Az elmúlt időszakban, amikor csak bizonyos időközönként járhattunk ki, sokan úgy gondolták, megpróbálkoznak az otthoni kenyérsütéssel. A közösségi oldalakra naponta kerültek fel a szebbnél szebb kenyerek és cipók, valamint a kovásztapasztalatok. Mint kiderült, nem is olyan egyszerű kovászt etetni és életben tartani. Megkérdeztük a témában jártas Kiskároly Sándor pékmestert, mi a titka a ropogós héjú, házi kenyérnek.
Topolya és Szabadka után nemrégiben Újvidéken is megvásárolhatók Kiskároly Sándor pékmester termékei: a kerek cipók és a házias péksütemények. A Top Pek üzlete alig egy hónapja nyitotta meg kapuit, de máris duplájára nőtt a kereslet, és a hagyományos kenyér tiszteletét hirdető pék a közeljövőben újabb elárusítóhelyet is szeretne nyitni a tartományi székvárosban.
Fotó: Lakatos János
Topolyán kilenc éve közkedvelt pékségének a kínálata, a cipók, perecek, kiflik, tepertős, túrós pogácsa, a burek vagy éppen a különféle rétesek és a meggyes, mákos, túrós, almás, csokoládés és a tökös pite. Annak próbáltunk utánajárni, hogy mi a titka ezeknek a kenyereknek, péksüteményeknek.
Mi a leglényegesebb a kenyérsütésnél, van egy kiemelhető dolog, vagy több tényező együttese adja a hamisítatlan ízvilágot?
– Legfontosabbak a jó mesterek, kézműves kenyérről beszélünk, mindent kézzel csinálunk, csak egy dagasztógépünk van. A másik legfontosabb a jó kemence, és természetesen a jó liszt.
A járványhelyzet kialakulása után nyitottunk Újvidéken, ez egy nagyon nehéz időszak a kezdethez, de a hírverés az online térben és a vásárlók első visszajelzései, ajánlásai megtették a hatásukat. Mondhatom, hogy meg vagyunk elégedve, napról napra többet szállítunk Újvidékre.
Mi az, ami megkülönbözteti ezeket a termékeit a hasonlóktól?
– Mi nem használunk élesztőt a kenyérgyártásban, csak a süteménygyártásban. Kovászt használunk, és kemencénk van, amit fával fűtünk fel. Az is lényeges, hogy folyamatosan odafigyelünk a lisztminőségre, nem használunk adalékanyagokat, és ez az, ami bennünket megkülönböztet a többi pékségtől. A legfontosabb a minőségi barna liszt beszerzése, rossz lisztből nem lehet minőségi kenyeret sütni. Az 1100-as barna lisztet egészen a Duna partjáról hozzuk. Hagyományosan, a nagymamáink receptje szerint készítem a kalácsokat is, semmit sem szeretek túlbonyolítani, de talán ezért is finom, ízletes pékáru kerül ki a kezeink közül.
A kemencéről, a sütésről mit árulna el?
– A kemencében sütött kenyér más, mint a többi. Egy igen nagy kemencénk van, ez már a hatodik, amit építettünk a kilenc év alatt. Mondhatom, hogy egyszerű kemence, fafűtésű, a felfűtés után kiszedjük a parazsat és utána a kemencét letöröljük egy nedves lenzsákkal, ez lehűti és párásítja a belső teret. Ezt követően rakjuk be a kenyeret, mikor megsül, kiszedjük, és megint fűtjük a kemencét. A kilós kenyér körülbelül 45 perc alatt sül ki. Mindennek összhangban kell lennie, hogy a kenyér addigra keljen meg, mire a kemencét a sütésre megfelelő hőfokúra készítjük elő. Mindehhez négy és fél méter hosszú lapátokat használunk.
Ez nem egy gyors folyamat.
– Az integrális kenyereket tíz-tizenkét órán át pihentetjük, a barna kenyerek 4-5 órát kelnek, ez ilyen időigényes munka. Estefelé kezdünk dagasztani. Körülbelül tízfajta kenyerünk van, a kilós és fél kilós barna cipó eladása megy a legjobban. Kb. 400 kilogramm kenyeret sütünk naponta a három üzletre. A fehér kenyér az eladásunk tíz százaléka, a rozs és az integrális mind keresettebb, amikor megismerik, az emberek nagy része áttér az egészségesebb kenyerekre. Újabban krumplis kenyeret is készítünk, a krumpli puhává teszi a tésztát, vékony a héja, míg a cipóknak vastag héja van. A krumplis kenyér lepény formájában is kapható. Vannak magvas kenyereink is, különböző magokat teszünk a krono kenyérbe, és három fajta integrális liszt keverékéből készül, ezt a legnehezebb előállítani, tönkölybúza-, rozs- és hajdinalisztből keverjük, a hajdina különleges ízt és sötét színt ad a kenyérnek. Van barna kenyerünk is tökmaggal és napraforgómaggal, nekem ez a kedvencem.
