Baranyi Károly egy különleges étel titkát árulta el a Tarka Világ olvasóinak: elkészítése sok fáradsággal jár, elsősorban a beszerzésnél, majd a főzésnél, de ez senkit se félemlítsen meg, mert a végeredmény csodálatos
Úgy gondoltam, hogy ha szakáccsal és egyben vendéglőssel is beszélgetek az ízekről, könnyű dolgom lesz. Maga a beszélgetés valóban nem volt nehéz, de ennek a röpke riportocskának a megírása annál inkább. Mert mit hagyjak ki vajon abból a rengeteg információból, receptből, az ízvilághoz kötődő élményekből, amelyeket Baranyi Károly, az újvidéki Dominó tulajdonosa mondott el.
Első kérdésem mellbevágó volt : „Te mit szeretsz az ételek közül?”
A válasz is mellbe vágott. Csak annyit mondott, hogy mindent. Hát, most akkor hol kezdjem? A halételeknél – tudom róla ugyanis, hogy szeret horgászni –, a rostélyosoknál, a pörkölteknél, vendéglője különlegességeinél, a bikatökinél vagy a pacalnál?
(Dávid Csilla felvétele)
– Mindent megeszek, amit elém tesznek. Persze, a megégetett, odakozmásított, túlfűszerezett, a nem jól elkészített ételeket nem eszem meg. De ha az ízvilág szabályai, törvényei szerint készül az étel, bármi is legyen az, jóízűt eszem belőle. Egyetlen egy ételt nem szerettem, de azt is gyerekkoromban, a zöldbabfőzeléket. Meg általában a zöldbabból készült ételeket. Verést is kaptam miatta, nagyanyám és édesanyám belém kényszeríttették, de hiába, pár perc múlva, ahogy lenyeltem, mind kikívánkozott. Harminc éves koromban szerettem meg a zöldbabot, és azóta is szívesem fogyasztom.
Baranyi Károly szakács. Újvidéken, a vendéglátóipari középiskolában tanult, amely mindig is Vajdaság, de a valamikori Jugoszlávia leghíresebb vendéglátóipari iskolájának a hírében állt.
– Öreganyám, édesapám anyja szakácsnő volt. Gyerekként sokat sündörögtem körülötte, segítettem neki. Tetszett, amit csinált. Ő mindig azt mondta, hogy belőlem biztosan szakács lesz. És amikor befejeztem az általános iskolát, nem gondolkoztam azon, hogy hova is iratkozzak. A vendéglátóipari középiskolába jelentkeztem. Nem tudom, hányan voltunk, de az igazgató – Varga volt a neve, keresztnevére már nem emlékszem – valamennyiünket felsorakoztatott az iskolaudvar kézilabdapályáján. Pásztázott közöttünk, mustrált minket, és tetszése szerint küldte a jelentkezőket a pálya jobb vagy a bal felére. Jobbra a szakácsok, balra a pincérek, vezényelte. Engem, a pálya bal felére küldött. A pincérek közé. Bennem egy világ omlott össze. Tiltakoztam. Mondtam, hogy én szakácsnak jelentkeztem. Azzal próbált meggyőzni, hogy testalkatom, magasságom ideális ahhoz, hogy pincér legyen belőlem. De nem, én nem engedtem. Végül megkönyörült rajtam és megengedte, hogy átmenjek a szakácsok közé.
Így lett az ételkészítés művésze. Tudását megcsillogtattat jó néhány újvidéki vendéglőben, többek között a Piros Csizmában, az első kínai vendéglőben, amely a Duna utcában nyílt meg, a Horgászszigeten, a halászcsárdában, a Gurmanban, a karlócai halászcsárdában… Majd megnyitotta saját vendéglőjét. A Magyar Szó dolgozóinak nagy örömére egy ideig a Forum Klubot is bérelte. Pacalpörköltjével és káposztás birkapaprikásával hatalmas sikere volt.
– Rengeteg közismert ember kereste fel akkor a Forum Klubot, de később a Dominót is, amelyet már hét éve működtetek. Egyszer Kasza József is a Dominóban ebédelt. Pacalt kért. Hatalmas adagot szolgáltam fel neki. Jóízűen megette, és kért még egy adagot. Azt is elfogyasztotta, majd odasúgta nekem, hogy ha nem szégyellené társai előtt, akkor bevágna még egy adag pacalt, annyira ízlett neki.
Pár szót ejtünk a pacalról, arról, hogy hol lehet jól, konyhakészre elkészítettet vásárolni. Elárulta, de jómagam nem mondhatom el, mert túl sok reklám lenne a riportban. Mert, ha megírnám, akkor azt is meg kellene írnom, hogy mondjuk a Matijević pacalja miért nem jó, és miért a legjobb a Neoplantáé?
És még sok minden mást.
De, hagyjuk a reklámot.
Engem inkább az érdekel, hogy egy jó szakács, ha vendégeket vár, a saját vendégeit, odahaza vagy akár a vendéglőjében, milyen ételt készít a számukra? Mivel lepi meg őket?
– Nem tudom, kóstoltad-e az borjúfejet pacalban? Nem? Hát, ezt az ételt aligha tudod elkészíteni, ha nincs hentes ismerősöd. Mert a pacalt és a többi hozzávalót be lehet szerezni, de a borjúfejet nem vásárolhatsz a mészárszékben. Meg aztán ehhez az ételhez a borjúfejet előzőleg kissé meg kell párolni, majd a fejen maradt szőröket le kell pörkölni, ugyanúgy, ahogy ezt tesszük a disznóval disznóvágáskor. A bőrnek tehát rajta kell maradnia a fejen. Nem szabad lenyúzni. A fejet együtt kell főzni a pacallal. A kondérba, ahol mindez fő, a vízbe teszünk néhány babérlevelet, fokhagymát, vöröshagymát, borsot, sót, és a fejet, valamint a zsebkendőnyi pacalt. Amikor mindez puhára főtt és kihűlt, a fejről leszedem a húst és mindazt, ami ehető, a pacallal együtt összevágom és egy vájdlingba teszem. Előzőleg kevés, mondjuk öt kilogramm húsra és pacalra egy maréknyi, kockára vágott sárgarépát, kevés zöldborsót megfőzök és ezt is belekeverem az edénybe, majd teszek bele négy-öt kukacpaprikát, szintén apróra vágva, egy üvegnyi ajvárt, ízlés szerint borsot, sót, mustárt, egy csészényi, aprítógépben nagyon apróra összevágott vöröshagymát, fokhagymát. Ha mindez benne van a vájdlingban, kézzel jól összegyúrom, ugyanúgy, ahogy a kolbászt gyúrják a hentesek. Nagyon jól összegyúrom, majd tepsibe öntöm és sütőben kisütöm, úgy, hogy a teteje kissé megpiruljon. Ehhez az ételhez főtt krumpli vagy tészta illik, de a legjobb a jó házi kenyér.
Előtte finom házi pálinka, utána pedig kiváló termelői bor.
