A gasztronómia és a jó borok hírvivője

A múlt hétvégén a lillafüredi István Nádor Borlovagrend tiszteletbeli borlovaggá ütötte a szabadkai Paskó Csaba atyát, akiről közismert, hogy papi hivatása mellett a zene és a gasztronómia szerelmese is.

Az elmúlt években nevével összeforrt a konyhaművészet, és nem mellékesen a borkultúra népszerűsítése terén is sokat fáradozik, ennek elismeréseképpen választották be a borlovagrendbe.
Paskó atya már gyermekkorában tudta, hogy vagy szakács vagy pap lesz belőle, de azt talán maga sem sejtette, hogy mindkét elképzelése megvalósul, hiszen az édesanyja megpróbálta lebeszélni a szakácskodásról. Igaz, hogy a papi hivatást választotta, de a gasztronómiának sem fordított hátat, s mára már nemcsak a konyhában tevékenykedik, hanem borokat és pálinkákat készít.
Főzőműsorok, szakácskönyv, borvacsorák fűződnek a nevéhez, nemrégiben megfigyelőként részt vett az erfurti szakácsolimpián, megkapta az Arany bárány rendet, boraival és pálinkáival is több díjat szerzett. Nemcsak a főzésben rejlő örömet igyekszik közvetíteni, hanem azt az üzenetet is, hogy ha valakiben van elég bátorság és fantázia, a gasztronómia és a falusi turizmus révén akár önálló vállalkozásba is belevághat, mert, mint mondja, erősíteni kell az emberekben a tudatot, hogy nem kell külföldre menni a különlegességekért, hiszen vidékünkön megvannak azok a kulináris értékek, amiket bekapcsolhatunk a turizmusba, a falufejlesztésbe, és beépíthetünk az önbecsülésünkbe.

– Az István Nádor Borlovagrend nagy évzárójára kaptam meghívást, melyet minden évben a lillafüredi Palota Hotelben tartanak. Ide Magyarország szinte minden borlovagrendjéből érkeznek képviselők, s itt újabb borlovagokat avatnak. A tiszteletbeli borlovag címet azoknak adományozzák, akik munkájukkal valamilyen szinten nagykövetei egy adott területnek. Én nem a borászatom révén, hanem mint szakács vehettem át a tiszteletbeli borlovag címet, melyet többek között a főzőműsorral, illetve a szakácskönyvemmel érdemeltem ki, ugyanis ezekkel járultam hozzá a bor és a borkultúra egyfajta népszerűsítéséhez, hiszen a szakácskönyvben például az ételek mellett bemutattam a Délvidék nagyobb borászatait is.
Az ünnepélyes keretek között megtartott ceremóniát egy ötfogásos borvacsora követte, mely Kőrössy Kálmán mesterszakács, a Hotel Palota konyhafőnöke keze alól került ki. Desszertként Paskó atya kölesgombócát szolgálták fel a vendégeknek, az ételek mellé pedig az ország legjobb borászai kínálták az év legkifinomultabb, legjobban az ételekhez simuló borait. S hogy mi illett Paskó atya receptje alapján készült kölesgombóchoz?
– A legnagyobb vitát a felszolgálásra kerülő borok kapcsán éppen a kölesgombócom adta. Én mindig a földieperboromat kínálom hozzá, a gálavacsorán azonban nem volt annyira egyértelmű a borválasztás, hiszen bár ezt a desszertet lehet édesíteni, mégis megvan a gyümölcsös frissessége.

A gombóchoz először is el kell készíteni a tejbekölest, amihez teszünk egy kis mandulalisztet és egy tojássárgáját. Aztán ezt összefogom, kilapítom a kezemre, csokoládéhabot töltök bele, gombóccá formálom, kekszdarában megforgatom és panírozom. Ez egy kívülről roppanós, aranysárga, gyönyörű szép gombóc, belülről pedig olvadozó forró csokoládé. Ezt aztán egy eperraguba teszem, amihez pedig egy pici cukrot, balzsamecetet és bazsalikomot teszek. Ez az ízkombináció egy mennyben köttetett házasság. Könnyed gyümölcsösség és krémesség jellemzi, ugyanakkor ott vannak a textúrák, a roppanósság, szóval minden benne van, ami egy desszerthez kell. Elképzelhetetlen volt, hogy miközben a Tokaji borvidéken vagyunk, a borvacsorán ne kerüljön az asztalra mondjuk egy aszú, ami természetesen remekül illik egy desszerthez, mégis végül egy nagyon érdekes, Királyi bor címet viselő cuvée került felszolgálásra, ami a gyümölcsösségének, frissességének köszönhetően húzott a félszáraz felé, de tökéletesen párosult a desszert keserű belga csokoládéjával és az eperrel. Lehetett volna édesebb a kölesgombóc, azonban a mesterszakács úgy vélte, inkább őrizzük meg a köles ízét, a belga csokoládét, és ne nyomjuk el az eper ízét sem, így nem egy mézédes desszert került a vendégek elé édes borral, hanem a kölesgombóc és a cuvée gyümölcsösségét és frissességét párosítottuk – mesélte Paskó Csaba.
A gasztronómia elképzelhetetlen az ételeket kísérő italok nélkül. Paskó atya szerint egyedül a kóstolás révén tudjuk kitapasztalni, melyik ételhez melyik bor illik, habár vannak egyetemes szabályok, mint hogy egy oxidatív bort dekantálni kell, vagy hogy egy marhapörkölthöz nem illik az édes aszú bor. Aki másként véli, annak szerinte egyszerűen ízlésficama van, viszont arról már lehet beszélni, hogy például a vaddisznópörkölthöz aznap valaki inkább egy testesebb Cabernet Frankot inna, vagy egy Kadarka esne jól, esetleg Furminthoz van hangulata, annak fahordóban érlelt ízeivel.

