A boltokban vásárolt sajt praktikus megoldásnak tűnhet, ha gyorsan néhány melegszendvicset szeretnénk készíteni, ám leginkább az íztelen gumi jut róla eszünkbe, amikor kikerül a tasakból, és megkóstoljuk. Szerencsére azonban kis gazdaságokban, üzemekben jó minőségű sajtok készülnek vidékünkön is, és helyi piacokon, vásárokon, bor- és gasztronómiai fesztiválok alkalmával is találkozhatunk velük. Házi tehén- és kecskesajt, fűszeres, hagymás, diós, paprikás, füstölt és még sok más fajta sajt kerül ki a sajtmestereink kezei közül. Finom ízük, szép látványuk mellett a szeretetről és hitről árulkodnak, amivel ezek a szorgalmas emberek dolgoznak.
A pacséri Gönczi Sredojević Darinka tíz évvel ezelőtt a tej alacsony felvásárlási ára miatt döntött úgy, hogy megpróbálja feldolgozva értékesíteni a gazdaságukban kitermelt tejet. Mesélte, hogy az első próbálkozása újév táján volt, amikor csak túrót készített, kerékpárral vitte a szomszédos faluba, de jól sikerült az út, mindent eladott, s ma már felsorolni is sok lenne, mennyi féle tejtermék kerül ki műhelyéből. A pacséri sajt azóta már nemcsak helyben és a szomszédos falvakban, hanem a szabadkai piacon és távolabb is elnyerte a vásárlók tetszését. A hazatérő vendégmunkások, a környékre látogató külföldiek is becsülik, szeretik. Ottjártunkkor, miután megnéztük a műhelyben sorakozó sajtokat, a cserépkályha mellett kértük Dáró nénit, hogy mesélje el történetét.
– Volt egy nagynéném Zomborban, gyerekkoromban sokat voltam náluk, sok-sok tehenük volt, segítettem, őriztem a teheneket, birkákat, egész nyáron ott voltam, nagyon szerettem náluk lenni, már akkor láttam, hogyan dolgozzák fel a tejet. A régi zombori sajt receptjét is ellestem, volt kitől tanulni. Azután amikor idekerültem a Gönci házba, akkor az anyósomtól is sokat tanultam, de mamámtól, anyukámtól is. A régi receptek majdnem egyformák. Szinte mindig voltak teheneink, egy ideig érdemes volt átadni a tejet, akkor nem foglalkoztam ennyire a tejtermékek készítésével. Mondhatom, hogy egyszer-kétszer komolyabban hozzáfogtunk, azután a szülők ápolása miatt vagy más okból szüneteltettük a tejtermelést, és most tíz éve, hogy harmadszorra is belevágtunk. 2003 végére már annyira rosszul fizettek a tejgyárban, hogy eldöntöttem, fel kell dolgozni a jó minőségű nyersanyagot. Pillanatnyilag borjúkkal, bikákkal együtt 21 jószág van az istállóban, ezek közül 10 fejőstehén. A tejet mind feldolgozom.
Miközben mesél a hatvanéves, örökmozgó asszony, a sajttál is elkészül, és személyesen is meggyőződhetünk a sajtok minőségéről.
– Sokféle sajtot készítek, trappistának mondom én, emellett fiatal zombori túrót vagy oltott túrót, aprótúrót, vajat, fűszeres vajat is árulok, mostanában nagy keletje van a savónak is a piacokon. Az emberek ismét felfedezik, hogy az is milyen egészséges. Kefirt, tejfölt, túrót, aludttejet szintén készítek. Amióta a férjem nyugdíjas, ő is sokat segít, és az utóbbi években a fiam, Rajko is érdeklődik, aki a munkahelye mellett a földön dolgozik sokat, de kérte már, hogy írjam le a recepteket, a titkokat. Én azt mondom, hogy ezt szeretni kell, mint minden mást, és biztos, hogy érzés kell hozzá. Száz liter tejből körülbelül 13,5 kilogramm sajt készül, ez mindig a tehén fajtájától, a tej minőségétől függ. Szinte naponta, de van, hogy kétszer is a kazán mellé állok. Egy hét alatt több mint ezer liter tejet feldolgozok. Tegnap 100 literből, ma 80 literből készült sajt. Szeretek piacozni is, éppen arról beszéltünk, hogy holnap Sanyi bácsi megy, vagy én menjek a piacra – mondja, miután helyet foglal néhány percre mellettünk.
Jó volt hallani, hogy nagy keletje van ezeknek a kézműves termékeknek a mesterséges élelmiszerektől megcsömörlött fogyasztók körében.
– Pacséron a háztól adjuk el, Bácskossuthfalvára, Bajmokra és Szabadkára járunk piacozni. De egész Európába és a tengeren túlra is elkerült már a sajtunk, a vevőkörünk nagy részét a magyarországi vásárlók teszik ki – kapcsolódik be a beszédbe Darinka néni férje, aki a szabadkai ócskapiacon való árusítást vállalja legszívesebben, de mindenbe besegít, ha szükséges.
Dáró néni közben névjegykártyát és papírdobozokat hoz ki a másik szobából, s mutatja, mondja, az idő szavát is igyekeznek meghallani.
– A csomagolásra, a reklámra is hangsúlyt fektetünk, volt már szép dobozom, amikor fesztiválokon jelentem meg. Sok szép emlékem van, például egy belgrádi vásáron díjazott lettem. Minifarmként szeretnénk regisztrálni gazdaságunkat, és a pályázás sem idegen tőlünk. A dán kormányhoz adtunk be egy projektumtervet a műhelyünk fejlesztésére, de sajnos még nem kaptunk választ.
Végül a különböző ízesítésű házi sajtok kóstolása sem maradt el, a sima mellett a füstölt, a fokhagymás, a köménnyel, kaporral, szezámmaggal, az erős paprikával ízesített közül nehéz volt választani. Majd pedig arról beszélgettünk, hogy élelmiszereink közül a kenyér és a bor után a tejtermékekre is érdemes volna jobban odafigyelnünk. Jó lenne, ha a helyi borászok kitűnő termékei után sajtmesterség is megtalálná helyét a gasztronómiában.
