A lagotto romagnolo kutyafajtának van a legjobb szimata (Ótos András felvétele)
Így kell hűtőben tárolni a szarvasgombát (Ótos András felvétele)
Aleksandar Klajner három évvel ezelőtt vette meg a most kölykedző lagotto romagnolo fajta kutyáját, amelynek szimata messze földön híres, állítólag ők szagolják ki legjobban a szarvasgombát. Az első három-négy hónapot arra szánta, hogy betanítsa kutyáját erre a feladatra, majd elkezdték a keresést. Az első évben szarvasgombával ízesített pálinkát készített, majd később mézet, szárított szarvasgombát. A legújabb terméke, a szarvasgombás akácméz, 6 díjat nyert különböző vásárokon, kiállításokon.
Szarvasgombát lehet találni egész Szerbiában, állítólag rengeteg lelőhely van, kezdve a Fruška gorától a Kosmajon keresztül a Belgrádot övező vidékig. A legdrágább és legkeresettebb fehér szarvasgombából állítólag Szerbiában van a világon a legtöbb, főleg Obedska bara és Kupinovo környékén terem, de másutt is található.
Aleksandar elmondta, az a legfőbb probléma, hogy Szerbiában a törvények nem rendezik pontosan a gombatermesztés, pontosabban a szarvasgomba-termesztés szféráját. Más országokban pontosan tudni lehet, ki foglalkozhat ilyesmivel, hogyan értékesíthetik stb.
Lesz utánpótlás, Aleksandar kutyája nemrég tíz kölyköt hozott a világra (Ótos András felvétele)
– Az emberek Szerbiában nem nagyon ismerik még a szarvasgombát. Több kiállításon vettem részt, és azt tapasztaltam, hogy olyanok vásárolnak néha tőlünk, érdeklődnek a termékeink iránt, akik többet jártak külföldön, és ott próbálták már a szarvasgombát. Ők azt is tudják, hogyan kell elkészíteni, fogyasztani, de a szerbiai emberek zöme nem ismeri ezt a gombafajtát. Aki ismeri az itteni embereket, az nem is csodálkozik rajta, itt inkább vesznek egy jó malacot, és megforgatják nyárson… A kiállításokon leginkább a külföldieket érdeklik a termékeink, gyakran közös fotókat is készítettek velünk, de az itteni emberek nagy többsége meg sem áll a standunknál.
Hogyan lehet megtalálni a szarvasgombát?
– A szarvasgombát leginkább betanított kutyákkal lehet megtalálni. Természetesen lehet kutya nélkül is, de sokkal nehezebb. Aki kutyával szeretne szarvasgombát találni, legjobb, ha az ebet két hónapos korában elkezdi megtanítani a szarvasgomba szagára és a keresésre. A betanítás 2-3-4 hónapig tart, nem lehet elkapkodni. Mire a kutya eléri az egyéves kort, erősödik a szaglószerve, és már jobban megkülönbözteti a szagokat. Nem lehet tehát összehasonlítani egy két-három éves kutyát egy négy-öt hónapos kölyökkutyával, mert az idősebbnek teljesen kifejlett a szaglószerve. A szarvasgomba keresésére köztudomásúan a legjobb kutyafajta a labrador és a lagotto romagnolo, habár az én tapasztalatom alapján elmondhatom, ha egy utcán összeszedett kiskutyát betanítunk, a legszófogadóbb lesz, és nagyon jól viselkedik a terepen. A kutyával folyamatosan foglalkozni kell, úgy kell tervezni, hogy a szarvasgomba szedésének idényére (szeptember vagy október végétől januárig) a kutya formában legyen. Nem árt tudni, hogy a szarvasgombát nemcsak az emberek keresik kutyákkal, hanem szeretik a vaddisznók és az őzek is, így nem kell meglepődni, ha a kiszemelt vidéken nem találunk semmit.
Ha találnak szarvasgombát, mi a következő lépés?
– A szarvasgombát nem szabad mosni, az a legjobb, ha leszedjük róla a maradék földet, és ruhába csavarjuk. Gombászás közben viszünk mindig egy hűtőtáskát, ebben tároljuk, mert a melegtől elveszíti a minőségét a szarvasgomba. Otthon hűtőben tárolhatjuk 10–14 napot, szintén rongyba csavarva. A textilt azonban mindennap cserélni kell, mert átnedvesedik. A szakértők ezt a gomba pelenkázásának nevezik. Isztriában például rizses tálakban őrzik a szarvasgombát, ők először megmossák, majd rizses tálakba helyezik. A rizs felszívja a nedvességet és az aromát is. Természetesen később a rizst is felhasználják, szarvasgombás rizottót készítenek belőle.
