Éppen szaloncukoröntéskor toppantam be a zentai Almási-cukrászdába, így anélkül, hogy előre egyeztettünk volna, jókor érkeztem, én ugyanis pont azzal a szándékkal tértem be hozzájuk, hogy a szaloncukor készítésről faggassam őket. A méltán híres Almási-cukrászdában a mái napig hagyományos módon készül ez a karácsonyi édesség, ezért is akartunk bekukkantani konyhájukba.
Bicók Antal, a cukrászda fő cukrásza egy hátsó konyhába kalauzol, ahol Balázzsal, kisebbik fiával serénykednek. A tűzhelyen egy lábasban forr a szaloncukor, az asztalnál Balázs liszttel töltött fatálcákban – mint később megtudom, karéjokban – cukorformákat nyomkod, egy másik asztalon meg már kiöntött szaloncukrok hevernek, még meztelenül. Antal a sparhelthez lép, egy tölcsérszerű bádogedényt megtölt a fortyogó masszával, majd egy fakanál segítségével a cukorformákba csurgatja az édességet. Biztosan és gyorsan jár a keze, így közben még arra is oda tud figyelni, hogy elmondja nekem, hogyan is készül ez a finomság:
– Kávés lesz, azt kértek most. Mi még régi recept szerint dolgozunk, mindent kézzel csinálunk. Egy-két nappal az előtt, hogy szaloncukrot akarnánk önteni, fondant-t készítünk, ami cukor és víz keveréke. Ezt felfőzzük, egy márványlapra öntjük, és langyos állapotában elkezdjük táblázni. Amikor kihűl, hófehér masszát kapunk, azzal fogunk másnap dolgozni. Akkor szintén cukrot és vizet teszünk egy lábasba, hozzárakjuk a fondant-t, és a kettőnek a keveréke alkotja a szaloncukor alapját. Azt ízesítjük. Mi citromosat, narancsosat, kávésat, mogyorósat, diósat, kókuszosat, csokoládésat készítünk. Karéjokba öntjük a lisztet, abba belenyomjuk a cukorformát, és a keletkezett kis gödrökbe engedjük bele a masszát. Öt-tíz perc alatt megdermed, lesöpörjük róla a lisztet, és egyesével csokoládéba mártjuk. Lecsepegtetjük, majd rácsra tesszük. Ha megdermed, csomagoljuk. A papírt is kézzel vágjuk, egy kis gépbe tesszük, lenyomjuk, és rojtos lesz, a fóliát is kézzel hajtjuk rá. Piros- és ezüstpapírba csomagoljuk. Egy kiló szaloncukor kb. két óra alatt készül el.
A család többi tagja felől érdeklődöm, családi vállalkozás révén ugyanis úgy tudom, mindenki kiveszi részét a munkából.
– A cukrászdát és vele együtt a tudást feleségem, Ágnes szüleitől örököltük. Az üzletet anyósom és apósom nyitották 1969-ben, ők Magyarkanizsáról a nagytatáéktól hozták Zentára a technológiát az ottani családi vállalkozásból, így a receptek jó része még az 1940-es évekből származik. Én kezdetben nem dolgoztam a cukrászdában, két évig hol itt, hol ott voltam munkaviszonyban, míg egy alkalommal anyósom azt nem mondta, ugyan próbáld már meg ezt a szakmát, itt kínálkozik a lehetőség. Azóta a cukrászdában vagyok, mindent megtanultam tőlük, és nagyon megszerettem ezt a szép szakmát. Mindenkinek megvan a maga dolga. Ágnes a desszertfelelős, anyósomé a rumos mignonkészítés, Balázs a sós pogácsákat, kifliket készíti, de valójában mindenki ért mindenhez, kivéve Tamást, az idősebb fiunkat, őt nem vonzza a cukrászat. Ő inkább a csomagolásba, a kiszolgálásba, a szállításba segít be. Balázs viszont mindenhez ért.
– Igen, én négy éve vagyok itt a cukrászdában, azóta tanulom a szakmát, és azt hiszem, mostanra szinte mindent elsajátítottam, kivéve a tortadíszítést – mondja nevetve a 23 éves fiatalember. – Abban apu a mester, kezében van a 24 éves gyakorlat. Habár a múltkor én is díszítettem egy tortát, és egész jól sikerült. Az én napi feladatom a pogácsák, kiflik sütése. A sós programunk nem régóta van, de nagyon népszerű, lakodalmakba, születésnapokra sokat elvisznek belőlük. Most meg a szaloncukor-készítést gyakorlom, hiszen erre minden évben csak ez a két-három hetünk van. Ilyenkor ez a fő tevékenységünk, de mellette természetesen minden mást is elkészítünk, ami kell a cukrászdába.
– Igen kevés szaloncukrot adunk el egyébként az utóbbi években – vette vissza a szót Antal –, árban ugyanis nem tudunk lépést tartani a gyárakban készült, szerintem kétes minőségű szaloncukrokkal. A piacon már 100 dinárért lehet venni negyven deka, Magyarországról behozott szaloncukrot. El lehet képzelni, ennyi pénzért miből készülhet. Ezért nem is szállítunk üzletláncokba, mert úgysem lenne, aki megvenné. Csak nálunk, a cukrászdában áruljuk, és megvan az a kuncsaftkörünk, aki hajlandó megfizetni a minőséget. Anyósomék a '70-es években egy karácsonyra 500–600 kiló szaloncukrot is kiöntöttek, most ennek egy tizedére van igény. Tavaly még 100–120 kilót el tudtunk adni, idén viszont annyira pénztelenek az emberek, hogy 60 kilónál több nem valószínű, hogy elmegy. Mi azért kitartunk a hagyományos receptnél, ami belevaló, azt bele kell tenni, a minőség kárára nem szabad spórolni. Mindig is arra törekedtünk, hogy finom édességeket készítsünk. A legtöbb örökölt receptet megtartottuk, így mindig népszerűek a kimondottan Almási különlegességnek számító desszertjeink, az aprósüteményeink, a rumos mignonunk. Újdonságokat is bevezettünk, mint a plazma-kosarat, a snickers-szeletet, a Sacher-tortát, de ha valaki bejön hozzánk, leginkább nem ezeket, hanem a klasszikus, kimondottan az Almási termékeket keresi.
