A Zentai Pálinkabírálók Társasága 2006-ban alakult. Tagjaik kezdettől fogva képzéseken, szakmai gyakorlatokon, bírói tréningeken, tanulmányutakon vesznek részt, így olyan tudást szereztek, mellyel megfelelően tudják értékelni, minősíteni a pálinkát.
Dr. Rózsa Péter vegyész, a szervezet elnöke elmondta, hogy tagjaik szakmailag magas szinten és pártatlanul végzik az elbírálást.
– A zürichi egyetemen kidolgozott rendszer szerint bírálunk, az általuk meghatározott kellékeket használjuk, ezt a bírálási módot alkalmazzák egyébként a világ legnagyobb pálinkafesztiváljain is. Nemcsak bíráskodunk, hanem a szakszerű pálinkafőzésre is tanítjuk az érdeklődőket. Rendszeresen látogatjuk a környék pálinkafőzdéit, tanácsokat adunk a pálinkafőzőknek, és igyekszünk őket felkészíteni az európai uniós követelményekre – mondta a szakember.
A jó pálinka titkát kérdezem, mire Novák Imre, a társaság másik tagja rávágja: elsősorban a kiváló gyümölcs.
– Ez a legalapvetőbb dolog. Csakis egészséges, teljes érésű, de nem túlérett gyümölcsből főzünk pálinkát. Legjobb a hajnali órákban szedni, mielőbb tiszta hordóba tenni, és pépesíteni. Ha egyszerre nem volt elegendő gyümölcsünk, akkor naponta, esetleg két naponta kell hozzátenni. Minél rövidebb idő alatt gyűjtjük össze, annál több pálinkát kapunk. A tárolás 20 Celsius-fok alatt a legideálisabb. A cefre 7–10 nap alatt megforr, és inkább erjedés előtt, mint erjedés után főzzük. Amikor a cefrét forráspontig melegítettük, a megindulásnál vigyázni kell, hogy ne erős tűznél induljon meg a párlat, mert akkor a távozó gőzzel sok illatot elveszítünk. Nagyon fontos a folyamatos és egyenletes tüzelés. Ez után következik a finomítás, mely igen időigényes. Ebben az esetben is érvényes a kitisztított kazán követelménye, és itt talán még fontosabb az egyenletes tüzelés és lepárlás. Száz liter vodka lepárlása finomításkor kb. 5 órát vesz igénybe, gyorsabban is lehet, de a pálinka veszít a minőségéből. A következő lépés, hogy minősítsük a terméket előpárlatra, középpárlatra és utópárlatra. Az előpárlatot le kell választani, mert sok káros anyagot és gázt tartalmaz, de vigyázni kell, hogy ne válasszunk le belőle túl sokat, mert akkor a javát is eldobjuk. A lepárlás vége felé az utópárlatot is leválasztjuk – mondta Novák Imre.
A pálinkafőzésnél fontos lépés még az erjedés – vette vissza a szót a társaság elnöke. – Az erjedés két féle módon történhet: spontán és irányítottan. A spontán vagy hagyományos erjedésnél a gyümölcsön lévő vad élesztők és baktériumok bontják el a cukrot alkohollá, az irányítottnál pedig ún. fajélesztő. Ezt használják a társaságunk tagjai is. A fajélesztőt megfelelő mennyiségben kell hozzáadni, és ez által irányítani tudjuk azt a biokémiai folyamatot, mely erjedéskor lejátszódik. A pálinkák, amelyek ez után a főzés folyamán keletkeznek, tiszták, ízben, illatban jellegzetesek, és visszatükrözik az adott évjáratot. Az idén pl. szépen volt barack, de a cukortartalom nem volt olyan magas, a meggy a közepesnél kicsivel jobb, és úgy néz ki, hogy talán a körtétől várhatunk többet – mondta a szervezet elnöke.
Beszélgetésünkkor az is szóba került, hogy Szerbiában nincs megfelelő szakemberképzés. Fodor László, a társaság tagja elmondta, hogy míg nyugaton okleveles pálinkafőzőket képeznek, Szerbiában nincs is hol ilyen végzettséget szerezni.
– Ez nagyon nagy hiányosság, ezért mi folyamatosan arra törekszünk, hogy ezen változtassunk. Palicson Bóni László pálinkafőzdéje alkalmas lenne erre a célra, de ezt nem elég nekünk akarni, ezt felsőbb szintekről kellene irányítani. Minél többen foglalkoznának szakszerűen pálinkafőzéssel, annál minőségesebb pálinkák készülnének Szerbiában – hallottuk Fodor Lászlótól.
