Még az ősszel fedeztem fel egy YouTube-csatornát (Almažan Kitchen), ahol két paraćini fiatal mesés körülmények között készít szabad tűzön mesés étkeket. Ott láttam e recept eredetijét, amelyben a sült csirkeszárnyakat meggyes karamellel vonták be. Hihetetlenül sokféle módon felhasználhatjuk a karamellt.
Fotó: Diósi Árpád
A karamell valószínűleg a cukorsüveg (latinul cannamella) szóból ered. Bár a cukrot már több ezer éve ismeri az emberiség, valószínűleg a XVII. századi Amerikában készítettek először vajból és karamellizált cukorból apró édességeket, addig a finomított cukor túl drága és nehezen beszerezhető volt. A XIX. században a répacukorgyártással teljesen átalakult cukoripar nagy volumenű termelése tette lehetővé, hogy a karamelles édességek hódító útjukra induljanak. Az élelmiszeriparban keményítőből és kukoricaszirupból állítják elő nagy mennyiségben a karamellt, és rengeteg olyan dologhoz használják, amiről nem is gondolnánk, hogy épp a karamelltől nyeri el sötét színét. Több sörfajta, barna kenyér, felvágott, de whisky és bor is tartalmazhat karamellt. A karamell természetesen az édességeknél, desszerteknél játszik fontosabb szerepet, de készülhet vele likőr, szósz és mártás is. Elsőre talán furcsa, de nagyon különleges és finom a sós karamell. A só olyan fantasztikus árnyalatot ad a karamellnek, amitől az sokkal karakteresebb, határozottabb ízt kap. A cukrásziskolákban külön tananyag a karamellből készíthető dekorációk sora. A megfelelően előkészített karamell színezhető, formázható, lehet az üveghez hasonlóan fújni, szálasítani is.
Nem sokat gondolkodtam, négy csirkeszárny csak erre várt. Köretnek főtt barna rizst és pirított sütőtököt, cukkinit készítettem. Úgy döntöttem, a szárnyakat pácolom, méghozzá indiai, joghurtos módszerrel, bár a végeredményt megízlelve, talán nem is kellett volna fűszereznem. A mozsárban összezúztam fokhagymát, borsot, gyömbért, csilit, felöntöttem joghurttal, megszórtam garam masalával (indiai fűszerkeverék, kissé édeskés, fahéjas felhanggal), hozzáadtam egy kanálnyi mézet, majd ezzel a páccal leöntöttem a szárnyakat, és egy éjszakát a hűtőben pihentettem őket. Másnap a szárnyakat ráraktam a tepsire (sütőpapírra), és nyomban a sütőbe raktam őket 200 fokon barnulni. Mivel szezonja volt, szeltem sütőtököt, mellé még egy kevés fagyasztott cukkinit, amelyeket fokhagymás olajon megsütöttem, kicsit megsóztam, csiliztem, valamint felraktam főni a barna rizst. Mire kész lett a tök és a rizs, a csirkeszárnyak is megbarnultak, így nekikezdtem a karamell elkészítésének. Karamellkészítéshez a cukrot 130–170 fokra kell felmelegítenünk. A hő hatására a cukor elolvad, majd elveszíti víztartalmát, ezt a folyamatot hívjuk karamellizálódásnak. A cukrot karamellizálni kétféleképpen lehet: kevés vízzel készítsünk sűrű cukoroldatot, ezt kezdjük melegíteni, míg szép lassan a folyadék elpárolog, beindul a karamellképződés is. De egy száraz, zsírmentes serpenyőben a cukor önmagában is felolvasztható. Mivel a megolvadt cukor hamar odaéghet, a megfelelő szín elérésekor húzzuk félre a tűzről a masszát, s később, ha keményedni kezdene, alacsony hőmérsékleten tartsuk melegen. Miután közepes lángon megolvasztottam félujjnyi cukrot, meghintettem kevéske sóval, belenyomtam félmaroknyi meggyet, és uzsgyi, mehettek be a ragadós fürdőbe a szárnyak. Gyorsan megforgattam őket a forró karamellben, megszórtam pici törött csilivel, és tálaltam. Már magában a sült csirkeszárnyak csábítóak voltak, de a glazúr után teljesen ellenállhatatlanok lettek. A tányéron a rizs szépen magába szívott kevéske karamellt, a tök kellően édes-sós volt, mellé pedig savanyú káposzta és a savanyított habanero paprika a maga citrusosságával lágyította az ízorgiát, amelyben megtalálható volt minden: a savanyú, a keserű, az édes és a sós íz is, de összességében erőteljes föld és tűz jellegűek voltak a szárnyak. A szárnyak kellően ragadósak voltak, a barna cukor miatt picike kesernyés ízzel, de még mindig édes ízvilággal, amelyet átvágott a sült hús sóssága és a csili csípőssége. Pajkos élvezetek.
