Jelen recept egy hamisítatlan olasz étek, a nyári melegek hús nélküli napjainak egyik sztárja. Két főszereplője van, a padlizsán és a ricotta.
Fotó: Diósi Árpád
A padlizsán: régies nevén törökparadicsom, olaszul melazzani, franciául aubergine, németül Eierfrucht, azaz tojásgyümölcs. Habár a padlizsánt több évszázada ismerjük, mégis viszonylag ritkán fogyasztjuk. Ennek egyik oka talán az, hogy nem túl sok tápanyagot tartalmaz, és ebből adódóan az ízesítése is több szakértelmet igényel. Ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma, így aki fogyni szeretne vagy cukorbeteg, mindenképpen egyen belőle bőségesen. Magyar Elek, az Ínyesmester szakácskönyvében így ír róla: „Nálunk, ahol tudnak róla, többnyire a törökös paradicsom néven emlegetik, de általában nem is igen ismerik. Pedig ízletes és tápláló. És kellő módon kitűnő előétel, jeles körítés vagy zamatos saláta lehet. Emelheti ételeink változatosságát. A francia, olasz és német konyha is sűrűn szerepelteti, nem is szólva a Balkánról, ahol ugyancsak népszerű. Augusztusban szokott megjelenni piacainkon. Alkalmas a sütésre, főzésre, amikor még egészen kemény, mert ha már puhulni kezd, rendesen keserű.”
Fotó: Diósi Árpád
A ricotta az olasz konyha egyik kedvelt alapanyaga. A sajtok melléktermékeként létrejött, gazdag múlttal rendelkező ricottát sós és édes ételek készítésekor egyaránt felhasználják: előételek készítéséhez, szószok, raguk készítéséhez, sűrítéséhez, ízesítéséhez, illetve maga a ricotta is főszereplője bizonyos fogásoknak. Se nem sajt, se nem túró, létrejöttének időpontja nehezen meghatározható, de annyi bizonyos, hogy a római időkben már ismert és kedvelt volt. A sajtkészítés során megmaradt savóból készített fehér masszát sokféle étel készítéséhez használták. A ricotta alapja ugyanis a sajt készítése során felmelegített tejből visszamaradt savó, amelyet újra felhevítenek, s amit ebből leszűrnek, az maga a ricotta. Neve is erre a dupla melegítésre utal, a ricotta név ugyanis a latin recocta szóból ered, ami azt jelenti, hogy kétszer főtt. A ricottát régen főleg juh- és kecsketejből készítették, manapság inkább tehéntejből készített ricották kaphatók.
Elég a szószaporításból, essünk neki!
Első lépésként a padlizsánt készítem elő. A hámozatlan padlizsánt 1/2 cm vastag, hosszanti szeletekre vágom, erősen besózom, lejtősre igazított vágólapra/tálcára terítem és fél órát pihentetem. Következő lépés a paradicsomszósz elkészítése. A paradicsomszószhoz egy serpenyőben felhevítek 1 evőkanál olívaolajat, rádobom a finomra vágott fokhagymát (2-3 gerezd ízlés szerint) és megpárolom. Felöntöm a paradicsommal (a legjobb, ha friss, apróra kockázott paradicsomot használunk – persze ekkor sokkal tovább tart elkészíteni –, de megteszi a paradicsomlé is), sózom, borsozom, és alacsony lángon besűrítem. A végén beletépkedek pár levél bazsalikomot, és félreteszem. Most a töltelék elkészítése következik, aminek a fele ricotta (kb. 20 dkg) a többi mozzarella és parmezán, no meg ha megbújik valami más sajt is hűtőben, abból is reszelek egy picit. Kerül bele még egy tojás, beletépkedek pár levél bazsalikomot (a szárított is megteszi, de a frissnek párja nincs), sózom, borsozom, belereszelek kevés citromhéjat és jól összedolgozom. Mire mindez kész, a padlizsánszeletek is kipihenték, jobban mondva kiizzadták magukat. Leöblítem őket, kinyomkodom belőlük a vizet, amelynek köszönhetően elveszítik azt a kesernyés ízt, ami miatt sokan idegenkednek e felséges zöldségtől. Ezt követően meghintem olívaolajjal őket, és egy tepsiben, 170 fokon pirosra sütöm őket (van, aki serpenyőben teszi meg, de tepsiben egyszerre többet el lehet készíteni). A paradicsomszósz felét egy hőálló tálba, vagy egy magasabb falú tepsibe öntöm. Minden padlizsánszeletet megtöltök 1 evőkanál ricottás töltelékkel, feltekerem, és a szétnyíló oldalával lefelé a tálba teszem. Amikor az összes töltött padlizsán a tálba került, ráöntöm a maradék paradicsomszószt, megszórom parmezánnal, majd 200 fokon 15–20 perc alatt készre sütöm.
Sok esetben azt javasolják a receptúrák, hogy ricotta helyett túróval készítsük el az adott ételt. Formailag ugyan valamelyest hasonlít a két matéria egymásra, ám mégsem felcserélhető a kettő. A túróval ellentétben a ricotta szárazabb és szemcsésebb, ízében pedig egyáltalán nem emlékeztet a túróra. Ha mégis ilyenre kényszerülnénk, akkor a töltelékbe rakjunk inkább több mozzarellát, meg esetleg egy kevés félkemény, semleges sajtot – edamit vagy trappistát.
A fogást jó egy óra alatt elkészíthetjük. És a végeredmény? Egy-egy paradicsomba álmodott tengerparti csók.
Fotó: Diósi Árpád
