű pénz. Meg kell dolgozni érte. Nem is akarok meggazdagodni. A családomnak szeretnék majdan anyagi biztonságot adni, a szüleimnek pedig visszaadni, amit őt adtak, ami szinte lehetetlen, hisz olyan sok mindent kaptam tőlük. Ha az ember energiát fektet valamibe, az előbb utóbb megtérül. Rövid távon nincs értelme tervezni. Csakis hosszú távon szabad tervezni, gondolkozni, és folyton fejlesztened kell magad. Aki erre nem hajlamos, az nem ér el sikert. Ha valaki kitartó és elérhető apró célokat tűz ki maga elé, akkor bármit elérhet. Ha pedig nem, akkor mindenki nézzen a lelke mélyére, és döntse el, hogy mindent megtett-e, vagy sem – zárta szavait a séf.

Bármennyire nehezemre esett, el kellett búcsúznom, a másik helyszínen is vártak. Útravalónak kaptam egy hagymalekváros szendvicset, ám nem is emiatt volt fontos e történet. Manapság, amikor Vajdaságból, ahogy Magyarországból is egyre többen indulnak szerencsét próbálni Nyugatra, talán példaként szolgálhat, hogy két, munka nélkül maradt fiatal mert álmodni egy merészet, és saját kezébe vette a sorsát. Jó érzés ilyen történeteket hallani, megismerni!