Chili con carne

A chili con carne (jelentése: hús csilivel, spanyolul) azok közé az ételek közé tartozik, ami már annyi alakban született újjá, hogy lehetetlen meghatározni eredetét és autentikus elkészítési módját. Sem az étel származási helye, sem születésének ideje, sem eredeti főzési módja nem egyértelműen meghatározható. Az étel nemcsak, hogy nem autentikus mexikói, de eredetileg nem is tartalmazott babot, hanem Texasban egy csípős, paprikás húst értettek alatta, amit tortillával vagy kukoricakenyérrel fogyasztottak. Aztán valakinek eszébe jutott, hogy a húst összekeverje babbal és így létrejött a legtipikusabb Tex-Mex fogás.

Eredetéről két uralkodó elmélet létezik. Az egyik szerint amerikai ételről van szó, mexikói felhanggal. A mexikóiaknak van több olyan fogásuk is, amelyben hús csilivel és esetleg babbal fő, de az egy egészen másféle, zsírosabb, súlyosabb étel, valamint Mexikóban inkább az úgynevezett újra, vagy kétszer sütött babot, azaz a főtt, pépesített, majd megsütött babot kedvelik. A másik elmélet texasi cowboyokat jelöl ki a fogás ősi kitalálóiként, ebben a verzióban viszont eredetileg egyáltalán nincs bab, sőt, nem is darált hússal készül. Tulajdonképpen pörköltről van szó: kockázott, zsíros-inas marhahús, amely sok csilivel, saját levében, lassan párolva fő omlósra. Tény, hogy ma is sok vita van arról, vajon mennyire köthető az étel kizárólag Mexikóhoz, vagy mennyire csak a mai Egyesült Államokhoz, de sokat elárul, hogy a déli államok, köztük Texas és Arizona verseng leginkább a kitüntető „itt készült az első chili con carne” cím elnyeréséért, sőt ez Texas állam hivatalos étele.

A chili con carnénak nagyon sok variációja van, akár a fő hozzávalók tekintetében, akár elkészítési módjában is. Találkozhatunk vele babbal és bab nélkül, hússal (disznó és marha) és hús nélkül (ezt általában chili sin carnénak, vagyis hús nélküli csilinek nevezik), paradicsommal és paradicsom nélkül. Van, aki darált húst használ, más húskockákat, főzik raguként, sütik sütőben, megszórják sajttal. Kukoricát sem tesznek bele mindenhol, Jamie Oliver például kávéval önti fel cowboyoktól tanult, bográcsos verzióját, sokan, többek között Nigella Lawson angol szakács a mexikói csokoládés-csilis húsétellel, a moléval keresztezik, ezért kakaóport vagy éppen egy kevés fekete csokoládét tesznek bele, de közkedvelt fűszere még a fahéj, sőt a lime (zöldcitrom) is. Ami viszont minden esetben van benne, az csilipaprika, hagyma, fokhagyma és római kömény. Ez utóbbi a Tex-Mex konyha tipikus fűszere, és csak elvétve találkozhatunk vele mexikói ételekben. Kenji Lopez amerikai séf szerint annál jobb, minél többféle (csili)paprika van benne, míg Wick Fowler texasi újságíró az 1967-es Terlinguában rendezett első chili con carne főző fesztivál első helyezettje a paradicsomra esküszik. Egyesek szerint akkor a legjobb, ha tálalás előtti nap készül, és pihen egy éjszakát a hűtőben, az ízek így érnek össze igazán.

A chili con carne tipikusan azok közé az egytálételek közé tartozik, amelyeket kétszer ugyanúgy nem lehet, de talán nem is szabad elkészíteni. Hangulattól és az elérhető hozzávalóktól függően hol a hústípus, hol a kesernyésség, hol a csili mennyisége, hol a fűszerezettsége változhat. Általában fél kiló darált húshoz egy konzerv (40 dekás) barna babot használok és legalább 3-4 friss (saját termesztésű) csilipaprikát – Habanero paprikákat. Ha nincs, akkor szárított csilit használok, de bármilyen más, lehetőleg erős paprika is megteszi. Kell hozzá még egy fej lila hagyma (a vörös is jó), 3 gerezd fokhagyma, 3-4 szem paradicsom, idény szerint zöldpaprika, vagy kaliforniai paprika, barna sör. A fűszerezés alapját a mozsárban összetört római kömény-koriandermag-fekete bors adja 2:1:1 arányban, valamint egy kanálnyi kakaó és egy kávéskanálnyi fahéj. Mivel a Habanero paprika enyhén citrusos ízvilágú paprika, ezért előszeretettel használok zöldcitromot, vagy ha nincs, akkor citromot. Nagyon finom ízt ad neki a friss koriander is.

Akkor fogjunk is hozzá! Vágjunk fel kevéske szalonnát, olvasszuk ki a zsírját, ezen pedig pirítsuk meg a húst. Fontos, hogy nagyon forró serpenyőben kezdjük el a pirítást, máskülönben hirtelen párolássá válhat a művelet! A visszamaradt zsiradékban pirítsuk össze az apróra vágott lila hagymát, kaliforniai paprikát és fokhagymát. Adjuk hozzá a megpirított darált húst, majd a kockára vágott paradicsomot, sót, borsot, római köményt, koriandert és kakaót, és öntsük fel barna sörrel. A barna sör kesernyésségét kevéske barna cukorral lehet ellensúlyozni, ez utóbbi mennyiségére aranyszabály nincs, függ a sör típusától, minőségétől, de akár ki is hagyható. Forraljuk fel, majd főzzük lassú tűzön 10 percen, vagy akár 4 órán át a ragut, ha szükséges, pótoljuk a folyadékot. Ha rövid ideig főzzük, akkor akár rögtön hozzáadhatjuk a konzervbabot, de mint minden ragu, annál ízletesebb lesz, minél tovább főzzük. Ekkor a babot elég a vége előtt fél órával belerakni, különben péppé fől. A főzés utolsó 5–10 percében adjuk hozzá a frissen aprított csilit, a lime levét, a fahéjat és az apróra szelt koriandert. Ha nincs friss csilipaprikánk, akkor a csiliport vagy a szárított csilit a paradicsommal együtt tegyük bele.

Tálaláskor megszórhatjuk reszelt sajttal, friss, felaprított koriander- vagy petrezselyemzölddel, fogyaszthatjuk magában, kenyérrel, rizzsel, tortillával vagy tejföllel. Természetesen kipótolható kukoricával is.

A végeredmény egy igazi téli lélekmelengető, nyári szellemfrissítő, ám mindenekelőtt tüzes és férfiasan markáns egytálétel.