A birkatarhó

A birka többhasznú állat. Lehet a húsáért tartani, a bárány és birkahús ugyanis keresett termék. Lehet értékesíteni a gyapjúját is, bár az mostanság elég gyengén fizet. Nem utolsósorban a tejéből olyan kiváló tejtermék készíthető, mint a birkatarhó. Vidékünk egyik jellegzetes tejterméke kevesek körében megbecsült, ritkaságnak számító étel. Bár aki kóstolta, az tudja, hogy igazi házi ínyencségről van szó, mert a savanykás birkatarhó krémes állagú, könnyen kenhető, de akár kanalazható is. Raffai Mária már több mint húsz éve készít birkatarhót, amihez a családi gazdaságban tartott kétszáz birka biztosítja a sűrű és magas zsírtartalmú, tápértékben gazdag tejet. A fejés mindig férfidolog volt, így ez a férje, Raffai Csaba feladata, a tarhó készítése viszont már kizárólagosan rá tartozik, mert az mindig is női munka volt.

– Az első birkatarhót akkor készítettem, amikor 1999 tavaszán megszólaltak a légoltalmi szirénák Újvidék bombázásakor. Nagyon jól emlékszem erre az időszakra. Az anyósomtól, Raffai Máriától akkor tanultam meg a tarhó készítésének módját – mesélte Raffai Mária.
– A férjem akkor kezdte el fejni a birkákat. A tejet nem tudtuk elfogyasztani, hogy csináljunk vele valamit, akkor ismerősöknél körbe érdeklődtem, hogy kell-e nekik birkatarhó. Kellett nekik, ezért ahogy fejtünk, úgy csináltam és eladtam a tarhót. Az anyósommal együtt készítettük. Eleinte én segítettem neki, aztán ő segített nekem. Akkoriban tüzelős sparherten készítettük. Felforraltuk a tejet, amit ezután lehűtöttük. Most már nem tüzelős sparhertet használunk, hanem van egy ötvenliteres tejmelegítő gépem, amivel sokkal könnyebb a dolgom. Én csináltattam, elmondtam Adankó Tibornak, hogy mire lenne szükségem és ő elkészítette. Vettem egy 50 literes rozsdamentes acél fazekat, aminek levágta a fülét és kívülről újabb rozsdamentes acélborítással borította be. A két réteg közé melegítő kerül, ami villanyárammal melegíti fel az ott lévő vizet. Sokkal egyszerűbb így a tarhó készítésének folyamata, ha beleöntöm a tejet, akkor itt hagyhatom és nem kell kevergetni, nem ég le, valamint mindig egyforma a tej a forralás után.

A tüzelős sparhelten folyamatosan kellett keverni a tejet, lassan és egyenletesen tüzelni alatta, mivel könnyen odaéghet forralás közben. Majd a hűtés is egyszerűbb így, régen körülményesebb volt, mint most ezzel a tejforralóval – közölte a gazdasszony.
A kívülálló szemlélő számára nem tűnik munkaigényesnek a birkatarhó elkészítése, de Raffai Mária figyelmeztet rá, hogy nagyon sok munkával jár, mire a fejést követően a forralás, a hűtés és az altatás után elkészül a tejtermék. Rámutatott, hogy nagy munka már a birkát megfejni, ami külön művelet. A jószágokat be kell törni a fejéshez, amihez két ember kell, egy fejő és egy másik, aki fogja a jószágot, vagy egy fejőember és egy jó kutya, ami segíti a munkáját. A fejésnél szűrőruhát tesznek a zsétárra, hogy ne kerüljön a tejbe oda nem való dolog. Majd következik a birkatej kezelése, és végül sok mosogatással zárul a folyamat.