Mire használják a szarvasgombát?
– Nagyon sokféle felhasználása van a szarvasgombának, jellegzetes az aromája, ezért fűszerezéshez is használják. Azt mindenképpen tudni kell, hogy megváltoztatja az étel vagy az ital ízét. A szarvasgombáról fontos tudni, hogy akár étellel, akár itallal használjuk, egy ideig hagyni kell, hogy az aromáját kieressze. A friss szarvasgomba édeskés ízt ad az ételnek vagy italnak, vagy ha például fagyasztás után kiolvasztjuk, kissé kesernyésebb az íze. A piacon sok a fagyasztott szarvasgomba, mert gyakran előfordul, hogy a gombaszedők nem képesek azonnal értékesíteni, vagy nem megfelelő a felvásárló kínálata, ezért lefagyasztják, és várják a megfelelő pillanatot.
Hányan foglalkoznak szarvasgomba keresésével, illetve értékesítésével?
– Mondok egy példát: Isztriában nagyon jól szervezett a szarvasgombászat, a Motovun hegységben már 60 éve szedik a szarvasgombát, az isztriai szarvasgomba külön brandnek számít. Hozzávetőlegesen 3500 szarvasgombászt tartanak nyilván Isztriában. Szerbiában a számuk nem éri el a 700-at sem. Természetesen nem tudjuk, mennyien vannak, mert nincsenek egyesületek, szervezetek, amelyekbe tömörülnének.
Mennyit lehet keresni a szarvasgombán?
– A kereset évente változik. A tavalyi például az egész világban gyenge termést hozott, ezért átlag 4200-4300 eurót fizettek kilójáért, aki tehát jó terepre talált, kiképzett kutyája volt, szépen kereshetett. Ez persze nincs minden évben így, közepes termés esetén általában 1000–1800 euró az ára. Nagyjából mindenki a fehér szarvasgombát keresi, mert ebből van igazából kereset, a fekete szarvasgombán nem lehet annyit behajtani, nem annyira keresett. Jelenleg a fekete szarvasgomba kilójának az ára 60-120-160 euró. Érdekes, mekkora különbségek vannak évente a termés mennyiségében. Előfordul, hogy ugyanazon a területen egyik évben rengeteg terem, a következőben pedig alig találni. Egyik ismerősöm például az idén elment Macedóniába, és öt nap alatt csak 1,5 kiló szarvasgombát talált, ami nagyon rossz eredménynek számít. Boszniában viszont egy kezdő gombász egy nap alatt 8 kilót talált, úgyhogy nincsenek ezt illetően szabályok.
A szarvasgombát a hűtőben műanyag edényben, rongyba csomagolva a legjobb tárolni (Ótos András felvétele)
Ki vásárolja a szarvasgombát?
– Hazánkban nem túl sokan vásárolnak szarvasgombát, főleg éttermek vásárolják fel, de az nem sok. A termékek nagy részét külföldiek vásárolják meg, de nekik nem kell szállítani, ők eljönnek értük. Megvásárolják itt tőlünk, aztán ott saját termékként tüntetik fel. Külföldön valóban nagy piaca van a szarvasgombának, nem gond számukra eladni. Szerbiában mi nem tudnánk eladni ezt a mennyiségű szarvasgombát, az éttermek is csak kis mennyiségben vásárolják fel, legutóbb egy étterem fél kilót vett, de azt mondták, az nekik fél évre biztosan elég. Az isztriaiak például, amikor eljönnek, gyakran 100–200 kilót is felvásárolnak, és ha Horvátországban nem tudják értékesíteni, Olaszországban biztos sikerrel járnak.
Ön mennyi gombát talál egy-egy akció során?
– Én csak hétvégente járok gombászni, mert két munkahelyen is dolgozom, de ha jó napom van, akár 2-3 kilót is találok, feltéve, hogy nagy példányok. Természetesen nem lehet minden gombát eladni, mert vannak rosszabb minőségű darabok is, néha kukacos a gomba, szóval ha például találok 3 kilót, abból 200-300 grammot eldobok.
Aleksandar elmondta még, a szarvasgombát nagyon sok mindenre lehet használni, ő személyesen a reggeli szarvasgombás rántottát kedveli. Pár percet hagyja állni a gombát a tojással, és fantasztikus íze lesz. Mindenkinek melegen ajánlja.