– A vajdasági ember évtizedekre le van maradva attól, hogy igazi borfogyasztásról, borkultúráról beszélhessünk, kiemelkedő borászaink viszont vannak, s ez reményre ad okot, hiszen ők nemzetközi viszonylatban is befutottak, csak mi nem vagyunk ennek tudatában. Már csak az emberek ízlését kell minél szélesebb körben formálni, nevelni, mert az átlagember még mindig inkább az olcsó bort veszi, és nem számít neki, hogy milyen minőséget kap ezért. Nekem viszont az a véleményem erről, hogy túl rövid ez az élet, hogy az ember rossz bort igyon. Azonban nem csak a borkultúra területén van mit tanulnunk, ugyanis szerintem a hazai gasztronómia egyszerűen katasztrofális. Nem tudom elvinni a vendégeimet egy vendéglőbe sem, mert borzasztó, milyen ételeket szolgálnak fel. Maga a szakácsképzés is nagyon gyerekcipőben jár, és ez gyerekkorom óta nem változott semmit. A szerbiai gasztronómiára még vár egy nagy reform, ugyanis sem az alapanyagokra, sem az elkészítés módjára nem figyelnek, márpedig én elvárom, hogy amit kínálnak, az olyan legyen, amilyen kell. Az átlagember azért még otthon odafigyel, hogy jó alapanyagból készült finom ételek kerüljenek az asztalra, hiszen itt a piac, ahonnan be tudjuk szerezni a minőséges alapanyagokat, de megtermelhetjük a kertben vagy felnevelhetjük a tyúkot, libát az udvarban. Ez nekünk még megvan, és szerencsére még mindig nem árasztottak el bennünket a multik, ahol olcsó és gagyi árukkal vannak tele a polcok. A borlovagrend ezzel is igyekszik felvenni a harcot, vagyis hogy az ember azt képviselje a gasztronómiájával, ahol él, erre legyen büszke, s ne pedig a szemetet egye.
A kelebiai plébánia az elmúlt években a gasztronómia és a jó borok népszerűsítésének egyfajta központjává vált, ahol nemcsak a kulináris élvezetre fektetnek hangsúlyt, hanem a hozzá illő nedűkre és készítésükre is. A kelebiai plébániához tartozó kertben Paskó atya mindent megtesz azért, hogy az 1939-ben telepített három génállományú kövidinkát megőrizze, hiszen Kelebián szinte minden szőlőt kiirtottak. Elmondta, mintegy másfél tonnányi szőlő terem a kertben, amiből hozzávetőleg nyolcszáz liternyi bort tudnak palackozni, de mint rámutatott, mára kivívtak maguknak egy tekintélyt, és a Plébános bora fogalommá vált a borászat területén. Emellett gyümölcsborokat is készítenek, ami igaz, hogy nagyon drága és macerás, de egyben kiaknázatlan terület is. A plébánia borkínálatában így a kövidinka mellett megtalálható a meggybor, a földieperbor és a sárgabarackbor is, továbbá szilvából, sárgabarackból és körtéből készítenek pálinkát, s a körtén, valamint a földiepren kívül a hozzá szükséges gyümölcs egésze a plébánia kertjében terem meg.

– Zenészként is sokszor felteszik nekem a kérdést, hogy milyen zenét szeretek, és én erre általában azt válaszolom, hogy éppen azt, amivel abban a pillanatban foglalkozom. Így vagyok az ételekkel és borokkal is, de azt hiszem, nem is lehet elköteleződni semmilyen irányba. Szakácsként két feladatom lehet: vagy a meglévő borsorhoz készítek ételeket, vagy az ételsorhoz passzítom az italokat. Személy szerint nagyon szeretem a desszertborokat is, mert máris látom a hozzá illő desszertet, mely sosem lehet édesebb a bornál, s ezért ez mindig igazi kihívás. Ilyenkor kóstolgatni kell, egymáshoz hangolni az ízeket és végül mindig csodálatos dolog születik, de egyetemes klisék nem léteznek. Nem szoktam egyébként napi szinten főzni, de nincs olyan hét, hogy legalább két-három alkalommal ne főzzek. A munkatársaim a kísérleti alanyaim és a segítőim is egyben, ha borvacsorát tartunk a kelebiai plébánián. Jelenleg tizenkét személyt tudunk fogadni, azonban itt mellettünk tavasszal kezdik meg a Márton Áron Közösségi Ház építését, ami majd legalább hetven embert be tud fogadni, s amelyhez tartozik majd egy nagyon szép konyha is, s az egyéb programok mellett a Paskó atya konyhája is itt fog működni, ahol saját borainkon kívül természetesen a helyi borászatokból is válogatunk borokat.