Viszonylag kevés szó esett még arról, ami összetartja az egészet, ami szintén nagyon fontos, és figyelmet érdemel: a kovász.
Fotó: Lakatos János
– Kilenc évvel ezelőtt ajánlották fel nekem ezt a pékséget, hogy vegyem bérbe, már akkor tudtam, hogy nem akarok versenyt futni a nagy pékségekkel, hanem egy, a falusi hagyományokat ápolva, egyedi pékséget szeretnék nyitni. A régi bajsai, gyerekkori pékségben vasárnaponként vásárolt hatalmas cipók emlékezetéből indultam ki, hogy azon milyen finom volt a lekvár és a zsír, és arra is emlékszem, hogy napokig, amíg el nem fogyott, ehető volt. Úgy döntöttem, hogy megpróbálom ezt a szakmát, hiszen éppen munkanélküli voltam. Nagyon szeretek enni, innen indult el a dolog. Tanácskoztam a régi bajsai pékség tulajdonosaival, és az első hónapban egy idős pékmester vezetett be a kovászos kenyér titkaiba. Valójában azóta folyamatosan követem a kovászos technológiát, ahol ilyet látok, kóstolok, ott igyekszem a pékkel is beszélni. A kovász adja a tartósságot, hogy a minőségét ne veszítse el a cipónk, amíg el nem fogy. A kovász olyan, mint egy gyerek vagy egy ház, mindennap kell vele foglalkozni, etetni, itatni, gondozni, különben tönkremegy.
A világjárvány okozta rendkívüli állapot reményeink szerint lassan véget ér, hogy élte meg ezt az időszakot?
– A kenyér az fogy, de mivel a pékségben nem szabad leülni, fogyasztani, így leesett a többi termékünk eladása, a topolyai pékség melletti éttermem is bezárt. Több hónapja készültem az újvidéki üzlet megnyitására és a legrosszabbkor került rá sor, de túléltem az első heteket, és remélem, hogy be fog indulni. A terv az, hogy Újvidéken nyitok még üzletet, mert ott az emberek nyitottabbak, és a minőségért nem sajnálják a pénzt. Hiszen a mi kenyerünk drágább, mint a fehér ipari kenyér. Aki megkóstolja és tetszik neki, az visszatér, és elmondja a barátainak, ez a tapasztalat.
Sok szó esett a munkájáról, amit nagyon szeret, de viszonylag keveset tudtunk meg Kiskároly Sándorról. Jelenleg is megfordul a műhelyben, vagy más, a pékséggel kapcsolatos feladatokat végez, van-e szabadideje, és akkor mivel foglalkozik legszívesebben?
– A szabadidőről, sajnos nem sokat tudok mondani, mert az nagyon kevés van. Mondhatom, hogy a gasztronómia az életem, mert amikor van időm, akkor főzök, időnként elutazom, főként hosszú hétvégéket engedhetek meg magamnak, egy hetet már nem lehetek távol. Be kell állni minden posztra, ha szükség van rá, három váltásban dolgozunk, akkor szoktam éppen pihenni a nap folyamán, amikor adódik rá egy kis idő. A kemence a fő szerelmem, abban főzök, sütök, mindenféle ételt, a kenyéren kívül a bárány, a malac abban készül, a bab, a szárma cserépedényben, és erről is ismert vagyok. A parasztkemencében akármilyen ételt is készítünk, legyen az töltött káposzta, csirke vagy bab, aki egyszer megkóstolja, mindig emlegetni fogja. Topolyán a pékség mellett van a vendéglő, amelyben egyelőre csend van, de amint a körülmények megengedik, újra nyitunk. A topolyai Szármafesztiválon is ott vagyok mindig, évről-évre több töltött káposztát készítek szabad tűzön, cserépedényben. Tavaly 2500 szármát főztünk meg, és mind elfogyott, az a terv, hogy az idén megduplázzuk.
Utazás közben is a gasztronómiára figyelek, a helyi italokra és ételekre, az olasz konyhát imádom, persze a vajdasági konyha után: a mi pörköltünknél, szármánknál, a csülöknél nincs jobb.