– A tarhó készítése a tej felforralásával kezdődik. A felforrt tejet aztán vissza lehűtöm 49–50 Celsius-fokra. A tejbe aztán belekeverem a régebbi tarhót, a múlt hetit vagy az előző oltásút, így nincs benne semmi adalékanyag, hanem saját magával oltott. Az 50 liter tejbe az utolsó oltásból 7–8 darab félliteres pohárral teli tarhót keverek bele. Miután beoltottam a tejet, félliteres műanyag poharakba vagy dunsztosüvegbe öntöm és az asztalra rakom, ahol letakarom és egy órát hagyom megaludni, majd kihordom a hűtőbe és készen van. A régi módszer szerint is ugyanez volt az oltási folyamat, csak a hűtéssel volt sok probléma. Tíz éve megcsináltattuk a hűtőházat. Most belerakom dobozokba, kiviszem a hűtőházba, ahol lehűl. Előtte a hűtés olyan volt, hogy nem győzte a hűtőszekrény, ezért hideg vízbe tettük, ami után le kellett törölgetni az üveget, hogy ne csöpögjön, az úgy macerásabb volt. Így egyszerűbb elkészíteni, de még így is több mint három óra hosszát eltart. A folyamatot ugyanis nem lehet felgyorsítani, mert a tejnek rendesen fel kell forrni, a tarhónak meg kell aludni. A hűtőházból már másnap fogyasztható, de harmadnap a legjobb. A birkatarhó hideg helyen tartva egy héttől tíz napig áll el. A birkatarhó készítésének nincs semmilyen titka, csak jól kell lehűteni a tejet. Az altatás sem szabad, hogy több legyen egy óránál, mert megsavanyodik. A tarhó készítése sok munkával jár és rengeteg mosogatással. A műanyag pohár sokat segít, mert az eldobható, nem kell visszahozni. Előtte üvegbe töltöttük, azt visszahozták a vásárlók. A használt üvegeket elmostuk és sterilizáltuk. Emlékszem, hogy kislány koromban a juhászoktól cserépbögrében vettük a birkatarhót, amit visszavittünk. Én is készíttettem cserépedényeket, de jobb volt üveget használni, a műanyag pohár viszont tökéletes erre a célra. Télen és tavasszal is készítek tarhót. Van, amikor nyáron is, attól függ, hogyan zajlik az ellés, hogyan jön a tej. Ha szakaszosra sikerül, akkor van mindig tej. Volt olyan, hogy egész évben volt – mondta Raffai Mária.

A birkatarhó kiváló étel és fogyasztható reggelire magában vagy szalonnával, sonkával, hagymával, kolbásszal, illetve rostélyos ételekkel is kiváló párosítás, tudtuk meg Raffai Máriától. Kiemelte, hogy a birkatarhó nagyon egészséges étel, mert nem tartalmaz adalékanyagot és a szakemberek szerint javítja a vérképet, ezért sokan vásárolják kisgyerekeknek, illetve emésztési gondokkal küszködő személyeknek, mivel javítja az emésztést is. A szakemberek szerint fogyaszthatják olyanok is, akik érzékenyek a tehéntejre.
– Akik ismerik, azok szeretik. Az állandó vevők mindig visszajönnek. Az a baj, hogy nagyon sokan elmentek külföldre, nincs az embereknek pénze, ez nagy baj, mert kisebb a kereslet, sokkal-sokkal kisebb. Megélni belőle nem lehet, nincs olyan nagy haszon rajta, de annyi csurran-csöppen belőle, hogy a konyhára elég legyen. A birkatarhót főleg az idősebb korosztály vásárolja, a fiatalok vagy nem ismerik vagy nem szeretik. Az emberek egy része olyankor fogyasztja szívesen a birkatarhót, amikor a jószágokat bent tartjuk száraz takarmányon, mert akkor nincs olyan intenzív birkaíze. Mások viszont éppen fordítva, a legelőn lévő, zöld füvet legelő jószágok tejéből készült tarhót szeretik, amikor sokkal intenzívebben érezni rajta a jellegzetes birkaillatot – tudtuk meg a gazdasszonytól.