"Az ételnek hatalma van." Anthony Bourdain
A főzés szeretetét édesanyámtól örököltem. Családomban mindenki tud főzni, van amit édesanyámtól lestem el, mást pedig a bátyám mellett tanultam meg. Maga a főzés, az étel, mint az élet ünnepe, mélyen bele van ivódva családomba. Kisgyerekként, de még felnőttként is mindig tisztelettel övezett csodálattal figyeltem, ahogy megboldogult édesanyám olykor reggel hat órától sürgött-forgott vasárnaponként a konyhában, hogy délben olyan terülj-terülj asztalka fogadja a családját, amely tényleg ünneppé varázsolta a napot. Egy budapesti interjúm alkalmával, amikor Takács 'Taki' Gergely barátom, a Zabáljcsak foodtruck pitmastere, társtulajdonosa akadt mikrofonvégre, kristályosodott ki bennem igazán, mit is jelent (számomra) főzni.
Fotó: Diósi Árpád
A főzés filozófia. Minden alkalommal, mikor főzök, megáll az idő, megszűnik a külvilág és csak az ételre, az elkészüléséig vezető útra, az egészre, mint műre gondolok. Az ízek, az illatok, a színek harmóniája olyan kell legyen, ami kifejezi az étel készítőjének világhoz való viszonyát. Ugyanakkor a főzés tisztelet is. Tisztelet az alapanyagok iránt, tisztelet a technika iránt és tisztelet az iránt, akinek főzünk. Talán ez a főzés három alapszabálya.
Közismert tény, szinte már közhelyszerű, hogy minőséges alapanyagokat szabad használni. Ahogy egyre jobban elmélyedek a főzés rejtelmeiben, nem tudok ennek a szabálynak nem adni igazat. Nem lesz ugyanolyan finom és szép tiszta a tyúkhúsleves, ha fiatal, tyúkfarmon „puffasztott” csirkéből főzzük, mint ha egy udvaron kapirgáló öreg tyúkból, de a paradicsomnak is sokkal jobb az íze, ha nap érlelte, nem pedig a hűtőház, a halászlé is finomabb, ha friss halból, nem pedig fagyasztottból készítjük, a sajtnak egész más íze és textúrája van, ha tejből és nem növényi olajból készül, ha pedig avas szalonnán pirítunk meg valamit, akkor azt jobb, ha azonnal kidobjuk.
Ugyanígy nem köthetünk kompromisszumot a technika terén sem, hiszen általa kapjuk meg azokat az ízeket, illatokat, textúrákat, színeket, amellyel elvarázsoljuk az embereket. Nem főzhetünk lobogó lángon húslevest – még ha sietünk is – hiszen zavaros lesz, ha túl magas hőfokon hosszú ideig sütünk, kiszárad a hús, a túlpirítástól keserű lesz a rántás, ha lassú lángon főzünk halat, szétesik, ugyanakkor ismernünk kell mi-mivel harmonizál. A különböző technikákat, recepteket évszázadok hagyománya és tapasztalata övezi, nem hajíthatjuk ki őket az ablakon. Újíthatunk, kísérletezhetünk, de az alapok ismerete nélkül rögös út vár bennünket a gasztronómia izgalmas világában.
Az utolsó és nem kevésbé fontos szabály, tisztelni a személyt, akinek főzünk. Tulajdonképpen a főzés megmutatja az ember másokhoz és önmagához való viszonyulását. Aki csak összedobálja a tányérba valót, az ugyanúgy nem becsüli meg önmagát, mint a másikat sem. Lehet, hogy ez kicsit túlzásnak tűnik, de ételt és italt adni ugyanolyan transzcendens, mint életet adni. Hiszen nem elég világra hozni valakit, azt életben is kell tartani. Ha pedig enni és inni adok valakinek, saját magamtól vonom meg azt, sőt, valamiféleképp saját magamat adom ilyenkor. Főzni ezért, idegennek, vendégnek, családtagnak, társnak csak úgy érdemes mint önmaguknak: tisztelettel, alázattal, megbecsüléssel, odafigyelve, csak a legjobbat adva és munkát befektetve. Mindez pedig nem más, mint a szeretet.
A főzés legnagyobb titka tehát a szeretet. Szeretnünk kell önmagunkat, a világot, a másik embert. Ha nincs bennünk szeretet, ha nem szeretjük magunkat, ha nem szeretünk finomat enni, ha nem szeretünk önzetlenül adni, ha nem vagyunk szigorúak és igényesek magunkkal szemben, ha nem vagyunk képesek mást elfogadni és szeretni, akkor jobb, ha nem állunk a tűzhelyhez. Mert a szeretet elhatározás és kemény munka. Szakadatlan figyelem és fegyelem. Figyelem a másik irányába és fegyelem önmagam felé.
Fotó: Diósi Árpád
A főzés kemény munka. Néha szinte robotszerűen begyakorolt mozdulatsorok végtelensége, órák izzadása a fazekak és a sütők felett. Lehet gyorsan, negyed óra alatt is finomat elkészíteni, de több ízben, kiváltképp, ha valami specifikusat, vagy egy többfogásos családi ebédet akarunk elkészíteni, órákat dolgozunk, hogy majd tíz perc alatt eltűnjön minden a tányérról. Amit pedig ekkor kapunk, néha csak egy elégedett sóhaj, egy telt és álmos mosoly, olykor egy köszönöm, vagy egy őszinte megjegyzés: Finom volt! Ahogy a szeretet, így a főzés sem vár köszönetet.
Aki viszont főz, az óriási hatalommal bír, hiszen az étel esetében az ember szinte minden érzékszerve igénybe van véve: az ízlés, a látás, a szaglás, a tapintás, sőt még a hallás is. Jót enni élvezet, és fontos, hogy élvezzük az evést. Követhetünk bármiféle étrendet, de ha nem finom, nem fogjuk tudni sokáig tartani. Ha viszont egy étellel megérint bennünket a mediterrán szellő simogatása, vagy egy forró esti csók, vagy a hegyvidéki tavasz frissessége, vagy az őszi esték üdítő ölelése, megértjük, ez az a művészet, amelynek vér és verejték által van csendes, ám végtelen hatalma.
