Áhítoztunk az eső után, most pedig alig várjuk, hogy kisüssön a nap. Még a kovászos uborkát sem sikerült öt nap alatt elkészítenem. Anyám szerint kevesebb sót tehettem a lébe.
- Úgy tanítottál, ahány literes az üveg annyi kanál só – válaszoltam.
Erre a célra már évek óta ugyanazt az ötliteres üveget használom. Ebbe körülbelül 2,5 kg közepes nagyságú uborka fér bele. Kevés kaprot teszek hozzá, és idei fokhagymából úgy hámozatlanul 2 gerezdet, ha lehetséges, igazi kovászból készült házi kenyeret (de másfajta száraz kenyér is megfelel). Olyan helyet választok ki, mely reggeli napot kap, de már a délelőtt folyamán beárnyékolódik. Két évvel ezelőtt, a teljes napfényben, nem igazán sikerült kinevelni azokat a savakat, melyek a kovászos uborka ízét megadják. Akkor szinte három napon belül megindult az erjedés, majd megfőttek az uborkák az üvegben. Édesanyám ekkor figyelmeztetett, hogy meg kell változtatni a helyét, mert nem az a cél, hogy minél hamarabb megpuhuljanak az üvegben, hanem a ropogós, enyhén sós, üde színű uborkák elérésére kell törekedni. Amint a kellő íz kialakul, leöntöm a levet az uborkákról, átszűröm, majd felforralom, lehűtöm, és úgy öntöm vissza a levet az uborkákra. Tapasztalataim szerint, így hosszabb ideig tárolható, természetesen hűtőszekrényben. A gyerekek már a hetedik, nyolcadik napon nem akartak enni a frissen elkészített kovászos uborkából, mert meglátták, nyúlik, nyálkásodik. Tapasztalataim szerint ez, a forralásos módszerrel elkerülhető. Az uborkák íze és tápértéke nem változik. Ameddig élünk, mindig tanulunk valamit. Nagyapám erre szokta mondani, hogy az okos ember más kárán tanul, a buta pedig soha sem tanul meg semmit. Arra is megtanított az élet, hogy össze kell egyeztetni a régen megtapasztalt dolgokat az újabb idők lehetőségeivel. Így talán, ma az számít bölcs embernek, aki tanulva az elődöktől átveszi azt, amit az idő vas foga sem tudott kitörölni, mert generációk tapasztalatán alapszik.
Ha már itt tartunk, talán az idén még nem késő kipróbálni azokat a recepteket sem, melyeket nagyanyám szakácskönyve tartalmaz. Ott az uborkát, paprikát, de megjegyzésként a karfiolt, zöldparadicsomot, zölddinnyét, nem a megszokott konzerválási módszer szerint írja le, ecetes vízben, hanem az önerjesztéses savanyítást. Kipróbálásához ez idáig még nem volt elegendő bátorságom.
Mariska néni toppant be hirtelen, egy nagy kosár sárgabarackkal a kezében.
– Tudom, hogy sok barackotok termett, de abból a koraiból ti is adtatok, most mivel látom, hogy a ti fátokon már letermett, én is hoztam nektek viszonzásul egy kosár barackot. Az idén gyorsan le kell szedni, mert már a fán rothadásnak indult. Ez más, mint a tietek, ezek ilyen nagy lébarackok, akarom mondani szörpkészítéshez valók.
– Mit csináltok?
– Éppen a kovászos uborkára forralom a levet – feleltem.
Majd hosszú mesébe kezdtünk, a savanyítási módszereket taglaltuk. Mariska néni elmondta, hogy nemrég egy természetgyógyász írta valamelyik hetilapban, hogy ki kell iktatni az ecetes télirevalókat, mert pusztítják a vörösvérsejteket, túlzott mértékű használata gyomorfekélyt okozhat, de még a fogzománc is sérülhet.
– Nagymama annak idején azokban a nagy üvegekben, melyeket manapság nem is szoktam előhozni, mert talán tíz, de mintha tizenkét literesek is lennének, tárolta a káposztában savanyított uborkát, paprikát. A savanyú káposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenére frissessége hosszú időn át megmarad. A tejsav az, ami meggátolja a káposzta romlását, míg az ecetes savanyúságokban megáll a tejsavképződés.
– A gyógyászatban, a cukorbetegeknél is hasznos lehet, mert ez az élő anyag, a természetes úton savanyított tejsavbaktérium, a szervezetbe jutva számottevően csökkenti a vér cukorszintjét. Óvja a máj zsírlebontó képességét, tehát az anyagcserében is nagyon hasznos, mint fogyókúra – folytatta Mariska néni. A köszvény ellen szintén véd, az orvosok Jóska bácsinak is savanyú káposztát javasoltak, a tünetek kezelésére.
Az idén mindenképpen kipróbáljuk a káposzta közé elrakott uborkát, paprikát, nagymama receptje alapján. A jövő héten a pontos leírást is megadom.
Baráti üdvözlettel,
Kertész Katinka
